臭豆腐醬汁的制作方法

　　臭豆腐作為上海頗具代表性的傳統(tǒng)小吃，從過去街頭巷尾的路邊攤，下面小編為你整理的臭豆腐醬汁的制作方法，希望對你有所幫助！

　　臭豆腐的制作方法

　　臭豆腐，一種極具地方特色的風(fēng)味小吃，古老而傳統(tǒng)。別看它名字粗俗，外表丑陋，但卻能深得人心，源遠(yuǎn)流長�！奥勚�臭、吃著香”的經(jīng)典口號更是耳熟能詳，流傳甚廣。臭豆腐作為上海頗具代表性的傳統(tǒng)小吃，從過去街頭巷尾的路邊攤，到現(xiàn)在酒家飯店的雅致包房，從旅游景點到美食小吃街，從水鄉(xiāng)古鎮(zhèn)七寶到楓涇、朱家角，無處不在它的蹤影和味道。盡管有人對它敬而遠(yuǎn)之，但更多的人則把品嘗臭豆腐當(dāng)成了一種嗜好。那種特殊的味道，常常會讓人欲罷不能而一嘗為快。也常常會讓遠(yuǎn)道而來的客人今后不時地勾起對于某個地方的一段回憶和思念。

　　方法：

　　黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g鹵水15kg、粗鹽100g、熟石膏300g。

　　做法：

　　step1：制豆腐將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)對入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手，豆?jié){已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內(nèi)，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉(zhuǎn)后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。

　　step2：油炸臭豆腐將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內(nèi)，用筷子在豆腐中間鉆一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里即成。

　　step3：鹵水制法以用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計算，須加清水15kg燒開，過濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發(fā)酵后即成鹵水。

　　毛豆腐和臭豆腐有什么區(qū)別

　　毛豆腐比較特別的地方在于它的表面生長出一層白色茸毛，請不要害怕那毛茸茸的白毛，別看它看起來不美觀，但是用毛豆腐來制作菜肴，味道可是杠杠的哦！毛豆腐與臭豆腐一樣，都是豆腐發(fā)酵后的成品，那么這兩者之間有什么區(qū)別呢？且聽百科詳細(xì)介紹一番。

　　毛豆腐是黃山市一帶的傳統(tǒng)名菜，它是通過以人工發(fā)酵法，使豆腐表面生長出一層白色茸毛。由于豆腐通過發(fā)酵后使其中植物蛋白轉(zhuǎn)化成多種氨基酸，故經(jīng)烹飪后味特鮮。臭豆腐是以含蛋白質(zhì)高的優(yōu)質(zhì)黃豆為原料，經(jīng)過泡豆、磨漿、濾漿、點鹵、前期發(fā)酵、腌制、灌湯、后期發(fā)酵等多道工序制成的。我們可以從下面幾個地方來看看這兩者的區(qū)別：

　　外表：毛豆腐的外表皮有一層白色茸毛，可以清楚看到豆腐上的毛。臭豆腐的顏色為藏青色，沒有白毛。

　　工藝：毛豆腐則是用米醋發(fā)酵的，臭豆腐用的是用莧菜腌制的臭鹵發(fā)酵的。

　　味道：毛豆腐的味道跟一般的豆腐味道相似，沒有特殊的異味。臭豆腐聞起來其臭無比，但是吃進嘴巴味道還不錯。

　　吃法：毛豆腐一般用來蒸或者煮米飯吃，臭豆腐只是有點潮，一般只是烤或者炸來吃。

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