制作蛋黃酥方法

　　蛋黃酥

　　1、把油皮中的全部材料放入面包機(jī)桶里，啟動(dòng)和面程序，揉到面團(tuán)擴(kuò)展階段。我揉了45分鐘。沒(méi)有面包機(jī)的話就放到面盆里手揉，一樣的。做紫薯的和抹茶的最好是揉出膜，不然做出來(lái)不好看。這個(gè)配方很好用，出膜效果不錯(cuò)。揉好的油皮用保鮮袋裝好，封好口，放在溫暖處，醒發(fā)30分鐘。油酥的材料全部混合，揉勻。

　　2、分成三份，取兩份分別加入紫薯粉和抹茶粉。也是蓋上保鮮膜放到溫暖處醒發(fā)，20分鐘左右。

　　3、等待的時(shí)間，把豆沙分成24份（平均一份25g），揉圓。取一個(gè)按扁，包入一個(gè)蛋黃。用手揉圓。全部包好之后，用保鮮膜蓋起來(lái)，備用。

　　4、下面要注意，把紫色的油酥平均分成4份，綠色的也是。但是原色的要分成8份，千萬(wàn)別錯(cuò)了，然后揉圓。油皮先分成3份。其中的兩份平均分成4份，一共是8份揉圓。另外的油皮分成8份揉圓。接下來(lái)，取一份油皮，按扁，包入一份油酥。

　　*體積大的油酥對(duì)應(yīng)體積大的油皮，反之亦然。紫薯的和抹茶的體積大，原色的體積小一倍，至于為什么，后面就清楚了。

　　5、包的時(shí)候，油皮慢慢的往上推，直到全部包裹好，收口捏緊。*收口的地方如果覺(jué)得油皮多出一點(diǎn)點(diǎn)可以揪掉。

　　6、揉圓，收口向下放置，包好的蓋上保鮮膜備用。記得一定要時(shí)刻蓋好保鮮膜，尤其是天氣干燥的時(shí)候，避免干皮。

　　7、取一個(gè)從中間用搟面杖往兩頭搟開(kāi)，成牛舌狀。*三種顏色的操作是一樣的，不要懷疑，只是體積、顏色不同罷了。然后從下往上卷起來(lái)。全部卷好之后，蓋上保鮮膜，醒發(fā)20分鐘。（這個(gè)步驟不能偷懶，一定要操作，如果不醒發(fā)的話起酥效果不好。夏天的話，室溫醒發(fā)就好，冬天可以放到烤箱里，再放入一碗溫水。面團(tuán)醒發(fā)通常是在28～29℃溫度和相對(duì)濕度70％～75％左右的條件下進(jìn)行。）

　　8、把醒發(fā)好的卷卷壓扁，再一次搟開(kāi)。*注意這次搟的時(shí)候不要太窄，而且越規(guī)整越好，最好是矩形。雖

　　說(shuō)搟的越長(zhǎng)成品的圈數(shù)就越多越好看，但是可能會(huì)出現(xiàn)豆沙跑出來(lái)的現(xiàn)象，所以適中就好，不要太細(xì)長(zhǎng)。同樣卷起來(lái)。依然是蓋上保鮮膜，醒發(fā)20分鐘。

　　9、下面不同顏色的操作起來(lái)又不一樣了，要注意呀~紫色和綠色的操作方法：取一個(gè)卷卷，用刀子從中間一分為二。*一定要用鋒利的刀子，這樣才能切出好的切口，成品才漂亮。取半個(gè)卷卷，先用手掌壓扁，也可以借助手指捏一捏，圈圈盡量集中在中間的部位。用搟面棍搟開(kāi)，中間稍微厚一點(diǎn)點(diǎn)，兩邊薄一點(diǎn)點(diǎn)。如果搟成平的成品底會(huì)很厚。

　　10、這是抹茶的：盡量讓圈圈集中在中心的位置。然后翻過(guò)來(lái)，包入豆沙蛋黃餡，慢慢的收口，捏緊。 *收口捏緊后，如果有多余的部分可以揪掉，也可以彎曲壓平。我都試了，揪掉的切開(kāi)之后會(huì)更美觀，不過(guò)自己吃的話就無(wú)所謂了。全部包好之后，收口朝下，擺入烤盤，用保鮮膜蓋好。

　　這里借用俠女森森的一句話，“剛才說(shuō)的會(huì)跑豆沙問(wèn)題，這里可以看出來(lái)，包好豆沙旁邊是看不到圈圈的，圈圈全部在頂上，如果旁邊看到圈圈，等會(huì)烤的時(shí)候就啪啪啪~~全跑豆沙出來(lái)，那樣就不好看了，所以2卷之前搟開(kāi)不要搟的太細(xì)長(zhǎng)，盡量寬一點(diǎn)”。

　　13、原色的卷卷：取一個(gè)，封口朝上。

　　*開(kāi)始預(yù)熱烤箱，上下火170度。把兩頭折向中間，一共是三折，然后四個(gè)角向中間收緊，盡量成圓球狀。 收口朝下，壓扁之后用搟面杖搟成圓形，包入一份豆沙蛋黃餡，慢慢的收口，然后捏緊。收口向下，擺入烤盤中，蓋好保鮮膜。

　　然后放入預(yù)熱好的烤箱中層，上下火160度，烤30分鐘。

　　*如果發(fā)現(xiàn)很快就爆豆沙，說(shuō)明火太猛了，及時(shí)調(diào)低一點(diǎn)溫度。

　　中間的時(shí)候把烤盤拿出來(lái)，再刷兩次蛋黃液。

　　烤到表面有點(diǎn)微微發(fā)黃就可以了，然后拿出來(lái)晾涼。

　　如果想切開(kāi)的話，記得冷卻后再切。不然皮會(huì)粘，不美觀。全部做好之后，原味的蛋黃酥表面刷兩次蛋黃液（純蛋黃，不含蛋白液），頂部撒上少許黑芝麻。

　　P.S.比較一下，圈圈多的和圈圈少的，喜歡哪一種？做出來(lái)之后發(fā)現(xiàn)只要油皮揉出膜就不會(huì)跑豆沙出來(lái)的，所以想要圈圈多的就好好揉面吧。

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