桂林米粉

桂林米粉以其獨特的風味遠近聞名。其做工考究，先將上好大米磨成漿，裝袋濾干，揣成粉團煮熟后壓榨成圓根或片狀即成。園的稱米粉，片狀的稱切粉，通稱米粉，其特點是潔白、細嫩、軟滑、爽口。其吃法多樣。最講究鹵水的制作，其工藝各家有異，大致以豬、牛骨、羅漢果和各式佐料熬煮而成，香味濃郁。鹵水的用料和做法不同，米粉的風味也不同。大致有生菜粉、牛腩粉、三鮮粉、原湯粉、鹵菜粉、酸辣粉、馬肉米粉、擔子米粉等。

桂林米粉——的起源

桂林米粉桂林米粉的傳說講了好多年，誰也不請楚，也沒得幾個人去考證它。傳說講秦始皇派史祿率民工開鑿靈渠，靈渠修通了，秦始皇由丞相李斯陪同，微服游覽桂林山水。他老哥子有個嗜好，愛用鯉魚須、魚肚來下酒，脆啊。來到漓江一看，哇，漓江里的鯉魚用手就捧得起，樂得他亂拍屁股，叫船家趕快弄來，銀子多多的給。一餐不曉得要用好多條鯉魚才炒得出一海碗，秦始皇在漓江上游了半把個月，殺了成千上萬條鯉魚去。急起漓江里的鯉魚王亂跳，發(fā)誓要把秦始皇的游船拱翻去，讓他葬身魚腹!河伯曉得了警告說，帝王之事亂來不得，你趕緊另想辦法吧。鯉魚王急中生智，用大米磨漿制成了魚須(米粉)、魚肚(切粉)。秦始皇吃了，拍案叫絕，從此桂林米粉就問世啦。

后來，秦始皇“焚書坑儒”成了千古暴君，老百姓不喜歡他了，干脆把桂林米粉的傳說內(nèi)容改頭換面，改成桃花江上擺渡的年輕人，救了漓江的鯉魚王，鯉魚王問他要什么報答，年輕人是孝子，說老母親有病，胃口不開，鯉魚王聽了，就教他學會了制作米粉的工藝，老母親一吃，又可口又消化，病也好了。因那年輕人是瑤族人，所以傳說講米粉最早是瑤族同胞做出來的。從前，米粉作坊壓花格窗上.總愛掛一條木制的鯉魚，就是根據(jù)這些傳說來的。

傳說歸傳說。桂林米粉到底是哪個做出來的呢?原來，秦王嬴政為了統(tǒng)一中國，派屠睢率50萬大軍征戰(zhàn)南越，緊接著又派史祿率民工開鑿靈渠，溝通湘江、漓江，解決運輸問題。南越少數(shù)民族勇猛強悍，不服秦王。秦軍三年不解甲，武器不離手，可見戰(zhàn)斗之檄烈。由于南越地處山區(qū)，交通不便，秦軍水土不服，加上糧食供應(yīng)困難，大量士兵經(jīng)常挨餓、生病。這些西北將士，天生就是吃麥面長大的，西北的拉絲面、刀削面、羊肉雜碎湯泡饃饃，都是他們的美味佳肴。如今他們遠離故土，征戰(zhàn)南方，山高水深，糧食運不上來，人不可能空著肚子行軍打仗，只有就地征糧，以解決溫飽問題。

桂林米粉食為天之大事。但南方盛產(chǎn)大米，卻不長麥子，這就叫一方水土養(yǎng)一方人。

如何把大米演變成像麥面一樣讓秦軍將士接受，史祿把任務(wù)交給軍中伙夫們?nèi)ネ瓿��；锓蚋鶕?jù)西北饸面制作原理，先把大米泡脹，磨成米漿，濾干水后，揉成粉團。然后把粉團蒸得半生熟，再拿到臼里杵舂一陣，最后再用人力榨出粉條來，直接落到開水鍋里煮熟食之。合面團不舂，而米粉團通過舂 ，使榨出的粉條更有筋力，傳說舊時桂林米粉從二樓懸吊一根拖地也不會斷，其筋力可想而知。秦軍郎中采用當?shù)刂胁菟�，煎制成防疫藥湯，讓將士服用，解決水土不服的問題。為了保健，也是由于戰(zhàn)爭緊張，士兵們經(jīng)常是米粉、藥湯合在一起三口兩口就扒完了。久而久之，就逐漸形成了桂林米粉鹵水的雛型。后經(jīng)歷代賣米粉師傅的改進、加工，而成為風味獨具的桂林米粉鹵水。

鹵水為什么能治療“水土不服”的疾病呢?原來，桂林米粉鹵水用了草果、茴香、花椒、陳皮、檳榔、桂皮、丁香、桂枝、胡椒、香葉、甘草、沙姜、八角等多種草藥和香料熬制，這些草藥全是專治腕腹疼痛、消化不良、上吐下瀉的。這就難怪桂林老年長壽者，都有愛吃米粉的嗜好了。

秦始皇統(tǒng)一南方后，到漢元鼎六年建始安縣(桂林城前身)，大量北方移民陡遷到桂林，包括許多像諸葛亮、韓信、陶淵明、周敦頤、李世民、趙匡胤等等歷史名人后裔，這些北方移民來到桂林，把米粉叫成“米面”，這種稱謂，一直延續(xù)到抗戰(zhàn)桂林大疏散。

因此，桂林米粉，從秦王朝就開始產(chǎn)生和生產(chǎn)了，也就是說，桂林人吃米粉，已經(jīng)吃了兩千三百年啦。

桂林米粉——制作

制作方法

桂林米粉的制作不簡單，成品外表潔白光亮、細滑、柔韌，優(yōu)質(zhì)米粉往往是一團只有一根。具體的制作方法是：用清純的漓江水，將桂林優(yōu)質(zhì)大米泡漲，研磨化為漿并濾干，揣成粉團煮熱，然后壓榨出根根米粉，再在水中團成一團，因為經(jīng)過了反復揣揉，因此筋力極好。

做出來的米粉本身淡而無味，做成美味的桂林米粉關(guān)鍵在鹵水。店家熬制的鹵水都有各自的絕招，一般每家店都不同，而且一般不將配方外傳，作為商業(yè)秘密。雖然各家不同，但是制作方法大同小異，一般是用豆豉、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香等香料坐鍋，放入豬肉、豬骨、牛肉、下水等，再加入三花酒、羅漢果等配料，先用武火煮沸，然后用文火精心熬制，方能制出香氣撲鼻味道純美、營美豐富的鹵水，與米粉拌和，佐以油炸花生或蒜末、蔥花、芫荽、辣椒，那味道堪稱好極了，而且吃了一回忘不了。米粉分為米粉(圓的)和切粉(扁的)。

鹵水配方

桂林米粉的精華在于鹵水，須將豬肉、牛肉、藥材、香料等秘制而成。一般人配制鹵水時，往往把握不住各種原料的比例，使得鹵水的滋味大打折扣。桂林米粉并沒有統(tǒng)一的配料秘方，不同的桂林米粉店做出的米粉味道也各有千秋。甚至靠攏的兩家米粉店味道完全不同。因此以下只能介紹大概配方。(各個米粉店的米粉都有各自的風味也是桂林米粉獨特韻味的展現(xiàn)和神奇之處)

桂林米粉——各地口味

廣州人、南寧人口味

香料：

八角60克，桂皮50克，甘草45克，陳皮50克，鮮姜200克，香茅草75克，蛤蚧1對，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗參30克，黨參15克，陰陽貝[中藥店有售]25克，羅漢果4個，枸杞20克，紅棗50克，干蔥頭100克，生姜30克。

原料：

老母雞2只，老鴉1只，豬棒子骨3000克，桂圓[帶殼]300克，化豬油500克，芹菜300克，香菜50克，青，紅椒各75克。

調(diào)料：

精鹽250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，魚露50克，冰糖100克，味精75克，雞精25克。

制法：

1、老母雞，老鴉治凈[雞，鴨雜另做它用]，棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤：用大火燒開后，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用中火熬成一鍋原湯，撈出老母雞，鴨子，棒子骨待用。

2、原湯倒入鹵水鍋中，另將八角，桂皮，干草，陳皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗參，黨參，陰陽貝，枸杞等用紗布包成香料包，放入鹵鍋中，再放入鮮南姜，香茅草，磕破的羅漢果，紅棗，干蔥頭，拍破的生姜，調(diào)入精鹽，生抽，老抽，糖色，料酒，魚露，冰糖等，然后上火熬約1小時，待充分入味后，調(diào)入味精，雞精，即成鹵水。

3、先把要鹵制的原料治凈，經(jīng)過初步處理后，放入鹵水鍋中，另將芹菜切段，香菜切節(jié)，青紅椒去籽切塊，一起和化豬油放入炒鍋中炒想后，起鍋倒入鹵水鍋中，然后端鹵水鍋上火，直接將鍋中原料鹵熟即可。

貴川、湖南等口味

原料：

老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。

做法：

1、用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。

2、將煲好的湯倒入桶內(nèi)，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚露，使湯變?yōu)榈�咖啡色，加鹽，略微咸一點，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。

3、將湯燒開，倒入香油即可。

當?shù)氐拿追塾袃A城之戀之說，對當?shù)厝硕�言，似乎是最�?jīng)濟實惠的美食。其中以桂林溶湖飯店的最為正宗。其他比較知名的米粉店有味香館、紅鼻子米粉，還有十字街靠解放西路路口的石記米粉以及樂群路的又益軒，另外，瓦窯口的勝利米粉和正陽路步行街的擔子米粉也都不錯。

桂林米粉——節(jié)日

桂林米粉節(jié)于2007年開始在廣西興安縣城舉辦，至今已經(jīng)舉辦四屆了，計劃是每年的“五一”黃金 桂林米粉節(jié)。

周開幕，由于2008年的節(jié)假日改革，所以，2007年的第一屆桂林米粉節(jié)是4月30日—5月7日，2008、2009、桂林米粉節(jié)2010年第二、三、四屆米粉節(jié)都是從4月28日—5月3日，當然第五屆米粉節(jié)的舉辦日期也會繼續(xù)按4月28日—5月3日舉辦。

第四屆米粉節(jié)活動內(nèi)容共26項。興安縣城將用米粉制作2只大型“米粉神�；ⅰ焙桶倜住懊追劬摭垺毕蛴慰图笆忻裾故尽＝�20家著名米粉店和各種小吃云集米粉美食一條街。5天的米粉節(jié)期間，將舉辦廣西山歌大王爭霸賽、古樂演奏大賽、吃米粉喝啤酒大賽、受市民歡迎的彩調(diào)專場，米粉世家才藝大比拼、桂林米粉現(xiàn)場制作演示及歷史文化展、秦城珍藏品系列展等豐富多彩的活動。

兩千二百多年前，秦始皇為成就一統(tǒng)天下的霸業(yè)，在興安開鑿了靈渠，同時順應(yīng)北方士兵的飲食習慣締造“桂林米粉”。今天，“桂林米粉”早已享譽海內(nèi)外，成為中國最響亮的飲食品牌之一，經(jīng)過專家考證米粉發(fā)源于興安。桂林米粉產(chǎn)生于秦，在桂林米粉文化中有許多現(xiàn)象佐證：筆者在桂林米粉文化藝術(shù)館看到的最原始的米粉壓榨機，上面的“離合器”完完全全就是秦時的農(nóng)具“耒”的形象;相傳，過去賣“擔擔米粉”的小販都是穿著木板鞋上街的，木板鞋在石板路上發(fā)出的響聲，就象是小販在叫喚“米粉、米粉”的有聲廣告。而木板鞋正是秦時履的一種;當年興安一帶參加過開鑿靈渠的瑤族民工，以本民族口傳記事的習慣記錄下來，說米粉是瑤族同胞制作出來的，這就與當年秦軍伙夫制作的史實有了內(nèi)在的聯(lián)系，而且當年瑤族同胞煮馬肉米粉的馬頭火鍋，與如今出土的秦代兵馬俑造型何等相似!桂林米粉到了清代和民國年間，可謂發(fā)展到了鼎盛時期。

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