鮮鲅魚(yú)的家常做法

　　鲅魚(yú)也叫藍(lán)點(diǎn)馬鮫（學(xué)名），硬骨魚(yú)綱，鱸形目，鲅科。種類(lèi)很多，常見(jiàn)的有“中華馬鮫”Scomberomorussinensis，斑點(diǎn)馬鮫，康氏馬鮫等，馬鮫的俗稱還有燕魚(yú)、板鲅、竹鮫、尖頭馬加、青箭等。

　　鮮鲅魚(yú)的家常做法

　　原料：鮮鲅魚(yú)兩條。

　　調(diào)料：洋蔥、大蒜、姜、干紅辣椒、豆瓣醬、豆面醬、鹽、糖、料酒。

　　做法：

　　1、鮮鲅魚(yú)去內(nèi)臟去鰓，洗凈，控干，斜切成段；

　　2、洋蔥切片，生姜切絲，干紅辣椒切段；

　　3、起油鍋，爆香蔥姜蒜和干紅辣椒；

　　4、下入豆瓣醬和豆面醬小火炒香；

　　5、下入魚(yú)段略微煎一下；

　　6、沿鍋邊烹入料酒；

　　7、添加沒(méi)過(guò)的熱水；

　　8、添加一點(diǎn)點(diǎn)糖提鮮；

　　9、蓋蓋轉(zhuǎn)小火燜制；

　　10、待湯汁收過(guò)半，嘗一下咸淡，用鹽調(diào)味；

　　11、大火收汁；

　　12、出鍋前撒上蔥花即可。

　　紅燒鲅魚(yú)的做法一

　　1.將鲅魚(yú)清理干凈，刮干凈后切成魚(yú)段

　　2.將鍋燒熱，倒入花生油，燒至七成熱時(shí)放入鲅魚(yú)

　　3.倒入用料酒，醬油，醋、糖，蔥姜蒜，調(diào)制的汁（醬油，鹽，糖，蔥姜蒜適量，再放2個(gè)紅尖椒，料酒少許，共同放進(jìn)一個(gè)碗中加水至一碗 ）

　　4.加湯將魚(yú)浸透

　　5.放入鹽，蓋鍋燒至水快干的時(shí)候，放入雞精即可起鍋

　　紅燒鲅魚(yú)的做法二

　　1.蔥切段，蒜切片，干辣椒，花椒適量

　　2.將鲅魚(yú)洗凈，切塊，瀝干水分備用

　　3.鍋中做油，放入鲅魚(yú)，用中火把鲅魚(yú)煎的兩面金黃

　　4.依次放入蔥、蒜、干辣椒、花椒、醬油，翻炒2分鐘

　　5.放入雞精、白糖、鹽，大火收汁，裝盤(pán)即可

　　熏鲅魚(yú)的做法

　　1.鲅魚(yú)去頭，去內(nèi)臟，切成小塊兒，洗凈瀝水，放入盆里，加入所有腌料料酒1茶匙、姜絲適量、生抽1湯匙、老抽1茶匙抓勻，放入冰箱腌制一夜

　　2.腌好的魚(yú)塊兒用廚房紙擦掉腌汁兒，晾干

　　3.煮鍋里加入除味精和香油以外的所有湯料(老醋4-5湯匙、糖4-5湯匙、鹽1茶匙、甘草3-4片、香葉3片、干辣椒2個(gè)、五香粉1茶匙、白酒少許)，再倒入適量水（能沒(méi)過(guò)魚(yú)塊為準(zhǔn)），燒開(kāi)后繼續(xù)煮幾分鐘（老醋，糖和鹽的用量要根據(jù)魚(yú)塊兒的總量和自己的口味輕重適當(dāng)增減），關(guān)火，加少許味精和香油，然后徹底放涼

　　4.油鍋中倒入足量的油，燒至五成熱，逐個(gè)放入晾干的魚(yú)塊，轉(zhuǎn)小火炸個(gè)七八分鐘將魚(yú)肉炸透魚(yú)骨炸酥，撈起

　　5.將鍋中的油繼續(xù)加熱至八成熱，放入炸好的魚(yú)塊，復(fù)炸半分鐘撈起，迅速浸入步驟3的料汁兒中浸泡1小時(shí)以上

　　烹飪技巧

　　1、最好用肉厚的大鲅魚(yú)，切成像這樣的大塊兒，更方便入味，我是從冰箱里拖出的兩條小鲅魚(yú)，所以就切成圖中的小塊。

　　2、海鮮的生長(zhǎng)期洄游期所限，冷凍海鮮也是我們生活的一部分，以解不時(shí)之需。冷凍過(guò)的海鮮不適合清蒸淡調(diào)的做法，大多需以重口味調(diào)之。比如冷凍鲅魚(yú)，肉質(zhì)依然肥厚，卻失掉了原始的鮮，一般的燒和燉法都覺(jué)得味浮在表面，肉卻嚼之無(wú)味，棄之可惜，多食則膩。而熏鲅魚(yú)經(jīng)過(guò)充分的腌制，炸制和浸泡，不僅徹底入味，更使肥厚的肉緊縮有嚼感，骨酥可食，多食不膩，所以我覺(jué)得，熏鲅魚(yú)是處理冷凍鲅魚(yú)的一個(gè)很好的方法。

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