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澄粉是什么粉-澄粉可以用什么代替
在我們常用的原料里面，有很多看著是非常相似的，但其作用卻是有著天壤之別，那么澄粉是什么粉？澄粉可以用什么代替？以下是小編為大家整理的澄粉是什么粉—澄粉可以用什么代替，僅供參考，歡迎大家閱讀。
澄粉簡介
澄粉又稱澄面、汀粉、小麥淀粉。是一種無筋的面粉，成份為小麥。可用來制作各種點(diǎn)心如蝦餃、粉果、腸粉等。是加工過的面粉，用水漂洗過后，把面粉里的粉筋與其他物質(zhì)分離出來，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。
所謂澄粉（澄面）又稱小麥澄面，是一種生粉，英文名wheatstarch，學(xué)名小麥淀粉，其實(shí)就是面粉去掉了面筋提取出來的剩余物。具體作法是面粉加工洗去面筋，然后將洗過面筋的水粉再經(jīng)過沉淀，濾干水分，再把沉淀的粉曬干后研細(xì)，得到的粉料就是澄粉了。其色潔白、面細(xì)滑，做出的面點(diǎn)成品呈半透明狀，蒸制品爽滑，炸制品脆香。
澄粉經(jīng)常用于制作點(diǎn)心，點(diǎn)心皮面會呈透明狀，如廣東蝦餃。也可勾芡用，但光澤較差，質(zhì)量不如馬鈴薯粉，勾芡后易沉淀。
澄粉其實(shí)就是生淀粉
澄粉可以用生淀粉代替
淀粉的種類
勾芡用的淀粉，又叫做團(tuán)粉，是由多個(gè)葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物；烹調(diào)用的淀粉，主要有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60℃時(shí)，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉的這種特性。
綠豆淀粉
綠豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是把綠豆用水浸漲磨碎后，沉淀而成的。特點(diǎn)是：粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。
馬鈴薯淀粉
馬鈴薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是將馬鈴薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特點(diǎn)是：粘性足，質(zhì)地細(xì)膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。
小麥淀粉
小麥淀粉是用麥麩洗出面筋后，沉淀而成或用面粉制成。特點(diǎn)是：色白，但光澤較差，質(zhì)量不如馬鈴薯粉，勾芡后容易沉淀。
甘薯淀粉
甘薯淀粉特點(diǎn)是吸水能力強(qiáng)，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成。
此外，還有玉米淀粉、菱角淀粉、蓮藕淀粉，荸薺淀粉等。
用澄粉做涼皮的關(guān)鍵要領(lǐng)
1、只用澄粉做出的涼皮不夠筋道，所以在制作涼皮時(shí)必須摻入少許小麥面粉，這個(gè)比例并不是很關(guān)鍵但必須要有，通常為5份澄粉加1份小麥面粉。
2、淀粉糊要調(diào)成可以流動(dòng)的狀態(tài)，因?yàn)闆銎さ淖罴押穸葹?mm左右，太厚的涼皮干硬易碎而且不筋道，如果淀粉糊太稠就不容易控制厚度了。
3、之所以要提前1小時(shí)調(diào)好淀粉糊，主要是讓淀粉、面粉能和水充分的混合均勻，這樣做出的涼皮才會比較通透。
營養(yǎng)價(jià)值
澄面（小麥淀粉）因?yàn)椴缓鞍踪|(zhì)，特別適合腎功能不全患者每天食用，很多醫(yī)院把它用于腎功能不全患者的低蛋白飲食。
食用功效
具有祛脂降壓、通便、健腦的功效。
適用人群
青少年，電腦，辦公室人群，老人。
禁忌人群
過敏體質(zhì)忌食。
選購技巧
1、購買小麥淀粉時(shí)一定要看是否有生產(chǎn)許可證編號，標(biāo)簽上的內(nèi)容是否齊全，如商品名稱、配料表、質(zhì)量等級、凈含量、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。
2、選購小麥淀粉時(shí)，看顏色，優(yōu)質(zhì)小麥淀粉的色澤鮮而白，雜質(zhì)少；劣質(zhì)小麥淀粉的顏色發(fā)暗，光澤度不足或無光澤且雜質(zhì)多。還有，好的小麥淀粉無異味；劣質(zhì)小麥淀粉甚至?xí)兴嵛�、霉味及其它不良�(xì)馕�，選購時(shí)一定要聞一聞。
3、當(dāng)包裝袋完整，不方便開袋或聞味道時(shí)，可以用手搓捏袋中小麥淀粉，優(yōu)質(zhì)的小麥淀粉能聽到比較大的“咔咔”聲；摻假的小麥淀粉聽不見響聲或響聲較小，說明含有滑石粉、小麥面粉或玉米面粉。
4、若是散裝小麥淀粉或征得商家允許，用手抓半把小麥淀粉，用手緊握，松手能散的為小麥淀粉比較干燥，手握成團(tuán)、松手難散，說明小麥淀粉含水過多，這樣的淀粉容易變質(zhì)，最好不要選購。還有一種比較簡單的方法，那就是用拇指和食指捏一點(diǎn)淀粉粉末，反復(fù)搓捻，會感覺到優(yōu)質(zhì)小麥淀粉光滑細(xì)膩；而摻假的小麥淀粉粗糙滯手。
5、若條件允許，可以嘗一嘗口感：取少量淀粉送入口中
優(yōu)質(zhì)小麥淀粉：無異味，細(xì)嚼不牙磣
劣質(zhì)小麥淀粉：酸味濃的說明其筋力稍差；有酸霉味的說明其易斷條；有滑石粉味、麥面味的說明含有滑石粉、麥面；用牙齒細(xì)嚼時(shí)，有牙磣感，說明沙含量較多
6、最后用手拍打裝有小麥淀粉的布包
優(yōu)質(zhì)小麥淀粉：見粉塵飛揚(yáng)
劣質(zhì)小麥淀粉：手插入粉袋，中心發(fā)熱。
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