蒸饅頭不塌皮的小竅門

　　在饅頭蒸制或復(fù)蒸過程中，有時會發(fā)生抽縮的現(xiàn)象：透過透明鍋蓋看時還是形狀規(guī)整、表皮光亮的白饅頭，卻在掀開鍋蓋時眼瞅著變小了，甚至抽縮成一個象橡膠一樣的死面疙瘩，變的無法食用。這種現(xiàn)象很多人都遇到過，農(nóng)村俗稱"鬼捏饃"。

　　饅頭發(fā)生抽縮的偶然性很大，規(guī)律性也不強，有時幾個月也不會遇到一次，有時兩三個饅頭就會抽縮一個�？傮w來說以下幾種情況饅頭發(fā)生抽縮的比例相對較高：一是用筋力強、質(zhì)量好的面粉做的筋道、有咬勁的饅頭；二是表皮光滑致密、內(nèi)部組織細(xì)膩的饅頭；三是在春秋季，特別是在季節(jié)交替溫差變化大的時候。另外，從饅頭抽縮的現(xiàn)象看，一是饅頭抽縮的偶然性較大；二是饅頭抽縮程度的偶然性很大。程度最輕的可能是表皮僅幾個死面點，程度最大的可以將饅頭完全縮成一塊又黑又小致密的死面疙瘩。

　　那么，是什么原因造成了饅頭抽縮呢？我們經(jīng)過長期研究發(fā)現(xiàn)，饅頭抽縮是一個物理現(xiàn)象，影響?zhàn)z頭抽縮的主要原因是面粉本身筋力的強弱和饅頭內(nèi)外部的壓力差。我們知道，面團通過酵母發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，在內(nèi)部形成眾多小氣孔，持氣面團經(jīng)蒸制后進一步膨脹而制成饅頭。面團的持氣能力和面筋質(zhì)量的高低以及加水量的多少密切相關(guān)，面筋質(zhì)量越好越容易持氣。如果面粉質(zhì)量差、筋力弱則內(nèi)部小氣孔半徑大、容易破裂形成大的孔洞，饅頭中持氣少；而面粉質(zhì)量好、筋力強的饅頭在膨脹過程中，內(nèi)部小氣孔破裂的概率較小，表皮很致密，氣密性好。

　　當(dāng)蒸制結(jié)束打開鍋蓋時，氣溫驟然降至100℃以下，饅頭中的水蒸汽迅速冷凝，導(dǎo)致饅頭內(nèi)部壓力迅速降低，而此時外部氣壓仍為1個大氣壓，如果饅頭內(nèi)外氣壓不能迅速達(dá)到平衡，饅頭勢必要被大氣壓壓縮，體積變小甚至完全被壓成死面。由于筋力弱的面粉做的饅頭發(fā)酵時過度膨脹，饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)粗、小氣孔破裂，表皮裂口較多，容易形成連通內(nèi)外的通道。在冷卻過程中，隨著水蒸汽冷凝，饅頭內(nèi)部壓強降低，外部空氣容易從饅頭表皮的裂口沿著通道迅速將內(nèi)部壓力補充至1個大氣壓，使內(nèi)外壓強保持平衡而不易抽縮。而筋力較強時，形成的表皮光滑致密，內(nèi)部氣孔均勻不易破裂，表面裂口較少，所以形成的連通內(nèi)外通道的概率小，而且極易在饅頭收縮過程中被堵死，有時就會發(fā)生內(nèi)外氣壓不能連通，在外部氣壓的壓力下饅頭出現(xiàn)局部或完全抽縮的情況。季節(jié)交替溫差變化大時饅頭容易抽縮的原因也在于此。

　　通過以上分析，只要針對成因采取一些簡單的應(yīng)對措施，就可以將饅頭發(fā)生抽縮的概率降到最低點:

　　1、使用鍋蓋留有氣孔的蒸鍋；

　　2、饅頭蒸好后，先將灶關(guān)至小火1-2分鐘后再完全關(guān)滅，等待2分鐘后掀開鍋蓋；

　　3、當(dāng)掀開鍋蓋時發(fā)現(xiàn)饅頭有抽縮的趨勢，馬上用牙簽或筷子往饅頭上扎一下，或用手拍一下，一般就能避免饅頭的進一步抽縮。

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