酒店廚房管理制度（優(yōu)選）

　　在日常生活和工作中，制度使用的情況越來(lái)越多，制度泛指以規(guī)則或運(yùn)作模式，規(guī)范個(gè)體行動(dòng)的一種社會(huì)結(jié)構(gòu)。這些規(guī)則蘊(yùn)含著社會(huì)的價(jià)值，其運(yùn)行表彰著一個(gè)社會(huì)的秩序。那么制度的格式，你掌握了嗎？以下是小編收集整理的酒店廚房管理制度，希望能夠幫助到大家。

酒店廚房管理制度1

　　餐飲廚房管理制度標(biāo)準(zhǔn)旨在確保廚房運(yùn)作的`高效、安全和衛(wèi)生，主要包括以下幾個(gè)方面：

　　1.廚房員工管理

　　2.食品安全管理

　　3.設(shè)備維護(hù)與清潔

　　4.操作流程與標(biāo)準(zhǔn)

　　5.衛(wèi)生與環(huán)境控制

　　6.應(yīng)急處理機(jī)制

　　7.培訓(xùn)與發(fā)展

　　內(nèi)容概述：

　　1.廚房員工管理：涵蓋員工入職、崗位職責(zé)、工作時(shí)間、著裝規(guī)定、行為準(zhǔn)則等方面，確保團(tuán)隊(duì)協(xié)作與專(zhuān)業(yè)素質(zhì)。

　　2.食品安全管理：包括食材采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、烹飪、廢棄處理等環(huán)節(jié)，保證食品質(zhì)量與安全。

　　3.設(shè)備維護(hù)與清潔：規(guī)定設(shè)備使用、保養(yǎng)、故障報(bào)修和清潔消毒的程序，防止設(shè)備故障和交叉污染。

　　4.操作流程與標(biāo)準(zhǔn)：明確每道菜品的制作流程、口味標(biāo)準(zhǔn)，確保出品一致性。

　　5.衛(wèi)生與環(huán)境控制：設(shè)定清潔頻率、標(biāo)準(zhǔn)和檢查制度，保持廚房環(huán)境整潔無(wú)菌。

　　6.應(yīng)急處理機(jī)制：針對(duì)火災(zāi)、食物中毒等突發(fā)事件制定應(yīng)對(duì)措施，保障人員安全和業(yè)務(wù)連續(xù)性。

　　7.培訓(xùn)與發(fā)展：定期進(jìn)行食品安全、操作技能和職業(yè)素養(yǎng)培訓(xùn)，提升員工專(zhuān)業(yè)能力。

酒店廚房管理制度2

　　第一條.用火用電不離人，并做到先檢查后使用。不按要求用火用電的，每次罰款50元，造成事故和損失的責(zé)任自負(fù)。

　　第二條.換氣罐時(shí)做到無(wú)火源，不按要求操作的每次罰款50元。

　　第三條.刀具、刃具放置好，做到無(wú)事故隱患。

　　第四條.各種原料要放置穩(wěn)固，不按要求堆放的'，造成損失由當(dāng)事人承擔(dān)。

　　第五條.熱湯、熱油盛裝不得超過(guò)8分滿，并放置穩(wěn)，端取時(shí)必須加墊隔熱。

　　第六條.通道、過(guò)道必須隨時(shí)保持暢通無(wú)阻。

　　第七條.清潔設(shè)備時(shí)必須關(guān)機(jī)操作，違者每次罰款50元。第八條.廚房禁止吸煙，地面發(fā)現(xiàn)煙頭1次罰款50元。

酒店廚房管理制度3

　　星級(jí)酒店廚房管理制度旨在確保食品安全、提高工作效率、優(yōu)化資源分配，并維護(hù)良好的工作環(huán)境。它涵蓋了多個(gè)方面，包括人員管理、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)備維護(hù)、食材采購(gòu)、菜單規(guī)劃、烹飪流程、質(zhì)量控制以及應(yīng)急處理。

　　內(nèi)容概述：

　　1.人員管理：確立職位職責(zé)，進(jìn)行定期培訓(xùn)，確保員工具備必要的技能和知識(shí)。

　　2.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：制定嚴(yán)格的清潔程序，執(zhí)行食品安全法規(guī)，確保食品加工和儲(chǔ)存的安全。

　　3.設(shè)備維護(hù)：設(shè)定設(shè)備保養(yǎng)計(jì)劃，確保所有廚房設(shè)備的'正常運(yùn)行，預(yù)防意外故障。

　　4.食材采購(gòu)：建立透明的供應(yīng)鏈，確保食材新鮮，符合質(zhì)量要求。

　　5.菜單規(guī)劃：定期更新菜單，考慮季節(jié)變化，滿足顧客需求。

　　6.烹飪流程：標(biāo)準(zhǔn)化操作流程，提高出品一致性，減少浪費(fèi)。

　　7.質(zhì)量控制：設(shè)立質(zhì)量檢查點(diǎn)，確保每道菜品的質(zhì)量。

　　8.應(yīng)急處理：制定應(yīng)急預(yù)案，應(yīng)對(duì)突發(fā)情況，如設(shè)備故障、食材短缺等。

酒店廚房管理制度4

　　廚房管理管理制度旨在確保餐飲業(yè)務(wù)的高效運(yùn)作，提高食品質(zhì)量，保證食品安全，維護(hù)工作環(huán)境整潔，并提升員工的工作滿意度。它涵蓋了人員管理、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)備維護(hù)、食材采購(gòu)、菜單規(guī)劃、生產(chǎn)流程和客戶服務(wù)等多個(gè)方面。

　　內(nèi)容概述：

　　1. 人員管理：包括員工的招聘、培訓(xùn)、排班、績(jī)效評(píng)估和激勵(lì)機(jī)制。

　　2. 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：設(shè)定嚴(yán)格的清潔和消毒程序，確保廚房環(huán)境符合食品安全法規(guī)。

　　3. 設(shè)備維護(hù)：定期檢查和保養(yǎng)廚房設(shè)備，確保其正常運(yùn)行，減少故障率。

　　4. 食材采購(gòu)：建立供應(yīng)商評(píng)估體系，確保食材的.新鮮度和質(zhì)量，同時(shí)控制成本。

　　5. 菜單規(guī)劃：根據(jù)季節(jié)、客戶需求和成本效益制定菜單，定期更新。

　　6. 生產(chǎn)流程：定義從食材接收、存儲(chǔ)到烹飪和服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化操作流程。

　　7. 客戶服務(wù)：設(shè)定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，處理客戶投訴，提升客戶滿意度。

酒店廚房管理制度5

　　廚房菜品管理制度主要涵蓋了以下幾個(gè)方面：

　　1.菜品質(zhì)量控制

　　2.廚房衛(wèi)生管理

　　3.原材料采購(gòu)與儲(chǔ)存

　　4.菜品制作流程標(biāo)準(zhǔn)化

　　5.員工培訓(xùn)與績(jī)效考核

　　6.安全操作規(guī)程

　　內(nèi)容概述：

　　1.菜品質(zhì)量控制：涉及食材的新鮮度、口感、色澤、香味等方面，確保每道菜品都能達(dá)到既定的標(biāo)準(zhǔn)。

　　2.廚房衛(wèi)生管理：強(qiáng)調(diào)廚房清潔、設(shè)備消毒、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，防止食品污染。

　　3.原材料采購(gòu)與儲(chǔ)存：規(guī)定采購(gòu)渠道、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、存儲(chǔ)條件，保證食材的安全與新鮮。

　　4.菜品制作流程標(biāo)準(zhǔn)化：制定詳細(xì)的`烹飪步驟，確保每道菜的口味一致性。

　　5.員工培訓(xùn)與績(jī)效考核：定期進(jìn)行技能提升培訓(xùn)，通過(guò)考核評(píng)估員工表現(xiàn)，激勵(lì)其提高工作效率。

　　6.安全操作規(guī)程：明確火源管理、刀具使用、應(yīng)急處理等安全規(guī)定，保障人員安全。

酒店廚房管理制度6

　　某某餐廳廚房管理制度旨在確保食品的安全衛(wèi)生，提升菜品質(zhì)量，優(yōu)化工作效率，維持廚房團(tuán)隊(duì)的和諧氛圍，以及保證顧客滿意度。通過(guò)規(guī)范化的管理，我們可以預(yù)防潛在風(fēng)險(xiǎn)，減少浪費(fèi)，提高員工的職業(yè)素養(yǎng)，從而實(shí)現(xiàn)餐廳的長(zhǎng)期穩(wěn)定發(fā)展。

　　內(nèi)容概述：

　　1. 廚房衛(wèi)生管理：包括食材的'儲(chǔ)存、處理、烹飪過(guò)程中的清潔標(biāo)準(zhǔn)，以及廚房設(shè)備的清潔保養(yǎng)。

　　2. 食品安全控制：涵蓋食材的采購(gòu)驗(yàn)收、存儲(chǔ)條件、保質(zhì)期管理，以及食品安全培訓(xùn)。

　　3. 工作流程管理：明確各崗位職責(zé)，設(shè)定烹飪流程，確保出品速度和質(zhì)量。

　　4. 人員培訓(xùn)與發(fā)展：定期進(jìn)行技能培訓(xùn)，提升員工專(zhuān)業(yè)技能，激發(fā)團(tuán)隊(duì)潛力。

　　5. 設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)：制定設(shè)備使用規(guī)則，定期檢查，確保設(shè)備正常運(yùn)行。

　　6. 庫(kù)存管理：實(shí)施有效的庫(kù)存控制系統(tǒng)，防止過(guò)度采購(gòu)和浪費(fèi)。

　　7. 緊急情況處理：設(shè)定應(yīng)急預(yù)案，應(yīng)對(duì)火災(zāi)、電力故障等突發(fā)狀況。

酒店廚房管理制度7

　　1. 保障食品安全：嚴(yán)格的原料管理制度能預(yù)防食品污染，保障消費(fèi)者健康。

　　2. 提升菜品質(zhì)量：統(tǒng)一的.原料標(biāo)準(zhǔn)確保菜品口感一致，提升顧客滿意度。

　　3. 控制成本：有效管理減少浪費(fèi)，降低運(yùn)營(yíng)成本。

　　4. 維護(hù)企業(yè)聲譽(yù)：良好的原料管理是企業(yè)信譽(yù)的重要組成部分。

酒店廚房管理制度8

　　1：遵守酒樓的規(guī)章制度，服從指揮，尊重上級(jí)，團(tuán)結(jié)和睦，互相幫助。

　　2：遵守酒樓的考勤制度，按時(shí)上下班，不曠工，早退，有事請(qǐng)假。

　　3：上班時(shí)間為上午9：30-14：00下午16：30-21：30每天當(dāng)班的人員必須等客人走完才能下班。

　　4：用餐時(shí)間為上午10：30-11：00下午16：30-17：00晚上21：30-22：00

　　5：上班時(shí)間所有人都必須在自己的崗位上，不得擅自離崗，不得聚眾打鬧。正餐時(shí)間中午11：00-13：45晚上17：00-21：15以后的工作當(dāng)班的廚師完成。

　　6：廚房人員不準(zhǔn)偷吃任何酒樓食物。

　　7：上班時(shí)間廚房人員不準(zhǔn)串崗。

　　8：廚房必須做好衛(wèi)生清潔工作，包干到位，每星期六掃除一次，每天各部門(mén)搞好本崗位衛(wèi)生。

　　9：因廚房操作原因，顧客退菜將追究個(gè)人原因，如變質(zhì)，腐爛，有異物，異味等，除追究本身菜價(jià)外，廚房主管，事故本人也要做出相應(yīng)的罰款。

　　10：廚房工作人員必須做到四勤：手勤，口勤，腦勤，腿勤。

　　11：廚房工作人員必須做好節(jié)約成本，杜絕浪費(fèi)，控制原料使用，做到節(jié)水，節(jié)電，節(jié)油，節(jié)氣和合理利用原料材料。

　　12：把握原材料質(zhì)料，干調(diào)料出庫(kù)數(shù)量，做到心中有數(shù)，天天有據(jù)可查，嚴(yán)格把住菜品的質(zhì)量關(guān)。

　　13：廚房工作人員必須做好自己的本職工作，負(fù)責(zé)自己責(zé)任范圍，如發(fā)生問(wèn)題將直接追究其責(zé)任。

　　14：每個(gè)廚房工作人員都必須有敬業(yè)，愛(ài)業(yè)，互相幫助的品德精神，做一個(gè)優(yōu)秀的廚師。

　　15：廚房工作人員都必須有消防意識(shí)，避免火災(zāi)，漏電，漏液化氣等事故，下班之前做好關(guān)燈，關(guān)火，關(guān)液化氣等工作，每天定時(shí)檢查一次，以免發(fā)生事故，對(duì)因失職造成的事故者，按情節(jié)嚴(yán)重做出處罰，甚至追究其法律責(zé)任。

　　16：以上各條制度廚房工作人員必須嚴(yán)格遵守，認(rèn)真施行，如有違反，視情節(jié)輕重做出嚴(yán)格處罰。

　　酒店廚房管理制度9

　　為了提高廚房出品質(zhì)量，發(fā)揚(yáng)和保持廚師個(gè)人團(tuán)體素質(zhì)和廚房形象，特定如下制度

　　1、廚房行政管理由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長(zhǎng)的合理指示，認(rèn)真完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句，一個(gè)指令，先執(zhí)行，后申述的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)重者開(kāi)除。

　　2、嚴(yán)格按照廚房規(guī)定的時(shí)間上，下班嚴(yán)禁遲到，早退，違者處以罰款；曠工者重罰【按員工手冊(cè)】

　　3、當(dāng)班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書(shū)報(bào)，下棋，玩手機(jī)，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍，聊天

　　4、上班是嚴(yán)禁在工作崗位上抽煙，違者處以罰款；上班時(shí)工衣穿戴整潔，時(shí)刻保持干凈，樹(shù)立良好廚師形象，保持團(tuán)隊(duì)良好素質(zhì)

　　5、同事之間，團(tuán)結(jié)友愛(ài)，相互尊重，同心協(xié)力完成一切出品工作

　　6、嚴(yán)格按照設(shè)備規(guī)定正常操作，減少不要的事情發(fā)生

　　7、按照餐廳規(guī)定的時(shí)間用餐，其他時(shí)間嚴(yán)禁偷吃

　　8、私人用品不能帶入廚房，愛(ài)護(hù)餐廳一切財(cái)產(chǎn)，損壞物品則相應(yīng)賠償

　　9、做好自己的`衛(wèi)生區(qū)，地面保持干凈，無(wú)垃圾，油污等否則對(duì)當(dāng)事人及該崗位主管進(jìn)行相應(yīng)罰款

　　10、認(rèn)真做好自己的本職工作，因工作造成的浪費(fèi)，及造成客人退單者，處以賠償和罰款，多次者給予辭退

　　11、出品部任何人不得隨意亂倒原材料【包括腐爛食品】如確實(shí)不能食用的應(yīng)及時(shí)報(bào)告負(fù)責(zé)人及行政總廚，總廚同意后方可倒掉，嚴(yán)格按照程序管理。

　　12、廚房部任何人一律留短發(fā)，不留長(zhǎng)指甲，

　　13、廚房部每周五例會(huì)，總結(jié)上周菜品出品質(zhì)量問(wèn)題，并與一切不足問(wèn)題。

　　14、值班人員做好本職工作外離崗時(shí)關(guān)好水，電，氣，門(mén)窗，以免發(fā)生意外。

　　15、工作粗心，不服從分配不按照流程工作，引起重大事故者由當(dāng)事人負(fù)主要責(zé)任，主管負(fù)失職責(zé)任

　　先做人后做事此制度罰款不是目的，目的是時(shí)刻提醒大家要有一種緊迫感，為廚房做出最好的業(yè)績(jī)

酒店廚房管理制度9

　　1.廚房組織架構(gòu)與職責(zé)分工

　　2.廚房衛(wèi)生管理

　　3.原材料采購(gòu)與儲(chǔ)存

　　4.菜品質(zhì)量管理

　　5.廚師培訓(xùn)與發(fā)展

　　6.安全與應(yīng)急處理

　　7.人員考勤與績(jī)效評(píng)估

　　內(nèi)容概述：

　　1.廚房組織架構(gòu)明確各部門(mén)職責(zé)，確保高效運(yùn)作。

　　2.衛(wèi)生管理規(guī)定，保持廚房清潔，防止食品污染。

　　3.采購(gòu)流程和原材料儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)，保證食材新鮮安全。

　　4.設(shè)立菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，監(jiān)控烹飪過(guò)程，提升菜品質(zhì)量。

　　5. 提供持續(xù)的廚師培訓(xùn)，提升技能，促進(jìn)個(gè)人發(fā)展。

　　6.制定安全規(guī)程，應(yīng)對(duì)突發(fā)情況，保障人員安全。

　　7.建立嚴(yán)格的考勤制度和績(jī)效評(píng)估體系，激勵(lì)員工積極性。

酒店廚房管理制度10

　　酒樓廚房管理制度是確保餐飲業(yè)務(wù)高效、安全、衛(wèi)生運(yùn)行的重要文件，它涵蓋了人員管理、衛(wèi)生規(guī)范、食品安全、設(shè)備維護(hù)、生產(chǎn)流程等多個(gè)方面。

　　內(nèi)容概述：

　　1. 人員管理：包括員工的招聘、培訓(xùn)、考勤、考核等，確保每位員工具備必要的專(zhuān)業(yè)技能和良好的職業(yè)素養(yǎng)。

　　2. 衛(wèi)生規(guī)范：規(guī)定廚房清潔標(biāo)準(zhǔn)，包括個(gè)人衛(wèi)生、食材處理、廚具清潔、環(huán)境整潔等方面。

　　3. 食品安全：制定嚴(yán)格的.食材采購(gòu)、存儲(chǔ)、加工流程，防止食品污染，確保食品安全。

　　4. 設(shè)備維護(hù)：規(guī)定設(shè)備的操作規(guī)程、定期保養(yǎng)和故障報(bào)修，延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命，保障生產(chǎn)效率。

　　5. 生產(chǎn)流程：明確菜品制作流程，包括菜單計(jì)劃、原料準(zhǔn)備、烹飪工藝、出品質(zhì)量控制等。

　　6. 庫(kù)存管理：有效控制食材庫(kù)存，避免浪費(fèi)，確保食材新鮮。

　　7. 應(yīng)急預(yù)案：針對(duì)火災(zāi)、電力故障等突發(fā)情況，制定應(yīng)急措施和疏散方案。

酒店廚房管理制度11

　　為了增長(zhǎng)酒店的利益，制定廚房獎(jiǎng)罰管理制度，履行廚房員工守則，自覺(jué)奠定各項(xiàng)規(guī)章制度，必須做到以下幾點(diǎn)：

　　1、熱愛(ài)本職工作，注重職業(yè)道德，自覺(jué)維護(hù)餐廳的聲譽(yù)，愛(ài)護(hù)酒店公共財(cái)產(chǎn)，必須服從廚師長(zhǎng)的工作分配，每星期舉行一次大掃除，任何人不得無(wú)故缺席，違者罰款30元。

　　2、按時(shí)上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時(shí)間上午8：30點(diǎn)，下午4：00分，遲到5分鐘之內(nèi)罰10元，5分鐘后每分鐘罰2元，半小后根據(jù)情況待遇高低處罰。

　　3、工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持干凈、整潔，如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予10元的罰款（廚師長(zhǎng)另外），工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰50元。

　　4、廚房員工一律不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上班，如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的`罰款。

　　5、廚房重地嚴(yán)禁抽煙，如發(fā)現(xiàn)一次每次罰50元，不準(zhǔn)進(jìn)入大廳逗留、閑聊、吸煙等（廚師長(zhǎng)除外）。

　　6、所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、油、燃料等，注意消防安全，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門(mén)關(guān)，所有廚房燃料關(guān)好閥門(mén)，各種菜式收撿好方可下班，如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿，油閥沒(méi)關(guān)等現(xiàn)象，值班人員和主配一起處罰每人次罰50元（主配罰100元），嚴(yán)重影響工作正常操作的加倍處罰。

　　7、不準(zhǔn)吵鬧、打架、拉幫結(jié)派，影響廚房整體的團(tuán)結(jié)友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財(cái)產(chǎn)，如發(fā)現(xiàn)每人次罰50—200元（嚴(yán)重者交給公安部門(mén)處理）。

　　8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長(zhǎng)品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發(fā)現(xiàn)一次給予50元的罰款。

　　9、廚房工作人員充分做好餐前準(zhǔn)備，保證出品質(zhì)量，提高上菜速度，如出現(xiàn)菜品令客人不滿意打下來(lái)，廚房追究當(dāng)事人責(zé)任，按菜譜成本價(jià)買(mǎi)單，二次通報(bào)加罰，三次發(fā)生按售價(jià)全價(jià)買(mǎi)單。

　　10、煮飯人員煮飯時(shí)要認(rèn)真仔細(xì)淘洗干凈，不能出現(xiàn)生飯的現(xiàn)象，避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴(yán)重給予10—50元的罰款。

　　11、洗菜人員保證蔬菜清洗干凈，按照一揀、二洗、三過(guò)清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來(lái)，說(shuō)有蟲(chóng)、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價(jià)買(mǎi)單。

　　12、洗碗人員注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象，保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生，損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償，自覺(jué)主動(dòng)報(bào)告廚師長(zhǎng)打破的餐具，如不報(bào)加倍處罰。

　　13、廚房負(fù)責(zé)原材料驗(yàn)收，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)委派人員，不得遲到，不得敷衍了事，如工作造成怠慢損失的，當(dāng)事人罰款30元（廚師長(zhǎng)罰款100元）。

　　14、廚房，每天發(fā)現(xiàn)物品短缺及時(shí)從總倉(cāng)庫(kù)補(bǔ)全，不得出現(xiàn)常銷(xiāo)貨斷貨現(xiàn)象，海鮮現(xiàn)貨必須嚴(yán)格把關(guān)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)與采購(gòu)聯(lián)系，及時(shí)退貨、換貨，要查詢(xún)現(xiàn)貨情況，不得重復(fù)進(jìn)貨，也不得第二天短缺物品（市場(chǎng)缺貨的情況例外），違者打單人罰款100元（廚師長(zhǎng)罰款300）。

　　15、菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負(fù)責(zé)人責(zé)任，如查不出，配菜員、炒菜員和傳菜員平攤此菜的賠償金。

　　16、浪費(fèi)原材料者，視情節(jié)輕重，處于罰款、警告、以至開(kāi)除。

　　17、不愛(ài)惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款、警告、以至開(kāi)除。

　　18、不聽(tīng)從領(lǐng)導(dǎo)指揮，不服從命令，在工作中有抵觸情緒者，罰款50元，情節(jié)嚴(yán)重者至開(kāi)除。

　　19、每月廚房必須推出5—10個(gè)新菜式，不足的缺一道罰款200。

　　20、廚房每天十一點(diǎn)以前，下午5點(diǎn)以前必須檢查并落實(shí)打荷的配料、調(diào)料以及所有開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作。切配：（1）主配每天必須認(rèn)真仔細(xì)的造好第二天的進(jìn)菜單以及統(tǒng)計(jì)好各種菜品的數(shù)量和質(zhì)量；（2）每天十一點(diǎn)以前必須做好廚庫(kù)統(tǒng)計(jì)表《含急推、主推及估清》，積極與前廳點(diǎn)菜部進(jìn)行交接；（3）監(jiān)督每道菜品的數(shù)量和質(zhì)量，以及切配的準(zhǔn)備工作和質(zhì)量《包括刀工以及所有的切法》，違者罰款50—100元。

　　以上罰款不是目的，為了酒店生意興隆，不斷的擴(kuò)大，敬請(qǐng)每位廚房員工自覺(jué)遵守以上規(guī)章制度。

　　獎(jiǎng)勵(lì)制度

　　1、講誠(chéng)信，拾金不昧者，按事例獎(jiǎng)勵(lì)25—50元。

　　2、認(rèn)真聽(tīng)取意見(jiàn)，積極改進(jìn)工作，多次受到客人好評(píng)和其他部門(mén)人員普遍好評(píng)贊同者，獎(jiǎng)勵(lì)30元。

　　3、認(rèn)真履行廚房各項(xiàng)有關(guān)規(guī)定，積極向上，服從安排，競(jìng)選表現(xiàn)突出者獎(jiǎng)勵(lì)50元。

　　4、積極舉報(bào)他人壞人壞事者獎(jiǎng)勵(lì)50元。

　　5、提出對(duì)廚房改善，有利餐廳營(yíng)業(yè)收入的合理化意見(jiàn)，被采納并確實(shí)有效者獎(jiǎng)勵(lì)100元。

　　6、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并及時(shí)匯報(bào)為餐廳挽回?fù)p失者，獎(jiǎng)勵(lì)100元。

　　7、為餐廳節(jié)省資源和經(jīng)濟(jì)效益作出突出貢獻(xiàn)者獎(jiǎng)勵(lì)100元。

　　8、每月廚房必須推出5—10個(gè)新菜式，受到客人贊同的，以及成為餐廳特色的獎(jiǎng)勵(lì)500。

酒店廚房管理制度12

　　一、提倡友愛(ài)

　　即員工彼此友好相處，互相厚愛(ài)，友愛(ài)以“仁”為基礎(chǔ)，只有“仁”才能與別人友愛(ài)友善。員工都有要求做到嚴(yán)于律已，寬于待人。

　　二、提倡勤儉風(fēng)尚

　　所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的寶貴財(cái)富，而厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。

　　三、提倡尊重風(fēng)尚

　　所謂尊重，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù)，工種之分，但企業(yè)的每個(gè)成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點(diǎn)，多向別人學(xué)習(xí)，能尊重別人的人格、知識(shí)、技術(shù)和勞動(dòng)乃至生活習(xí)慣。

　　四、倡親密風(fēng)尚

　　所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。

　　五、提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)尚

　　所謂團(tuán)結(jié)，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標(biāo)一致下的團(tuán)結(jié)。這種團(tuán)結(jié)是企業(yè)實(shí)現(xiàn)自已目標(biāo)的根本保證，是企業(yè)發(fā)展的.動(dòng)力，團(tuán)結(jié)才能使員工同心同德，并肩工作。

　　六、提倡互助風(fēng)尚

　　所謂互助，即員工無(wú)論在工作中，還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛(ài)護(hù)和幫助。

　　綜上所述，我相信員工在這樣良好的氛圍內(nèi)工作，再加以管理必然會(huì)樹(shù)立良好的企業(yè)形象，才能無(wú)暇地參與到市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中去，為利于開(kāi)拓市場(chǎng)與產(chǎn)品。擴(kuò)大影響和信譽(yù)，制訂該系列管理計(jì)劃。

酒店廚房管理制度13

　　廚房食堂管理制度旨在確保食品質(zhì)量，保障員工健康，優(yōu)化運(yùn)營(yíng)效率，提升工作環(huán)境。其內(nèi)容主要包括以下幾個(gè)方面：

　　1.食品安全與衛(wèi)生管理

　　2.廚房設(shè)備與設(shè)施維護(hù)

　　3.人員培訓(xùn)與行為規(guī)范

　　4.食材采購(gòu)與存儲(chǔ)

　　5.菜品制作流程與質(zhì)量控制

　　6.廢棄物處理與環(huán)境保護(hù)

　　7.應(yīng)急處理與事故預(yù)防

　　內(nèi)容概述：

　　1.食品安全與衛(wèi)生管理：規(guī)定食材來(lái)源，執(zhí)行嚴(yán)格的`驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，確保食材新鮮無(wú)污染。制定清潔消毒制度，保證廚房環(huán)境衛(wèi)生。

　　2.廚房設(shè)備與設(shè)施維護(hù)：定期檢查和保養(yǎng)設(shè)備，確保其正常運(yùn)行，降低故障率，提高工作效率。

　　3.人員培訓(xùn)與行為規(guī)范：提供食品安全和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，制定廚師和服務(wù)員的行為準(zhǔn)則，強(qiáng)調(diào)團(tuán)隊(duì)協(xié)作和專(zhuān)業(yè)精神。

　　4.食材采購(gòu)與存儲(chǔ)：設(shè)定合格供應(yīng)商名單，規(guī)范采購(gòu)流程，合理儲(chǔ)存食材，防止變質(zhì)。

　　5.菜品制作流程與質(zhì)量控制：明確菜品制作步驟，實(shí)施質(zhì)量監(jiān)控，確�？谖逗蜖I(yíng)養(yǎng)均衡。

　　6.廢棄物處理與環(huán)境保護(hù)：制定廢棄物分類(lèi)和處理規(guī)定，減少對(duì)環(huán)境的影響。

　　7.應(yīng)急處理與事故預(yù)防：建立應(yīng)急預(yù)案，定期進(jìn)行安全演練，預(yù)防火災(zāi)、食物中毒等事故。

酒店廚房管理制度14

　　廚房人員管理制度旨在規(guī)范廚房工作流程，確保食品安全，提高工作效率，維護(hù)團(tuán)隊(duì)協(xié)作，以及提升菜品質(zhì)量。制度內(nèi)容主要包括以下幾個(gè)方面：

　　1.崗位職責(zé)：明確各崗位人員的工作內(nèi)容和責(zé)任，如廚師、砧板、打荷、洗碗工等。

　　2.操作規(guī)程：規(guī)定食材驗(yàn)收、存儲(chǔ)、加工、烹飪及清潔等環(huán)節(jié)的具體操作步驟。

　　3.衛(wèi)生管理：強(qiáng)調(diào)個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和設(shè)備衛(wèi)生的'標(biāo)準(zhǔn)與檢查。

　　4.安全規(guī)定：包含火源控制、用電安全、刀具使用和應(yīng)急預(yù)案等。

　　5.時(shí)間管理：規(guī)定工作時(shí)間、休息時(shí)間和交接班流程。

　　6.培訓(xùn)與發(fā)展：定期進(jìn)行技能提升和食品安全培訓(xùn)。

　　7.行為準(zhǔn)則：設(shè)定員工行為規(guī)范，包括溝通、尊重和團(tuán)隊(duì)合作等。

　　內(nèi)容概述：

　　1.人員招聘與選拔：設(shè)定廚師和其他廚房員工的招聘標(biāo)準(zhǔn)，包括經(jīng)驗(yàn)和技能要求。

　　2.考勤制度：記錄員工出勤情況，處理遲到、早退和請(qǐng)假等事宜。

　　3.績(jī)效評(píng)估：定期對(duì)員工工作表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)估，作為晉升、獎(jiǎng)勵(lì)或改進(jìn)的依據(jù)。

　　4.員工福利：制定工資、獎(jiǎng)金、福利政策，激勵(lì)員工積極性。

　　5.糾紛解決機(jī)制：設(shè)立投訴渠道，公正處理員工間的矛盾和沖突。

　　6.人員流動(dòng)管理：規(guī)范員工離職、調(diào)動(dòng)和晉升流程。

酒店廚房管理制度15

　　廚房獎(jiǎng)罰管理制度旨在通過(guò)明確的激勵(lì)和約束機(jī)制，提升廚房團(tuán)隊(duì)的.工作效率和質(zhì)量，確保餐飲服務(wù)的優(yōu)質(zhì)穩(wěn)定。這一制度涵蓋了員工行為規(guī)范、工作績(jī)效評(píng)估、獎(jiǎng)懲標(biāo)準(zhǔn)以及執(zhí)行流程等多個(gè)方面。

　　內(nèi)容概述：

　　1.員工行為準(zhǔn)則：規(guī)定員工應(yīng)遵守的職業(yè)道德、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程。

　　2.工作績(jī)效評(píng)估：設(shè)定菜品質(zhì)量、工作效率、成本控制等關(guān)鍵績(jī)效指標(biāo)。

　　3.獎(jiǎng)勵(lì)制度：設(shè)立優(yōu)秀員工獎(jiǎng)、創(chuàng)新獎(jiǎng)、服務(wù)之星等獎(jiǎng)項(xiàng)，以表彰杰出表現(xiàn)。

　　4.懲罰措施：針對(duì)違反規(guī)定、工作疏忽等情況制定相應(yīng)處罰措施。

　　5.執(zhí)行與監(jiān)督：確立管理層對(duì)制度執(zhí)行的監(jiān)督和反饋機(jī)制。

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