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食品科學(xué)與工程專業(yè)分析
摘 要：文章以食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程為例，分析了食品科學(xué)與工程專業(yè)課實(shí)施案例式教學(xué)的必要性，從教學(xué)設(shè)計(jì)、教學(xué)模式、案例庫(kù)建設(shè)等方面提出食品科學(xué)與工程專業(yè)課案例式教學(xué)的基本要求。通過(guò)教學(xué)實(shí)例分析，探討專題式案例教學(xué)的特點(diǎn)及設(shè)計(jì)，總結(jié)與歸納出食品科學(xué)與工程專業(yè)課案例式教學(xué)實(shí)施過(guò)程中應(yīng)遵循的原則。
關(guān)鍵詞：食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)；專業(yè)課；案例式教學(xué)
中圖分類(lèi)號(hào)：G71 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A
“案例式教學(xué)法”（case teaching method，CTM）是通過(guò)案例所呈現(xiàn)的具體典型情境或故事，引領(lǐng)學(xué)生對(duì)隱藏于其中的特定疑難問(wèn)題進(jìn)行研討，從而培養(yǎng)認(rèn)識(shí)和解決問(wèn)題的創(chuàng)新性思維和創(chuàng)新人格，提高學(xué)生解決實(shí)際問(wèn)題能力的一種教學(xué)方法，具有集講授、研討、分析等多種教學(xué)方法于一體的優(yōu)點(diǎn)。在大力推進(jìn)高校教學(xué)改革，樹(shù)立教育新理念的形勢(shì)下，案例式教學(xué)法以其強(qiáng)調(diào)實(shí)踐、創(chuàng)新、合作、對(duì)話、交流等適應(yīng)知識(shí)增長(zhǎng)方式的新特點(diǎn)日益受到重視。
一、食品科學(xué)與工程專業(yè)課引入案例式教學(xué)法的必要性
食品科學(xué)與工程專業(yè)集生產(chǎn)技術(shù)管理、品質(zhì)控制、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、科學(xué)研究、工程設(shè)計(jì)于一體，具有極強(qiáng)的理論性與實(shí)踐性。其專業(yè)課主要任務(wù)是使學(xué)生掌握必要的專業(yè)基本理論、專業(yè)知識(shí)和專業(yè)技能，了解本專業(yè)的前沿科學(xué)技術(shù)和發(fā)展趨勢(shì)，培養(yǎng)分析解決專業(yè)問(wèn)題的能力，教學(xué)內(nèi)容既具有對(duì)專業(yè)知識(shí)體系極強(qiáng)的依附度，同時(shí)也具有專業(yè)的針對(duì)性、適應(yīng)性和應(yīng)用性，為避免授課內(nèi)容與理論知識(shí)、現(xiàn)實(shí)問(wèn)題和學(xué)科前沿的脫節(jié)，將案例式教學(xué)法合理引入食品專業(yè)課教學(xué)，促進(jìn)理論與實(shí)踐相結(jié)合，在師生共同解讀、分析、研討典型案例的過(guò)程中，有效強(qiáng)化學(xué)生對(duì)基礎(chǔ)知識(shí)的理解與掌握，培養(yǎng)邏輯思維和創(chuàng)新能力，逐步提高學(xué)生分析問(wèn)題解決問(wèn)題的能力，提高其對(duì)食品專業(yè)和崗位任職的認(rèn)知、認(rèn)可與接受程度，顯著增強(qiáng)課程教學(xué)效果。
二、食品科學(xué)與工程專業(yè)課實(shí)施案例式教學(xué)的基本要求
�。ㄒ唬� 針對(duì)專業(yè)課程性質(zhì)，合理規(guī)劃案例教學(xué)
食品科學(xué)與工程專業(yè)課的理論性和應(yīng)用性都很強(qiáng)，只有把握好案例教學(xué)與系統(tǒng)理論知識(shí)講授兩者之間的關(guān)系，學(xué)生才能較好地認(rèn)識(shí)和全面把握案例問(wèn)題，并進(jìn)行正確分析或決策，不能僅為案例式教學(xué)的實(shí)施而擯棄傳統(tǒng)教學(xué)方法，而是始終圍繞教學(xué)大綱和教學(xué)目標(biāo)，把案例式教學(xué)有目的地整合在課程中，包括教學(xué)的實(shí)施方式、時(shí)間分配、教學(xué)策略等。
（二）體現(xiàn)綜合學(xué)習(xí)特點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)知識(shí)重新構(gòu)建
案例式教學(xué)具有雙主體的特點(diǎn)，即教師和學(xué)生全員參與，在教學(xué)過(guò)程中學(xué)生對(duì)案例進(jìn)行分析、討論，對(duì)相關(guān)專題進(jìn)行調(diào)查、研究，教師主動(dòng)參與設(shè)計(jì)和指導(dǎo)，盡可能拓展問(wèn)題討論的深度和廣度，最后教師總結(jié)，實(shí)現(xiàn)“理論―實(shí)踐―理論”的教學(xué)過(guò)程，在這一過(guò)程中，學(xué)生個(gè)體知識(shí)、經(jīng)驗(yàn)與實(shí)際問(wèn)題相互結(jié)合、相互碰撞，知識(shí)系統(tǒng)得到整合和重新建構(gòu)。
�。ㄈ┲匾暟咐x編工作，不斷優(yōu)化教學(xué)案例
案例是案例教學(xué)能夠順利實(shí)施最根本的條件，推動(dòng)食品專業(yè)課案例式教學(xué)，必須提高案例制作水平，并構(gòu)建豐富、前沿、典型的食品專業(yè)案例庫(kù)。首先，案例的選擇要充分考慮到案例教學(xué)目標(biāo)。解決不同層次的問(wèn)題，就需要選擇與之相對(duì)應(yīng)的具備相關(guān)特點(diǎn)的案例。其次，要選擇對(duì)背景資料描述盡可能詳盡的案例。最后，要及時(shí)融入學(xué)科專業(yè)發(fā)展前沿問(wèn)題。
三、食品科學(xué)與工程專業(yè)課案例式教學(xué)實(shí)踐與分析
以《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》為例，課程以“營(yíng)養(yǎng)基本原理―食物營(yíng)養(yǎng)―改善食物營(yíng)養(yǎng)”為主線，其中，“營(yíng)養(yǎng)基本原理”與“食品營(yíng)養(yǎng)”為課程基礎(chǔ)理論，全面系統(tǒng)地闡述了人體營(yíng)養(yǎng)的生理基礎(chǔ)、基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)以及食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)，“改善食物營(yíng)養(yǎng)”為課程的實(shí)際應(yīng)用部分，根據(jù)食品科學(xué)與工程專業(yè)特點(diǎn)介紹了不同人群的營(yíng)養(yǎng)、食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化、營(yíng)養(yǎng)與健康、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)與農(nóng)業(yè)等內(nèi)容。
（一）案例素材的選取與呈現(xiàn)
案例是實(shí)現(xiàn)案例教學(xué)的材料和媒介，因此案例式教學(xué)實(shí)施的首要任務(wù)就是案例素材的選取與呈現(xiàn)。在《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》課程中，案例的選取首先要考慮與教學(xué)目標(biāo)的契合，包括所選取案例的主要內(nèi)容、觀點(diǎn)以及教學(xué)時(shí)間都要符合教學(xué)目標(biāo)。其次要考慮案例的典型性和現(xiàn)實(shí)性�？梢酝ㄟ^(guò)解剖案例，有效地達(dá)到由例及類(lèi)，由表及里，由點(diǎn)及面的教學(xué)目的。例如，在講授蛋白質(zhì)時(shí)，以阜陽(yáng)劣質(zhì)奶粉事件、三聚氰胺毒奶粉事件以及2008年頒布實(shí)施的《原料乳與乳制品中三聚氰胺檢測(cè)方法》等作為案例素材，結(jié)合蛋白質(zhì)生理功能、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)等知識(shí)點(diǎn)，啟發(fā)學(xué)生展開(kāi)分析討論，引導(dǎo)學(xué)生對(duì)實(shí)際生產(chǎn)中原料乳及乳制品中蛋白質(zhì)檢測(cè)方法的利弊進(jìn)行深入思考，達(dá)到理論知識(shí)、現(xiàn)實(shí)問(wèn)題和學(xué)科發(fā)展動(dòng)態(tài)的有機(jī)結(jié)合。最后，引入食品科學(xué)研究領(lǐng)域的熱點(diǎn)問(wèn)題及教學(xué)資源。將國(guó)內(nèi)外食品營(yíng)養(yǎng)、食品安全、食品加工領(lǐng)域涌現(xiàn)的新聞事件納入教學(xué)案例庫(kù)，拓展學(xué)員知識(shí)視野。案例的呈現(xiàn)方式多種多樣，包括文字、圖片、影像、專訪等多種形式，由教師根據(jù)教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容以及案例內(nèi)容來(lái)選擇，目的是引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)入狀態(tài)，使學(xué)生關(guān)注案例，激發(fā)學(xué)生的興趣和注意力。
�。ǘ┌盐瞻咐虒W(xué)操作環(huán)節(jié)
專業(yè)基礎(chǔ)課程通常蘊(yùn)含著豐富的概念性、原理性和基礎(chǔ)性的內(nèi)容，與傳統(tǒng)教學(xué)方法相比，案例式教學(xué)法在知識(shí)系統(tǒng)性、連貫性方面并不具備明顯優(yōu)勢(shì)，不宜貫穿教學(xué)全過(guò)程。如果一味追求案例的量，而不深入解析案例的內(nèi)涵，則容易導(dǎo)致教學(xué)目標(biāo)的迷失，走入舉例式教學(xué)的誤區(qū)。為避免教學(xué)案例的簡(jiǎn)單堆砌與相加，一是要注意教學(xué)主體的把握。在案例教學(xué)的課堂上，教師要調(diào)動(dòng)學(xué)生積極性，引導(dǎo)學(xué)生主動(dòng)思考分析，挖掘案例的內(nèi)涵，并融入到課堂研討之中，體驗(yàn)理論知識(shí)的實(shí)踐意義。學(xué)生要主動(dòng)參與到案例中，對(duì)案例進(jìn)行獨(dú)立思考、鉆研，利用自己已掌握的理論知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)作出決策和結(jié)論，在案例討論環(huán)節(jié)，更要積極與其他同學(xué)溝通交流，學(xué)習(xí)別人分析問(wèn)題的角度，在思考與合作中完成教學(xué)任務(wù)，實(shí)現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)。二是案例引入時(shí)機(jī)的把握。對(duì)于食品專業(yè)基礎(chǔ)課而言，基本概念與原理部分的教學(xué)仍應(yīng)沿襲傳統(tǒng)的講授式、解析式教學(xué)法，教學(xué)案例最好在歸納性與總結(jié)性教學(xué)環(huán)節(jié)適時(shí)引入，以鞏固學(xué)員對(duì)基礎(chǔ)知識(shí)的理解和掌握，增強(qiáng)教學(xué)內(nèi)容的專業(yè)適應(yīng)性。例如，在學(xué)習(xí)完?duì)I養(yǎng)學(xué)相關(guān)基礎(chǔ)知識(shí)后，以“營(yíng)養(yǎng)與健康”為案例教學(xué)專題，引用“七十年代美國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院對(duì)河南林縣進(jìn)行流行病學(xué)調(diào)查和干預(yù)實(shí)驗(yàn)”、“近幾年我國(guó)進(jìn)行的生態(tài)學(xué)調(diào)查報(bào)告”、“糖尿病病人一日食譜”等為案例素材，在此基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)研討主題，將六大營(yíng)養(yǎng)素生理功能、代謝特點(diǎn)、膳食調(diào)查、飲食習(xí)慣、營(yíng)養(yǎng)干預(yù)等重要知識(shí)點(diǎn)通過(guò)專題式案例教學(xué)依次展現(xiàn)出來(lái)，既鞏固了理論知識(shí)，又提高了學(xué)生分析解決現(xiàn)實(shí)問(wèn)題的能力和專業(yè)素養(yǎng)，同時(shí)通過(guò)思考、分析、討論等環(huán)節(jié)，使學(xué)生原本零散的知識(shí)點(diǎn)得以重構(gòu)和整合，完成由“講授知識(shí)”向“培養(yǎng)能力”的教學(xué)模式轉(zhuǎn)型。三是案例適用性的把握，這主要包括兩方面的內(nèi)容，其一是案例的難易程度，對(duì)于本科階段的學(xué)生，應(yīng)選擇基礎(chǔ)性或中等難度案例。其二，教師能否完全把握，例如教師對(duì)案例的環(huán)境背景是否了解，對(duì)案例的分析是否到位，對(duì)學(xué)生討論的進(jìn)度和方向能否很好的控制和引導(dǎo)。
�。ㄈ┍苊庖壮霈F(xiàn)的問(wèn)題
成功的案例教學(xué)是教師的有效組織和引導(dǎo)、學(xué)生的積極參與以及精選的案例材料等有機(jī)結(jié)合，在實(shí)際教學(xué)中要做到這一點(diǎn)較為困難，往往會(huì)出現(xiàn)高投入低收效的結(jié)果，為了避免案例教學(xué)的低效率事件發(fā)生，首先要做好教學(xué)前的準(zhǔn)備工作，包括明確教學(xué)目標(biāo)、選取案例，制定課堂教學(xué)實(shí)施計(jì)劃、教學(xué)的物質(zhì)準(zhǔn)備、預(yù)案的設(shè)計(jì)等。其次，教學(xué)實(shí)施過(guò)程應(yīng)遵循開(kāi)放式與研討式相結(jié)合的原則，可以將資料查詢、案例搜集、問(wèn)題設(shè)計(jì)等開(kāi)放性任務(wù)布置給學(xué)生，同時(shí)附帶一些思考題以便讓學(xué)生有較充裕的時(shí)間閱讀和思考。在進(jìn)行案例討論時(shí)，由于學(xué)生的個(gè)體差異，思考問(wèn)題的出發(fā)點(diǎn)和角度不同，很容易出現(xiàn)討論偏離主題的情況，這時(shí)教師一定要加以控制和干預(yù)，使討論回歸主題，以完成各階段應(yīng)達(dá)到的教學(xué)目標(biāo)。歸納總結(jié)階段是學(xué)生受益和展現(xiàn)教師授課藝術(shù)的關(guān)鍵階段，對(duì)于一些沒(méi)有確定答案的案例總結(jié)分析時(shí)，教師可以給出自己的觀點(diǎn)，但切忌過(guò)分強(qiáng)調(diào)自己觀點(diǎn)的正確性，要把握好分寸，給學(xué)生留下足夠的空間進(jìn)行思考。
參考文獻(xiàn)
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