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中國白酒文化知識
白酒中國作為桌立世界的文明古國，同時也是酒的故鄉(xiāng)。下面小編為你整理了中國白酒文化知識，希望能幫到你！
白酒是一種特殊的消費品，具有豐富人民生活、繁榮市場的作用，早在明、清時代，白酒就逐漸代替黃酒，成為主要的酒飲。白酒在人民的生活中有特殊的地位，無論是喜慶豐收、歡度佳節(jié)、婚、喪、嫁、娶、迎賓宴友還是醫(yī)藥保健等都離不開白酒。我國的一些行業(yè)的作業(yè)工人、農(nóng)民，嚴(yán)寒地區(qū)的牧民、居民對白酒有某種職業(yè)需要和生活需求。適量的飲用可以振奮情緒、促進血液循環(huán)。白酒又有殺菌、去腥、防腐作用，用于醫(yī)藥源遠(yuǎn)流長。酒與歷代文人有不解之緣，李白斗酒詩百篇，飲酒成為助長文思的一種方式，同時也成為文人墨客寄托情思、抒發(fā)胸懷的精神之糧。在古代，酒又是神圣之物，是皇家、貴族祭祀用品。酒產(chǎn)品歷經(jīng)發(fā)展，積淀了濃厚的文化和藝術(shù)價值，近年來酒類收藏已成為一種極具時尚的收藏。
中國白酒的分類
我國白酒在酒類當(dāng)中是一大類，白酒產(chǎn)品由于地理條件、氣候條件、原料品種、用曲、生產(chǎn)工藝、釀酒設(shè)備的不同，品種繁多、名稱各異，一般可按以下幾種方法分類：
1、按使用的主要原料可分為：
�、偌Z食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。
�、诠细删疲ㄓ械牡貐^(qū)稱紅薯酒、白薯酒）。
③代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。
2、按生產(chǎn)工藝可分為：
�、俟虘B(tài)法白酒。在配料、蒸糧、糧化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過程都采用固體狀態(tài)流轉(zhuǎn)而釀造的.白酒，稱為固態(tài)發(fā)酵白酒，其工藝特點是；配料是加水量多控制在50%-60%之間，使全部釀酒過程的物料流轉(zhuǎn)都在固態(tài)狀態(tài)下進行。發(fā)酵容器主要采用地缸、窖池、大木桶等設(shè)備。固態(tài)發(fā)酵的酒質(zhì)較好，目前國內(nèi)名酒絕大多數(shù)是固態(tài)發(fā)酵白酒。
�、谝簯B(tài)法白酒。原料經(jīng)過液態(tài)發(fā)醇，又經(jīng)過液態(tài)蒸餾而成。其產(chǎn)品為酒精，酒精再經(jīng)過加工如串香、調(diào)配后為普通白酒，俗稱大路貨白酒。
③調(diào)香白酒。用固態(tài)法生產(chǎn)的白酒或用液態(tài)法生產(chǎn)的酒精經(jīng)過加香調(diào)配而成。
�、艽惆拙啤Ｒ簯B(tài)法生產(chǎn)的白酒或用液態(tài)法生產(chǎn)的酒精經(jīng)過加香調(diào)配而成。
3、按糖化發(fā)酵劑可分為：
①大曲酒。用大曲（指曲的形狀）釀制的白酒。
�、谛∏�。用小曲釀制的固態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵白酒。因氣候關(guān)系，它適宜于我國南方較熱地還生產(chǎn)。用小曲制成的酒統(tǒng)稱為米香型酒。
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4、按香型可分為：
①濃香型（亦稱瀘香型、五糧液香型和窖香型）白酒。
�、谇逑阈停ㄒ喾Q汾香型、醇香型）白酒。
�、坩u香型（亦稱茅香型）白酒。
④米香型（小曲米香型）白酒。
�、萜渌阈停ㄒ喾Q兼香型、復(fù)香型、混合香型）白酒。
5、按產(chǎn)品檔次可分為：
�、俑邫n酒。是用料好、工藝精湛、發(fā)酵期和貯存期較長、售價較高的酒，如：名酒類和特曲、特窖、陳曲、陳窖、陳釀、老窖、佳釀等。
�、谥袡n酒。工藝較為復(fù)雜、發(fā)酵期和貯存期稍長、售價中等的白酒，如：大曲酒、雜糧酒等。
�、鄣蜋n酒。亦稱大路貨，如：瓜干酒、串香酒、調(diào)香酒、糧香酒和廣大農(nóng)村銷售的散裝白酒等。
6、按酒精含量可分為：
�、俑叨染疲ㄖ饕�60°左右的酒）。
�、诮刀染疲ㄒ话阒附禐�54°左右的酒）。
�、鄣投染疲ㄒ话阒�39°以下的白酒）。
中國白酒香型分裂
濃香型白酒
1、代表酒：四川瀘州老窖特曲，五糧液、洋河大曲等。
2、感官評語：
無色透明（允許微黃）、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味協(xié)調(diào)、尾凈爽口。
3、品評要點：
1）色澤上：無色透明（允許微黃）；
2）香氣濃郁大小、特點分出流派和質(zhì)量差。凡香氣大，體現(xiàn)窖香濃郁突出且濃中帶陳的特點為川派，而以口味純、甜、凈、爽為顯著特點為江淮派；
3）品評酒的甘爽程度，是區(qū)別不同酒質(zhì)量差的重要依據(jù)；
4）綿甜是優(yōu)質(zhì)濃香型白酒的主要特點，體現(xiàn)為甜得自然舒暢、酒體醇厚，稍差的酒不是綿甜，只是醇甜或甜味不突出，這話酒體顯單薄、味短、陳味不夠；
5）品評后味長短、干凈程度也是區(qū)分酒質(zhì)的要點；
6）香味協(xié)調(diào)：是區(qū)分白酒質(zhì)量差，也是區(qū)分釀造、發(fā)酵酒和配制酒主要依據(jù)。釀造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途徑合成，是一種復(fù)合香氣，自然感強，故香味協(xié)調(diào)，且能持久。而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒，往往是香大于味，酒體顯單薄，入口后香和味很快消失，香與味均短，自然感差。如香精純度差、添加比例不當(dāng)，更是嚴(yán)重影響酒質(zhì)，其香氣給人一種厭惡感，悶香，入口后刺激性強；
7）濃香型白酒中最易品出的口味是泥臭味，這主要是與新窖泥和工藝操作不當(dāng)有關(guān)。這種泥味偏重，嚴(yán)重影響酒質(zhì)。
豉香型白酒
1、代表酒：廣東“玉冰燒酒”。
2、感官評語：
玉潔冰清、豉香獨特、醇厚甘潤、余味爽凈。
3、品評要點：
1）聞香突出豉香，有特別明顯的油哈味；
2）酒度低，但酒的后味長。
芝麻香型白酒
1、代表酒：山東“景芝白干”。
2、感官評語：
清澈透明、香氣清冽、醇厚回甜、尾凈余香，具有芝麻香風(fēng)格。
3、品評要點：
1）聞香以清香加焦香的復(fù)合香氣為主，類似普通白酒的陳味；
2）入口后焦糊香味突出，細(xì)品有類似芝麻香氣（近似焙炒芝麻的香氣），有輕微的醬香；
3）口味較醇厚；
4）后味稍有苦味。
特型白酒
1、代表酒：江西樟樹“四特酒”。
2、感官評語：
酒色清亮、酒香芬芳、酒味純正、酒體柔和、諸味協(xié)調(diào)、香味悠長。
3、品評要點：
1）清香帶濃香是主體香，細(xì)聞有焦糊香；
2）入口類似庚酸乙酯，香味突出，有刺激感；
3）口味較柔和（與酒度低、加糖有關(guān)），有粘稠感，糖的甜味很明顯；
4）口味欠凈，稍有糟味；
5）濃、清、醬白酒特征兼而有之，但又不靠近哪一種香型。
兼香型白酒
1、醬中帶濃
1）代表酒：湖北“白云邊酒”。
2）感官評語：
清澈透明（微黃）、芳香、幽雅、舒適、細(xì)膩豐滿、醬濃協(xié)調(diào)、余味爽凈、悠長。
3）品評要點：
① 聞香以醬香為主，略帶濃香；
② 入口后，濃香也較突出；
�、� 口味較細(xì)膩、后味較長；
�、� 在濃香酒中品評，其醬味突出；在醬香型酒中品評，其濃香味突出。
2、濃中帶醬
1）代表酒：中國“玉泉酒”。
2）感官評語：
清亮透明（微黃）、濃香帶醬香、諸味協(xié)調(diào)、口味細(xì)膩、余味爽凈。
3）品評要點：
�、� 聞香以濃香為主，帶有明顯的醬香；
② 入口綿甜、較甘爽；
�、� 濃、醬協(xié)調(diào)，后味帶有醬香；
④ 口味柔順、細(xì)膩。
老白干型白酒
1、代表酒：河北“衡水老白干”。
2、感官評語：
無色或微黃透明，醇香清雅，酒體諧調(diào)，醇厚挺拔，回味悠長。
3、品評要點：
1）香氣是以乳酸乙酯和乙酸乙酯為主體的復(fù)合香氣，協(xié)調(diào)、清雅、微帶糧香，香氣寬；
2）入口醇厚，不尖、不暴，口感很豐富，又能融合在一起，這是突出的特點，回香微有乙酸乙酯香氣，有回甜。
馥郁香型白酒
1、代表酒：湖南“酒鬼酒”。
2、感官評語：
芳香秀雅、綿柔甘洌、醇厚細(xì)膩、后味怡暢、香味馥郁、酒體凈爽。
3、品評要點：
1）聞香濃中帶醬，且有舒適的芳香，諸香協(xié)調(diào)；
2）入口有綿甜感，柔和細(xì)膩；
3）余味長且凈爽。
清香型白酒
1、代表酒：山西“汾酒”，名酒中還有河南“寶豐酒”、武漢“黃鶴樓酒”。
2、感官評語：
無色透明、清香純正、醇甜柔和、自然協(xié)調(diào)、余味凈爽。
3、品評要點：
1）色澤為無色透明（濃香允許微黃、醬香允許為微黃透明）；
2）主體香氣：以乙酸乙酯為主，乳酸乙酯為輔的清雅，純正的復(fù)合香氣。類似酒精香氣，但細(xì)聞有優(yōu)雅、舒適的香氣，沒有其他雜香；
3）由于酒度較高，入口后有明顯的辣感、且較持久，但刺激性不大（這主要是與爽口有關(guān)）；
4）口味特別凈，質(zhì)量好的清香型白酒沒有任何雜香；
5）嘗第二口后，辣感明顯減弱，甜味突出了，飲后有余香；
6）酒體突出清、爽、綿、甜、凈的風(fēng)格特征。
醬香型白酒
1、代表酒：貴州“茅臺酒”、四川“郎酒”。
2、感官評語：
微黃透明、醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久。
3、品評要點：
1）色澤上，微黃透明；
2）香氣，醬香突出，醬香、焦香、糊香的'復(fù)合香氣，醬香＞焦香＞糊香；
3）酒的酸度高，形成酒體醇厚、豐滿，口味細(xì)膩幽雅；
4）空杯留香持久，且香氣幽雅舒適（反之則香氣持久性差、空杯酸味突出酒質(zhì)差。
米香型白酒
1、代表酒：桂林“三花酒”。
2、感官評語：
無色透明、蜜香清雅、入口綿甜、落口爽凈、回味怡暢。
3、品評要點：
1）聞香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的β-苯乙醇為主體的復(fù)合香氣，β-苯乙醇的香氣明顯；
2）口味特別甜，有發(fā)悶的感覺；
3）回味怡暢，后味爽凈，但較短；
4）口味柔和、刺激性小。
鳳型酒
1、代表酒：陜西“西鳳酒”。
2、感官評語：
無色透明，醇香秀雅、甘潤挺爽，諸味協(xié)調(diào)、尾凈悠長。
3、品評要點：
1）聞香以醇香為主，即以乙酸乙酯為主，己酸乙酯為輔的復(fù)合香氣；
2）入口后有挺拔感，即立即有香氣往上竄的感覺；
3）諸味協(xié)調(diào)，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配協(xié)調(diào)，飲后回甜，諸味渾然一體；
4） “西鳳酒”既不是清香，也不是濃香。如在清香型酒中品評，就要找它含有己酸乙酯的特點；反之，如在濃香型酒中品評就要找它乙酸乙酯遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于己酸乙酯的特點。不過近年來，“西鳳酒”己酸乙酯有升高的情況。
藥香型白酒
1、代表酒：貴州“董酒”。
2、感官評語：
清澈透明、濃香帶藥香、香氣典雅、酸味適中、香味協(xié)調(diào)、尾凈味長。
3、品評要點：
1）香氣濃郁，酒香、藥香協(xié)調(diào)、舒適；
2）入口豐滿，有根霉產(chǎn)生的特殊味；
3）后味長，稍帶有丁酸及丁酸乙酯的復(fù)合香味，后味稍有苦味；
4）酒的酸度高，明顯；
5） “董酒”是大、小曲并用的典型，而且加入十幾種中藥材。故既有大曲酒的濃郁芳香、醇厚味長，又有小曲酒的柔綿、醇和味甜的特點，且?guī)в惺孢m的藥香、窖香及爽口的酸味。
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