蘸汁蹄花的做法

　　1、準(zhǔn)備好主材料（豬蹄可在菜場讓老板用特殊工具燒一下表皮），洗凈韭菜和鮮小米辣。豬蹄泡用大量熱水泡15分鐘，然后用小刀，將表皮仔細(xì)刮凈。再將豬蹄入清水里多泡幾次到無血水為止。

　　2、豬蹄再入能沒住它的冷水鍋里燒開，汆2分鐘，撈出來用水洗凈。燉鍋裝4ml清水，放入豬蹄，加拍破后的生姜，大火煮開。立即用勺子撇掉上面的浮沫不要。調(diào)入白酒和白胡椒粉中火煮30分鐘后，用微火煨3.5小時(shí)。

　　3、將小米辣切碎，韭菜切成韭菜花。在大碗里放韭菜、小米辣，調(diào)入醬油、3湯匙豬蹄湯和少許鹽拌勻浸10分鐘，然后加香油、辣椒油拌勻，上桌蘸食豬蹄。

　　4、小貼士：1、豬蹄的皮很腥臊，最好用火燒下外皮，超市一般不具備，所以吃豬蹄最好到菜場去買。如果實(shí)在找不到燒的地方，拿回家后要在熱水中反復(fù)刮洗，多泡幾次清水，汆水后再洗下，煮時(shí)多加一勺白酒。2、煮開后的污物要及時(shí)撇掉，不然再煮一會兒就會融進(jìn)湯里了。3、煮開后的豬蹄，先用中火煮30分鐘，這樣讓蛋白質(zhì)充分釋放，煮出來的湯才會白。因?yàn)橹谢鹬蟮臅r(shí)間長，所以一次性要將水放足，千萬不要中途再放水。4、后面改成微火，就是那種咕嘟冒泡的沸騰狀，這樣才不會很快將水煮干，而且慢火煨出來的更香軟。5、韭菜花先用一點(diǎn)原湯和醬油以及鹽讓它浸出香味，再放芝麻醬和辣椒油以及小米辣拌勻。芝麻醬可以換成花生粉或者芝麻粉，不放也行。如果要吃韭菜原味，就放小米辣、醬油、鹽、香油、與醬油等量的原湯行。 6、你還可以在湯里燉點(diǎn)白蕓豆，記得蕓豆要么提前一夜泡好，要么用開水泡1小時(shí)。

　　5、在成都生活，你總有機(jī)會吃到這樣一種菜，它也是湯，XX蹄花，就是店名。大鍋燉著軟糯離骨的豬蹄，湯不加鹽，吃時(shí)一大碗湯里放著一只或者剖開的半只豬蹄，上面漂著碧綠的蔥花，再來一碟蘸汁和一碗米飯，就齊了，當(dāng)然還可以自行拼一小碟素菜。這樣的搭配，總會讓你覺得特別滿足。

　　6、燉蹄花，不用肘子部分，肉多油膩，只要前面的爪爪就行。豬蹄與其他部位的肉比起，有特別的腥臊味，所以一定要處理好。川人吃肉，很多時(shí)候要烙皮，以去毛腥味，豬蹄更是如此了。到市場選豬蹄，看看表皮是否有淤傷，肉色是正常豬蹄的顏色，如果有如紙白，那可能是商家用藥水泡過。

　　7、選好豬蹄后，請商家?guī)湍銓⑵�燒一下，豬蹄一般要燒重一些，有點(diǎn)發(fā)黑都不怕。燒完最好能對剖開來，一是方便燉煮，二是在后面泡血水的步驟，很方便。回家準(zhǔn)備好一大盆熱水，將豬蹄扔進(jìn)去，泡15分鐘，用小刀能輕易地將表皮刮得一干二凈。這下就換用大量清水來泡，幾次換水后，水變成清澈就可以入冷水鍋里汆水。汆水后再用水洗，你會發(fā)現(xiàn)，正式煮的時(shí)候，基本沒有多少污物出現(xiàn)了。去腥臊的功勞，這幾個步驟占了很大一部分。

　　8、燉豬蹄要用大鍋，而且冷水就下，加入拍破的老姜一塊，先用大火煮開，這時(shí)應(yīng)立即撇掉浮沫，一旦久煮，它就會與湯融為一體，影響湯的純凈。大鍋?zhàn)闼�，是燉豬蹄的要決，湯要一次性放足，中途添加就敗了湯味。為了讓湯色奶白，煮開后要轉(zhuǎn)成中火燉半小時(shí)（如果你的燃?xì)庠詈碗姶艩t火量低，可用大火），利于蛋白質(zhì)快速釋放，再轉(zhuǎn)微火慢慢煨，所以水量足十分必要，不然很容易湯就干了。撇掉浮沫后，需要兩樣?xùn)|西進(jìn)一步去腥增香，那就是白酒和白胡椒粉。你還可以在湯里燉點(diǎn)白蕓豆，記得蕓豆要么提前一夜泡好，要么用開水泡1小時(shí)。

　　9、蘸汁，有多種方法，每個店有自己的手法和佐料。有用豆瓣醬炒香后加醬油上桌，有用小米辣切碎加醬油上桌，有用辣椒油加醬油上桌，有老干媽加醬油、花椒油、蔥花、香菜碎上桌……我也有自己的方法，為了照顧不愛吃蒜的妹妹，又希望味道香濃，用韭菜是不錯的選擇。韭菜切成細(xì)碎，然后用醬油、等量的原湯和少許鹽拌勻，將它浸泡一會兒，再調(diào)入辣椒油、香油和小米辣拌勻，就可以上桌。當(dāng)然，如果你能再加點(diǎn)花生粉或者芝麻粉，那滋味就更美妙呢。

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