砂鍋鰣魚

此菜湯味鮮醇，脂厚魚香、鮮味透骨。關(guān)鍵在于文火慢燉，切忌旺火急燒。

歷史文化

“砂鍋鰣魚”源于清代，已有上百年的歷史，清朝文壇奇秀桐城學(xué)派，蜚聲國內(nèi)，文士墨客，對(duì)飲食頗為講究。他們素聞長江盛產(chǎn)鰣魚，味極鮮美，但桐城離長江90 華里，而鰣魚離水即死。為保鮮，他們采用鳳爐砂鍋途中烹調(diào)之法，于江邊煎魚轉(zhuǎn)入砂鍋加調(diào)味品以小火細(xì)燉，其溫度保持湯面偶冒小泡的程度，朝發(fā)夕至，魚鮮如初，湯稠脂厚，鮮味透骨。后人仿此烹制，流傳至今，成為安徽名撰。

美食材料

凈鰣魚750克，火腿25克，蔥段、姜片各10克，精鹽5克，醬油20克，醋10克，紹酒10克，菜油50克。

制作方法

方法一

鰣魚擦去肚膛黑膜，洗凈血污，從中切成2段，火腿切成片待用;鍋置旺火上，放入菜油燒至五成熱時(shí)，將魚皮朝下稍煎，烹入紹酒、醋、醬油、和清水500克燒開后，裝入砂鍋再加精鹽、蔥段、姜片、火腿片，蓋上砂鍋蓋，置風(fēng)爐炭火上細(xì)燉，保持湯面上偶冒小泡，待湯汁濃稠時(shí)，揀去蔥、姜即成。

制作關(guān)鍵：關(guān)鍵在于文火慢燉，切忌旺火急燒。

美食特點(diǎn)：砂鍋鰣魚 此菜湯味鮮醇，脂厚魚香、鮮味透骨。

方法二

主料：鰣魚(750克)

輔料：火腿(25克)

調(diào)料：醬油(5克) 醋(10克) 小蔥(10克) 黃酒(10克) 姜(10克) 植物油(50克) 鹽(5克)

類別：安徽菜 補(bǔ)虛養(yǎng)身調(diào)理 健脾開胃調(diào)理 清熱解毒調(diào)理

制作工藝：

1. 鰣魚擦去肚膛黑膜，洗凈血污，從中切成兩段;

2. 火腿切成片待用;

3. 炒鍋置旺火上，放人植物油，燒至五、六成熱，將魚皮朝下稍煎;

4. 烹入黃酒、醋、醬油和清水500毫升，燒開后裝入砂鍋;

5. 再加精鹽、蔥(切段)、姜(切片)、火腿(切片)，蓋上鍋蓋，置風(fēng)爐炭火上細(xì)燉，保持湯面偶冒小泡，待湯汁濃稠，揀去蔥段、姜片即成。

工藝提示：

1. 鰣魚皮下脂肪豐厚，不必去鱗;

2. 須用砂鍋，小火慢燉，方是正宗風(fēng)味。

口感：魚鮮如初，湯稠脂厚，鮮味透骨。

食譜營養(yǎng)

鰣魚

鰣魚味鮮肉細(xì)，營養(yǎng)價(jià)值極高，其含蛋白質(zhì)、脂肪、核黃素、尼克酸及鈣、磷、鐵均十分豐富;鰣魚的脂肪含量很高，它富含不飽和脂肪酸，具有降低膽固醇的作用，對(duì)防止血管硬化、高血壓和冠心病等大有益處。鰣魚肉味甘、性平，有強(qiáng)壯滋補(bǔ)、溫中益氣、暖中補(bǔ)虛、開胃醒脾、清熱解毒的功效。

火腿

火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養(yǎng)成分易被人體所吸收，具有養(yǎng)胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用。

食譜相克

鰣魚，吃魚前后忌喝茶。

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