餐飲業(yè)管理制度(15篇)
在日新月異的現(xiàn)代社會(huì)中，我們都跟制度有著直接或間接的聯(lián)系，制度具有合理性和合法性分配功能。你所接觸過的制度都是什么樣子的呢？以下是小編為大家整理的餐飲業(yè)管理制度，歡迎大家分享。
餐飲業(yè)管理制度1
�、�、場所必須按宰殺字樣的密閉容器存放，集中處理。
④、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個(gè)人。
�、荨⑻幚韽U棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷售時(shí)間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。
�、�、不得隨便處理廢棄食用油脂。
餐飲業(yè)管理制度2
�、�、米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。
②、用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。
�、�、面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標(biāo)志。
④、面食間案板必須葷、素分開使用，并有標(biāo)志。
�、荨⒈仨氂惺⒎湃猓W）等專用冰箱。
�、�、室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。
�、�、加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。
�、�、有室內(nèi)衛(wèi)生定時(shí)清掃制度。
餐飲業(yè)管理制度3
第一章總則
餐飲業(yè)股份有限公司(以下簡稱本公司)所屬員工的管理,除法令另有規(guī)定外,悉依本規(guī)則辦理。
總公司員工的管理,比照辦理。
本規(guī)則所稱員工,以在本公司核定之員工編制名額內(nèi)雇用的無定期工作契約職員為限,其區(qū)別標(biāo)準(zhǔn)如下:
(一)職員:從事管理工作的員工。
(二)技工:具備初中畢業(yè)以上程度,并有下列技術(shù)工作三年以上工作經(jīng)驗(yàn),經(jīng)技工轉(zhuǎn)類考試及格或甄選提升的工人:
有關(guān)生產(chǎn)各項(xiàng)設(shè)備的操作,運(yùn)轉(zhuǎn)、制造及裝修等工作。
原物料或產(chǎn)品的制造、檢驗(yàn)、加工、整理及包裝等工作。
其他與生產(chǎn)有關(guān)的專業(yè)性工作。
(三)管理工:具備高中畢業(yè)以上程度,并有本業(yè)二年以上的工作經(jīng)驗(yàn)方可勝任的事務(wù)工作,或其他程度相當(dāng)?shù)姆羌夹g(shù)性工作經(jīng)管理工考試及格或甄選提升的工人。
(四)服務(wù)生:從事迎賓、托盤、擦抹等對(duì)客人直接服務(wù)的員工。
(五)普通工:擔(dān)任搬運(yùn),事務(wù)或簡易事務(wù)等無需特殊技能或知識(shí)的工人。
工人編制名額依據(jù)實(shí)際需要擬訂,呈報(bào)本公司核定。
為配合工作及人事調(diào)度的需要,遇有臨時(shí)性、短期性、季節(jié)性或特定性工作時(shí),得依實(shí)際需要雇用定期契約工人(以下簡稱定期工)。其雇用及管理辦法另定之。
第二章雇用及解雇
雇用員工應(yīng)由所屬主管單位填具員工采用申請(qǐng)書,送由主管單位簽請(qǐng)負(fù)責(zé)人核定。
雇用員工以考試方式錄用為原則。
雇用員工應(yīng)先行試用,但試用期間不得超過40日,在試用期間內(nèi),由所屬主管單位負(fù)責(zé)考核,期滿后依據(jù)試用成績,簽請(qǐng)正式雇用或解雇。
雇用工人,得就在崗位工作三個(gè)月以上工作成績優(yōu)良的定期工中選用。前項(xiàng)選用的員工,得不經(jīng)考試及試用。
雇用工人,以身家清白、身體健壯、年滿18歲以上35歲以下,并具有初中畢業(yè)或以上學(xué)歷者為合格,但雇用特殊性技能的工人不在此限。
不得錄用有下列情事之一者為員工:
曾受刑事處分或宣告禁治產(chǎn)者。
患有傳染病或痼疾者。
曾服務(wù)于本公司及所屬單位因案開革者。
經(jīng)雇用的工人應(yīng)親至勞務(wù)主管單位報(bào)到,并填繳下列書表,由雇用單位存查或核驗(yàn)發(fā)還。
公立醫(yī)院出具的.肺部透視健康證明,及醫(yī)務(wù)室健康診斷書各一份。
員工調(diào)查表二份。
學(xué)歷證明文件及公民身份證。
保證書一份。
聯(lián)保切結(jié)及個(gè)人基本資料各一份。
2寸半身照片七張。
勞務(wù)主管單位對(duì)于新雇員工應(yīng)行填繳的前項(xiàng)各種書表須嚴(yán)加審核,其不合規(guī)定者應(yīng)拒絕其到工。
解雇員工,除依法發(fā)給預(yù)告期間工資外,并依下列規(guī)定加發(fā)資遣費(fèi):工作每滿一年者給一個(gè)月工資。工人有下列情形之一者,得不適用前項(xiàng)規(guī)定,即時(shí)解雇:
有犯罪行為經(jīng)判處有期徒刑以上刑確定而未諭知緩刑或未準(zhǔn)易科罰金者。
無故連續(xù)曠工至三日以上,或一個(gè)月內(nèi)無故曠工積滿六日者。
一年內(nèi)受記大過處分達(dá)三次經(jīng)主管官署核準(zhǔn)者。
保證人退�；蛲ㄖ{(diào)換保人后,經(jīng)二個(gè)月仍不能覓人繼續(xù)為之保證者。
犯有過失情節(jié)重大經(jīng)會(huì)議通過者。
員工辭雇或解雇時(shí),應(yīng)將經(jīng)管及借用公物交還有關(guān)單位,并向勞務(wù)主管單位辦理離工手續(xù),否則以移交不清論。
各業(yè)務(wù)主管單位將人事變動(dòng)或工作種類變更,均應(yīng)送交勞務(wù)主管單位統(tǒng)一登記及通知有關(guān)單位。
各單位應(yīng)按月造具員工動(dòng)態(tài)月報(bào)表二份呈報(bào)本公司核備。
第三章保證
員工的保證人以在工作所在地或附近地區(qū)有固定住所、或服務(wù)機(jī)關(guān)便于查對(duì),并具有下列條件之一者為限。
(一)經(jīng)當(dāng)?shù)卣怯洸⒔o有營業(yè)執(zhí)照工廠或商號(hào)。
(二)現(xiàn)任公教人員或有正當(dāng)職業(yè)之人士二人。
經(jīng)辦出納、原物料保管及收發(fā)的工人,以按前項(xiàng)第一款的規(guī)定取具保證人為原則,由勞務(wù)主管單位簽請(qǐng)主管核定。
被保證人不得以其直系血親配偶或兄弟姊叔侄及股份公司為保證人。
員工如有盜竊財(cái)物、虧欠款項(xiàng)、或其他不法行為致公司蒙受損失者,保證人應(yīng)負(fù)完全連帶賠償責(zé)任。保證書格式另定。
凡對(duì)經(jīng)管出納、原物料保管及收發(fā)的員工,應(yīng)每半年辦理對(duì)保一次,其他工人每一年辦理對(duì)保一次,必要時(shí)得隨時(shí)對(duì)保。
保證人職業(yè)、住址或服務(wù)所在地有變更時(shí),被保證人應(yīng)即報(bào)告主管單位,如保證人死亡或保證人的工廠商號(hào)改組或有其他情事時(shí),被保證人應(yīng)即自動(dòng)按規(guī)定另行更換保證。
有以上情節(jié)的保證人,被保證人不予呈報(bào),事后被察知者,得視情節(jié)輕重予以議處。
員工因故須更換保證人者,應(yīng)聲明理由并另行覓妥新保證人填具保證書經(jīng)繳呈核準(zhǔn)后方予發(fā)還原保證書。
各單位對(duì)保證人認(rèn)為有不當(dāng)時(shí),應(yīng)即通知被保證人更換保證。
被保證人自離工日起六個(gè)月內(nèi)經(jīng)查明已無未了事項(xiàng)時(shí),其保證書得予注銷。
餐飲業(yè)管理制度4
1、加工食品前認(rèn)真檢查待加工食品，不加工腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品；
2、蔬菜類、畜禽肉類和水產(chǎn)品類應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)將外殼洗凈，必要時(shí)進(jìn)行消毒；
3、易腐敗食品加工后應(yīng)及時(shí)使用或者冷藏；
4、食品按照原料、半成品、成品根據(jù)性質(zhì)分類存放；
5、已盛裝食品的.容器不得直接接觸地面，且生熟食品的加工工具和容器分開使用。
餐飲業(yè)管理制度5
1、本單位的'法人代表為食品衛(wèi)生第一責(zé)任人，食品衛(wèi)生由專（兼）職人員負(fù)責(zé)；
2、制定各食品衛(wèi)生崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查；
3、建立食品衛(wèi)生管理檔案；
4、定期檢查食品衛(wèi)生，并有記錄及處理結(jié)果；
5、定期組織食品從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識(shí)；
6、每年組織食品從業(yè)人員健康體檢，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位；
7、接受和積極配合衛(wèi)生監(jiān)督人員對(duì)本單位食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢查工作，如實(shí)提供相關(guān)情況。
餐飲業(yè)管理制度6
1、操作人員進(jìn)入面點(diǎn)間前更換整潔的工作衣帽，并將手清洗、消毒；
2、加工前認(rèn)真檢查各種食品原輔料，不加工腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的.食品；
3、面點(diǎn)間內(nèi)設(shè)有專用空氣消毒、洗手消毒、冷藏設(shè)施；
4、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜里限期存放。
餐飲業(yè)管理制度7
1、保持食品倉庫通風(fēng)、干燥；
2、食品和非食品庫房分開設(shè)置；
3、不同性質(zhì)食品和物品分區(qū)存放，需低溫存放的.食品應(yīng)置于冷藏設(shè)施存放；
4、入庫食品應(yīng)分類逐項(xiàng)登記，定期檢查核對(duì)；
5、庫房內(nèi)的食品遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫房食品衛(wèi)生，對(duì)無標(biāo)識(shí)、標(biāo)識(shí)不全或超過保質(zhì)期限等不符合相關(guān)食品衛(wèi)生要求的食品予以銷毀。
餐飲業(yè)管理制度8
消防安全教育、培訓(xùn)制度
1、所有員工每半年進(jìn)行一次集中消防安全培訓(xùn)并進(jìn)行考試，培訓(xùn)時(shí)間為每年的三月份和十一月份，培訓(xùn)的內(nèi)容主要包括消防法律法規(guī)、酒店消防安全管理制度和保障消防安全的操作規(guī)程；本酒店、本崗位的火災(zāi)危險(xiǎn)性和防火措施；酒店配備消防設(shè)施的性能、滅火器材的使用方法；報(bào)火警、撲救初起火災(zāi)以及自救逃生的知識(shí)和技能；組織、引導(dǎo)顧客疏散的知識(shí)和技能。
2、宣傳教育培訓(xùn)采取酒店與部門、集中與分散、定期與不定期等方式進(jìn)行。
3、單位對(duì)新招入人員上崗和進(jìn)入新崗位的員工進(jìn)行上崗前的消防安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容與年度培訓(xùn)內(nèi)容相同，并經(jīng)考試合格方可上崗。
4、消防控制室值班操作人員、易燃易爆崗位人員、專兼職消防人員參加培訓(xùn)機(jī)構(gòu)組織的消防職業(yè)培訓(xùn)，取得合格證后，方可上崗作業(yè)。
5、單位對(duì)所組織的培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容及接受培訓(xùn)人員進(jìn)行認(rèn)真詳細(xì)的記錄并存檔備查。
6、消防安全培訓(xùn)由人力資源部與保衛(wèi)部共同負(fù)責(zé)，人力資源負(fù)責(zé)制定消防安全培訓(xùn)計(jì)劃，保衛(wèi)部負(fù)責(zé)培訓(xùn)內(nèi)容、授課和技能訓(xùn)練。
7、營業(yè)期間通過張貼圖畫、廣播、閉路電視等積極向顧客宣傳防火、滅火、疏散逃生等常識(shí)。
防火巡查、檢查制度
定期防火檢查制度：
1、單位實(shí)行定期防火檢查制度，每月的最后一個(gè)周進(jìn)行防火檢查，防火檢查由消防安全管理人組織，各部門負(fù)責(zé)人參加，保衛(wèi)部負(fù)責(zé)通知，并做好防火檢查記錄。春節(jié)、元旦、“五一”“十一”等重要節(jié)假日的防火檢查由消防安全責(zé)任人負(fù)責(zé)組織。
2、防火檢查的內(nèi)容包括：火災(zāi)隱患的整改情況以及防范措施的落實(shí)情況；安全疏散通道、疏散指示標(biāo)志、應(yīng)急照明和安全出口情況；消防車通道、消防水源情況；滅火器材配置及有效情況；用火、用電有無違章情況；重點(diǎn)工種人員以及其他員工消防知識(shí)的'掌握情況；消防安全重點(diǎn)部位的管理情況；易燃易爆危險(xiǎn)物品和場所防火防爆措施的落實(shí)情況以及其他重要物資的防火安全情況；消防（控制室）值班情況和設(shè)施運(yùn)行、記錄情況；防火巡查情況；消防安全標(biāo)志的設(shè)置情況和完好、有效情況；其他需要檢查的內(nèi)容。
3、防火檢查應(yīng)當(dāng)填寫檢查記錄。檢查人員和被檢查部門負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)在檢查記錄上簽名。
4、對(duì)下列違反消防安全規(guī)定的行為，應(yīng)當(dāng)責(zé)成當(dāng)場改正并督促落實(shí)：違章進(jìn)入儲(chǔ)存易燃易爆危險(xiǎn)物品場所的；違章使用明火作業(yè)、在禁止區(qū)吸煙等行為的；將安全出口上鎖、遮擋，或者占用、堆放物品影響疏散通道暢通的；消火栓、滅火器材被遮擋影響使用或者被挪作他用的；常閉式防火門處于開啟狀態(tài)，防火卷簾下堆放物品影響使用的；消防設(shè)施管理、值班人員和防火巡查人員脫崗的；違章關(guān)閉消防設(shè)施、切斷消防電源的；其他可以當(dāng)場改正的行為。
5、各部門存在火災(zāi)隱患要在規(guī)定的期限內(nèi)整改，整改完畢后在檢查記錄上填寫整改情況，由部門負(fù)責(zé)人簽字后報(bào)保衛(wèi)部門，由保衛(wèi)部門安排人員進(jìn)行復(fù)查。
6、單位每月召開會(huì)議研究通報(bào)防火檢查情況。
每日防火巡查制度：
1、每日防火巡查由保衛(wèi)部統(tǒng)一組織實(shí)施，每日由專門人員進(jìn)行巡查，各消防安全重點(diǎn)部位每日至少巡查一遍。
2、營業(yè)期間的防火巡查每二小時(shí)進(jìn)行一次，營業(yè)結(jié)束時(shí)對(duì)營業(yè)現(xiàn)場全面進(jìn)行清查，消除遺留火種，并加強(qiáng)夜間防火巡查。
3、巡查的內(nèi)容包括：用火、用電有無違章情況；安全出口、疏散通道是否暢通，安全疏散指示標(biāo)志、應(yīng)急照明是否完好；室外消火栓、水泵接合器完好情況；室內(nèi)消火栓、水帶、水槍完好在位情況；消火栓、噴淋管道閥門開啟情況；消防水池、高位水箱水位情況；消防水泵等供水設(shè)備完好情況；濕式報(bào)警閥、末端試水裝置完好、壓力指示情況；火災(zāi)探測器、手動(dòng)報(bào)警按鈕、電話插孔、噴頭在位、是否被遮擋情況；滅火器在位、完好情況；應(yīng)急廣播系統(tǒng)揚(yáng)聲器完好在位情況；防排煙風(fēng)口完好情況；常閉式防火門是否處于關(guān)閉狀態(tài)，防火卷簾下是否堆放物品影響使用；消防安全重點(diǎn)部位的人員在崗情況；其他消防安全情況。
4、防火巡查應(yīng)當(dāng)填寫巡查記錄，巡查人員應(yīng)當(dāng)在巡查記錄上簽名。防火巡查人員應(yīng)當(dāng)及時(shí)糾正違章行為，妥善處置火災(zāi)危險(xiǎn)，無法當(dāng)場處置的，應(yīng)當(dāng)立即報(bào)告。發(fā)現(xiàn)初起火災(zāi)應(yīng)當(dāng)立即報(bào)警并及時(shí)撲救。
5、防火巡查在巡查時(shí)應(yīng)佩戴統(tǒng)一制作的上崗證。
6、每日營業(yè)結(jié)束，各柜組人員負(fù)責(zé)打掃衛(wèi)生，清除可能遺留的火種。
7、營業(yè)結(jié)束后，對(duì)營業(yè)廳繼續(xù)進(jìn)行兩次防火巡查。
8、主管人員應(yīng)當(dāng)每日在防火巡查記錄上簽字確認(rèn)，消防安全管理人應(yīng)當(dāng)每周定期抽查、核查防火巡查記錄的情況。
安全疏散設(shè)施管理制度：
1、保持疏散通道、安全出口暢通，嚴(yán)禁占用疏散通道，嚴(yán)禁在安全出口或疏散通道上安裝柵欄等影響疏散的障礙物。
2、保持防火門、消防安全疏散指示標(biāo)志、應(yīng)急照明、機(jī)械排煙送風(fēng)、火災(zāi)事故廣播等設(shè)施處于正常狀態(tài)，并定期組織檢查、測試、維護(hù)和保養(yǎng)。
3、嚴(yán)禁在營業(yè)期間將安全出口上鎖或遮擋或者將消防安全疏散指示標(biāo)志遮擋、覆蓋。
4、應(yīng)急照明燈具、疏散指示標(biāo)志按定期進(jìn)行測試檢查，確保完好有效。
5、安全推閂式外開門確定專門責(zé)任人負(fù)責(zé)，確保每班都有責(zé)任人負(fù)責(zé)在緊急情況下使用。
消防設(shè)施、器材維護(hù)管理制度：
1、消防設(shè)施器材維護(hù)實(shí)行定期維護(hù)保養(yǎng)制度，具體由保衛(wèi)部組織實(shí)施，各部門發(fā)現(xiàn)消防設(shè)施器材出現(xiàn)的問題要及時(shí)向保衛(wèi)部報(bào)告，維修不及時(shí)或管理不當(dāng)將追究相關(guān)負(fù)責(zé)人的責(zé)任。
2、消防設(shè)施器材日常管理實(shí)行部門歸口管理，各部門對(duì)本責(zé)任區(qū)內(nèi)的消防設(shè)施器材的完好有效情況負(fù)責(zé)，并確定專人具體負(fù)責(zé)。
3、與具有建筑消防設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)能力的單位簽訂維護(hù)保養(yǎng)合同，每月進(jìn)行一次維護(hù)保養(yǎng)，出具維護(hù)保養(yǎng)報(bào)告書，每年至少進(jìn)行一次功能檢測，確保其正常使用。
4、火災(zāi)自動(dòng)報(bào)警系統(tǒng)探測器投入使用2年后進(jìn)行清洗，以后每3年清洗一次。
5、滅火器至少每年委托維修單位對(duì)所有滅火器進(jìn)行一次檢查。凡使用過和失效不能使用的滅火器，必須委托維修單位進(jìn)行檢查，更換已損件和重新充裝滅火劑和驅(qū)動(dòng)氣體。必須落實(shí)滅火器報(bào)廢制度，超過使用期限的滅火器予以強(qiáng)制報(bào)廢，重新選配新滅火器。建立滅火器檔案資料，記明配置類型、數(shù)量、設(shè)置位置、檢查維修單位（人員）、更換藥劑的時(shí)間等有關(guān)情況。
6、每兩年對(duì)消防水池、消防水箱全面進(jìn)行檢查，修補(bǔ)缺損和防腐處理；每年對(duì)水源的供水能力進(jìn)行一次測定；每季度對(duì)報(bào)警閥進(jìn)行一次放水試驗(yàn)，對(duì)管道控制閥進(jìn)行一次檢修；每兩個(gè)月利用末端試水裝置對(duì)水流指示器進(jìn)行試驗(yàn)；每月對(duì)消防水池、消防水箱及消防氣壓給水設(shè)備的水位和壓力進(jìn)行一次全面檢查；消防水泵每月啟動(dòng)運(yùn)轉(zhuǎn)一次并模擬自動(dòng)控制啟動(dòng)運(yùn)轉(zhuǎn)一次；內(nèi)燃機(jī)驅(qū)動(dòng)消防水泵每周運(yùn)轉(zhuǎn)一次；電磁閥每月檢查一次并作啟動(dòng)實(shí)驗(yàn)；每月對(duì)全部噴頭進(jìn)行一次外觀檢查；室外消火栓、室內(nèi)消火栓、水泵接合器每月進(jìn)行一次檢查。以上檢查要記入消防控制室值班記錄。
7、不準(zhǔn)隨便動(dòng)用火災(zāi)區(qū)域報(bào)警器、手動(dòng)報(bào)警按鈕、消防插孔電話、自動(dòng)噴水滅火報(bào)警閥、防火卷簾手動(dòng)開關(guān)等，發(fā)現(xiàn)損壞要及時(shí)報(bào)告。
餐飲業(yè)管理制度9
①采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的`食品；
�、诓少徣忸愂称繁仨毸魅～F醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格；
�、鄄少従祁悺⒐揞^、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單；采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)；
�、懿少彾ㄐ桶b食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期（保質(zhì)期）等內(nèi)容；
�、葸\(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。
⑥食品采購入庫前應(yīng)由庫管人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格者入庫儲(chǔ)存，不合格者退回。
餐飲業(yè)管理制度10
1、冷菜間內(nèi)設(shè)有專用工具清洗消毒、空氣消毒、洗手消毒、獨(dú)立冷藏設(shè)施，確保冷菜間內(nèi)的溫度不高于25℃；
2、操作人員進(jìn)入冷菜間前更換整潔的工作衣帽，并將手清洗、消毒，工作時(shí)戴口罩；
3、加工前認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，不加工腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品；
4、供加工冷菜用的`蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗不得帶入冷菜間；
5、不在冷菜間內(nèi)從事與冷菜加工無關(guān)的活動(dòng)；
6、每餐加工冷菜之前用紫外線燈進(jìn)行空氣和操作臺(tái)消毒，紫外線燈在無人時(shí)開啟不少于30分鐘；
7、加工冷菜的工具和容器用前消毒，用后洗凈并保持清潔。
餐飲業(yè)管理制度11
廚房衛(wèi)生管理制度細(xì)則：
(一)、冷菜間衛(wèi)生管理央求條件
1、冷菜間的生產(chǎn)、保藏必需做到專人、專室、專工具、專消毒、只身冷藏。
2、操作人員莊重執(zhí)行洗手、消毒規(guī)則，洗刷后用75%濃度的酒精棉球消毒，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、涼菜前必需再次消毒，使用衛(wèi)生間后必需再次洗手消毒。
3、冷葷創(chuàng)造、蘊(yùn)藏都要莊重做到生熟食品分開，生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴(yán)禁混用，防止交織凈化。餐飲管理培訓(xùn)課程。
4、冷葷公用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。
5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。
6、生吃食品(蔬菜、水果)必需洗凈后，方可放入熟食冰箱。
7、冷菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌。
8、冷葷熟肉在高溫處寄存次日要回鍋加熱。
9、連結(jié)冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。
10、非冷菜間職責(zé)人員不得進(jìn)入冷菜間廚房。
(二)、廚房點(diǎn)心部衛(wèi)生管理央求條件
1、職責(zé)前需先洗擦職責(zé)臺(tái)和工具，職責(zé)后將各種器具洗凈、消毒，注意通風(fēng)保存。
2、莊重查驗(yàn)所用原料，莊重過濾、選取，不消不合準(zhǔn)則原料。
3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機(jī)等用前要潔凈，用后及時(shí)洗擦潔凈，用布蓋好。我不知道及時(shí)。
4、盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，酒店餐飲管理培訓(xùn)。使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標(biāo)明公用，定期拆洗裝備。
5、面杖、餡機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位寄存，連結(jié)清潔。
6、面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用必需加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。
7、創(chuàng)造蛋類制品，需選清潔新奇的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。
8、使用食品增加劑，必需符合國度衛(wèi)生準(zhǔn)則，不得超準(zhǔn)則使用。
(三)、洗碗部衛(wèi)生管理央求條件
1、碗具消毒必需有專人刻意，食具必需有足夠周轉(zhuǎn)。
2、食具清洗必需做到：酒店餐飲管理培訓(xùn)。一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。
一洗：是將食具上的食物殘?jiān)鼪_洗入食物殘?jiān)艿馈?/p>
二刷：在40c-50c°溫純堿水中用抹布用力刷洗食具。
三沖：把食具里外沖洗潔凈。
四消毒：洗凈的`食具須按煮沸或蒸汽消毒央求條件消毒或放在容器中經(jīng)
過遠(yuǎn)紅外線120c°消毒20分鐘材干取出，不能用高溫消毒的玻璃杯等應(yīng)用藥物消毒;藥物消毒要莊重遵從消毒藥物的有用濃度和浸泡時(shí)規(guī)則進(jìn)行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。看看殺滅。
五保潔：消毒過的食具放入保潔柜，由專人保管。
3、消毒后的食具應(yīng)該干爽、無污垢、無油漬、無食物殘?jiān)�、無異味;并應(yīng)做到抽檢合格。
4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交織凈化，看看應(yīng)及時(shí)殺滅或報(bào)管家部處理。不能將未消毒的食具拿給賓客使用。
5、保潔柜必需用消毒水每天清潔，做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動(dòng)。
6、食物殘?jiān)艿辣匦杳刻煜掳嗪鬀_洗潔凈。
7、每天下班前必需查驗(yàn)各自職責(zé)崗位的衛(wèi)生，下班后搞好各自崗位職責(zé)，如發(fā)現(xiàn)下班衛(wèi)生有題目時(shí)，應(yīng)及時(shí)向食品衛(wèi)生管理員或領(lǐng)導(dǎo)反映，并做出搶救措施。
餐飲業(yè)管理制度12
�、佟⑦M(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。
②、裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加。
�、邸⒁〞r(shí)進(jìn)行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。
�、�、專用裱花工具要定時(shí)清潔消毒，防止污染。
�、�、加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時(shí)洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。
�、�、放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。
⑦、要定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。
餐飲業(yè)管理制度13
①餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。
�、谝刻烨鍜邇纱�，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無蜘蛛。
�、鄄讳N售變質(zhì)、生蟲食品。
④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。
�、莘⻊�(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
�、撄c(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。
�、叻⻊�(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。
餐飲業(yè)管理制度14
1、餐具用完后應(yīng)及時(shí)清洗，定位存放，餐具清洗人員應(yīng)掌握消毒液的配制等食品衛(wèi)生知識(shí)；
2、餐具清洗消毒應(yīng)按照刮、沖、消毒、清洗、保潔的.順序；
3、消毒后的餐具應(yīng)貯存在專用的保潔柜內(nèi)，并有明顯標(biāo)記，餐具保潔應(yīng)定期清洗，保持潔凈，不重復(fù)使用一次性餐具；
4、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，用化學(xué)消毒的應(yīng)定期測定有效消毒濃度；
5、已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不存放其他物品。
餐飲業(yè)管理制度15
�、偈称穫}庫實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常；
②食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存；
�、劢}庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品；
�、苁称烦善�、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放；
�、菔称穫}庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔；
�、薰ぷ魅藛T應(yīng)穿戴整潔的`工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。
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