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餐飲經(jīng)營(yíng)的幾種死法
第一種死法：品質(zhì)至上死
很多人以為咖啡館首先咖啡一定要最好，設(shè)備也一定要好。如果你選址附近的咖啡店用200元一公斤的咖啡豆，你就要用300元一公斤的咖啡豆，在品質(zhì)上要比你的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手好。
如果你對(duì)手用2萬(wàn)元的咖啡機(jī)，你就要用比他更貴的咖啡機(jī)來(lái)確保咖啡出品比他好，從而在提供的產(chǎn)品品質(zhì)方面全面超越你的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。
有多少人把他信為生意變好的不二法門。從試營(yíng)業(yè)的第一天起，就不斷折騰咖啡師，反復(fù)演練，把自己的朋友全部請(qǐng)過(guò)來(lái)，反復(fù)試喝提意見，再進(jìn)行不斷改進(jìn)。一門心思要在咖啡品質(zhì)上提升到最好！有多少人到臨關(guān)門那一刻，還覺得自己失敗的原因是因?yàn)榭Х鹊钠焚|(zhì)沒(méi)有別的店好才導(dǎo)致的失��？
麥當(dāng)勞之所以滿街都是、全球到處都是是因?yàn)樗臐h堡是最好的嗎？星巴克的咖啡是最好的嗎？誰(shuí)都知道品質(zhì)的一致性和穩(wěn)定性才是最主要的。不要把大部分精力花費(fèi)在只能提升一點(diǎn)點(diǎn)的事情上，當(dāng)然，我并沒(méi)有說(shuō)品質(zhì)不重要。實(shí)際上，品質(zhì)不是決定你的店鋪能夠穩(wěn)定盈利的最重要的點(diǎn)。
第二種死法：前期不掙錢觀念死
咖啡店前期一年就別想掙錢。開店就需要養(yǎng)！于是，深信只要開店時(shí)間夠長(zhǎng)，就可以盈利。于是在店鋪剛開始期間，除了折磨咖啡師或者廚師，除了把自己的朋友邀請(qǐng)過(guò)來(lái)免費(fèi)吃喝之外，最多就是發(fā)發(fā)在附近發(fā)發(fā)宣傳單之類，然后就等著客戶一年之后自動(dòng)源源不斷上門！
結(jié)果，面對(duì)越來(lái)越冷清的人流，受不了各種源源不斷的費(fèi)用及各種瑣碎的事情，員工也看不到希望紛紛跳槽，最終，心態(tài)崩潰。
那個(gè)剛開張的雕爺牛腩怎么什么時(shí)候去都要排隊(duì)？而且要等兩三個(gè)小時(shí)？而且這個(gè)家伙其實(shí)是做化妝品的，開飯館只是閑的沒(méi)事干心血來(lái)潮。不要聽那些開店從來(lái)沒(méi)成功過(guò)的人的經(jīng)驗(yàn)。想要登上高峰，至少你要聽聽那些曾經(jīng)到過(guò)山頂?shù)娜说慕?jīng)驗(yàn)。告訴你開店前期就是要養(yǎng)的人一定是沒(méi)有過(guò)成功開店經(jīng)驗(yàn)的。
第三種死法：房租壓迫死
有很多做的不錯(cuò)的咖啡館，前期因?yàn)槔习宓囊蛩刈龅姆浅２诲e(cuò)，可是經(jīng)過(guò)幾年的發(fā)展，該地塊迅速爆紅，房租隨著房?jī)r(jià)喪心病狂般地上漲，本來(lái)第一年好好經(jīng)營(yíng)沒(méi)虧太多，第二年剛開始盈利，房東笑瞇瞇地出現(xiàn)了……星巴克在中國(guó)的第一家店去年也關(guān)門了吧？
原因大家還記得嗎？那家店可是什么時(shí)候去人都是滿的！對(duì)待房租上漲的問(wèn)題破解方法只有一個(gè)，在北上廣這些一線城市，如果想長(zhǎng)期開家咖啡館，最好的辦法：把門面買下來(lái)。這會(huì)大大增加你的開店成功率。如果沒(méi)有資金的話，那就只有祈求碰到一個(gè)好房東吧。
第四種死法：缺乏事先規(guī)劃
案例：選擇做餐飲，是覺得這個(gè)行業(yè)門檻較低，風(fēng)險(xiǎn)壓力小，現(xiàn)金回籠快。由于這種錯(cuò)覺，入行時(shí)我們掉以輕心，對(duì)經(jīng)營(yíng)缺乏規(guī)劃，以致在消費(fèi)人群、現(xiàn)金循環(huán)周期、預(yù)估營(yíng)業(yè)額等評(píng)估不足，當(dāng)風(fēng)險(xiǎn)來(lái)臨時(shí)，措手不及。
第五種死法：缺乏行業(yè)了解
案例：由于對(duì)餐飲業(yè)調(diào)研不系統(tǒng)，導(dǎo)致在經(jīng)營(yíng)方式上出現(xiàn)迷茫。我們的消費(fèi)人群，打工者居多，他們有三個(gè)需求：餐廳營(yíng)業(yè)面積要寬敞，90平米左右(我們只有40平米)，快餐品種至少20種以上(我們不到18種);米飯要好吃。這些基本訴求，都被我們忽視了。
第六種死法：定位不明確
案例：我們先是做快餐和桂林米粉，效果不明顯之后做快餐與經(jīng)濟(jì)小炒，后來(lái)又推出石鍋魚與快餐。定位不明確，給消費(fèi)者造成很大錯(cuò)覺。多元化也造成力量分散，菜品品質(zhì)無(wú)法有效改善。
第七種死法：選址問(wèn)題
案例：做餐飲，選址很關(guān)鍵，位置的參考指標(biāo)為：現(xiàn)有消費(fèi)人群、潛在消費(fèi)人群、合同期。而我們選址時(shí)，考慮不夠長(zhǎng)久，后來(lái)工廠搬遷，造成客流銳減，這是最大的硬傷。
嘟撈咪坊曾在某大型公司大樓地下一層開過(guò)分店，因?yàn)檫x址失誤，最終導(dǎo)致關(guān)門。
李宗耀分析了關(guān)門原因：一方面，當(dāng)時(shí)的大樓員工共達(dá)五六千人，本應(yīng)擁有良好的客源保障，但員工日常以快餐飲食為主，火鍋僅為偶爾消費(fèi)，再加上大多數(shù)員工選擇在家晚餐，本應(yīng)是消費(fèi)高峰的晚餐時(shí)段，卻恰恰沒(méi)有利用起來(lái)。
另一方面，周末放假，大樓員工數(shù)量極少，讓本應(yīng)是黃金時(shí)段的假期客源也無(wú)法得以保障；另外，分店并非沿街商鋪，位于下沉式廣場(chǎng)，外來(lái)消費(fèi)人員數(shù)量很少。
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