餐飲市場分析與主題餐廳策劃案

　　餐飲是傳統(tǒng)企業(yè)，作為服務(wù)業(yè)的重要組成部分，以其市場大、增長快、影響廣、吸納就業(yè)能力強(qiáng)等特點(diǎn)而廣受重視，也是發(fā)達(dá)國家輸出資本、品牌和文化的重要載體。隨著國際知名餐飲企業(yè)的不斷涌進(jìn)，對我國餐飲業(yè)的經(jīng)營理念、標(biāo)準(zhǔn)、文化氛圍、飲食結(jié)構(gòu)、從業(yè)人員素質(zhì)要求等產(chǎn)生了深刻影響�？梢灶A(yù)見，未來我國餐飲行業(yè)競爭局面激烈仍將維持。

　　20xx年餐飲業(yè)行業(yè)發(fā)展趨勢預(yù)測：

　　1、品牌力成制勝法寶，文化餐飲將成為更具競爭性

　　現(xiàn)在的餐飲消費(fèi)也已進(jìn)入到第三重階段，即看不見、摸不著的整體消費(fèi)意識階段，消費(fèi)者在離開消費(fèi)場所后在頭腦中形成的整體感知回應(yīng)是什么，這便體現(xiàn)出餐飲店的品牌文化，所以商家的獨(dú)特體系已不僅僅是菜品、味道、服務(wù)、環(huán)境、音樂等，而是綜合因素的整體體現(xiàn)。隨著人們在就餐環(huán)境、體驗(yàn)等方面要求越來越高，名氣大、品牌響的餐廳越做越大。餐館檔次也體現(xiàn)在環(huán)境上，文化成為餐飲業(yè)裝潢視覺的重要元素，“吃環(huán)境”將是餐飲業(yè)發(fā)展趨勢之一。根據(jù)定位不同，體現(xiàn)不同文化，成為許多餐館的競爭手段。餐飲市場的競爭，必將回歸于品牌間的競爭，品牌力更強(qiáng)就有更廣闊的市場。

　　2、大眾化餐飲為餐飲市場的主流

　　3、連鎖經(jīng)營是發(fā)展趨勢

　　連鎖經(jīng)營不僅可提高效率、降低，更能幫助餐飲業(yè)突破發(fā)展中的管理瓶頸。連鎖經(jīng)營具有成本優(yōu)勢、價格優(yōu)勢、品牌優(yōu)勢，應(yīng)該是餐飲業(yè)經(jīng)營模式的主要發(fā)展方向。餐飲行業(yè)整體由單純的價格競爭、產(chǎn)品質(zhì)量的競爭，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競爭，文化品位的競爭。由單店競爭、單一業(yè)態(tài)競爭，發(fā)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團(tuán)化、大規(guī)模的競爭。

　　4、口碑營銷、網(wǎng)絡(luò)營銷被廣泛應(yīng)用

　　“導(dǎo)吃顧問”、“美食偵察”為餐廳帶來創(chuàng)新、改良菜品、營銷餐廳。網(wǎng)絡(luò)營銷也被看重，用網(wǎng)絡(luò)搜索自己鐘意的餐廳、美食已是常見景象。企業(yè)應(yīng)當(dāng)及早充分認(rèn)識到微博微信在餐飲行業(yè)的營銷中將會發(fā)回的重要作用。

　　5、菜品定位精細(xì)化，健康養(yǎng)生餐飲引導(dǎo)餐飲新趨勢

　　特色是傳統(tǒng)餐飲立身之本。這種強(qiáng)調(diào)口味的做法，仍是宣傳之道。但口味一旦被復(fù)制，特色也成了平常。關(guān)注地方風(fēng)味、精細(xì)化定位、擁有特色菜肴，精細(xì)化的創(chuàng)新定位漸成趨勢。養(yǎng)生概念從原材料的健康養(yǎng)生發(fā)展到全面的養(yǎng)生體系，即菜品原輔料養(yǎng)生、烹飪加工數(shù)字化養(yǎng)身、養(yǎng)生推介，再融匯綠色裝修材料、個人養(yǎng)生食譜打造、養(yǎng)生禮品等系列產(chǎn)業(yè)的開發(fā)，把餐飲業(yè)真正打造成綠色養(yǎng)生產(chǎn)業(yè)。

　　6、餐飲微利時代，信息化帶動作用日趨明顯

　　信息化的應(yīng)用將覆蓋企業(yè)預(yù)訂、采購、點(diǎn)餐、人員、財務(wù)管理及客戶關(guān)系管理等各個環(huán)節(jié)，促進(jìn)餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)降低運(yùn)營成本、提高管理效益率、優(yōu)化服務(wù)流程。

　　7、中外餐飲企業(yè)競爭加劇

　　我們不難看出，現(xiàn)在餐飲市場上基本都是以國外知名品牌連鎖為主，它的模式簡單，可復(fù)制性強(qiáng)，加上其產(chǎn)品本土化及策略的推出，未來在中國的發(fā)展更有勢不可擋的趨勢。面對這樣來勢洶洶的“洋快餐入侵”，中國餐飲業(yè)將面臨巨大挑戰(zhàn)。但同時，國外餐飲企業(yè)進(jìn)入中國后，對我國餐飲經(jīng)營理念、服務(wù)質(zhì)量、文化氛圍、飲食結(jié)構(gòu)、從業(yè)人員素質(zhì)要求等產(chǎn)生深刻影響。洋餐飲讓本土餐飲的視角變得更為寬廣，經(jīng)營創(chuàng)新的渠道也更為多元。洋為中用、中西合璧的趨向在餐飲行業(yè)也明確體現(xiàn)。

　　想要在中外餐飲企業(yè)競爭加劇中脫穎而出，就需要通過連鎖經(jīng)營的標(biāo)準(zhǔn)化，同時形成自己的流水作業(yè)方式，加上上下游資源的整合，以及企業(yè)品牌價值打造等多方面進(jìn)行突破，最后形成擁有本企業(yè)核心優(yōu)勢的中國連鎖餐飲企業(yè)。

　　我根據(jù)我們的地理位置，餐飲發(fā)展的趨勢以及從業(yè)十年的餐飲經(jīng)驗(yàn)，要將我們的這個主題餐廳獨(dú)具一格，出類拔萃并且持續(xù)長久的發(fā)展，做了很深的研究，認(rèn)為做好主題餐廳必須從以下方面進(jìn)行探討以及操作。

　　一 主題餐廳的定位：我們主題餐廳的定位最主要的消費(fèi)群就是80，90后時尚的年輕一族，尤其是具有小資情調(diào)的時尚達(dá)人，下面針對這方面我專門對80，90后(尤其是女性)的消費(fèi)觀念做了一個調(diào)查和統(tǒng)計.整體歸納以下：

　　1喜歡信用卡消費(fèi)

　　2求異心理引發(fā)的消費(fèi)

　　3 攀比心理引發(fā)的消費(fèi)

　　4 從眾心理引發(fā)的消費(fèi)

　　5 天生逆反，尋求獨(dú)立消費(fèi)

　　6 喜歡新鮮，追求刺激，注重品質(zhì)，有強(qiáng)烈的消費(fèi)欲望

　　7 注重個性，追逐時尚

　　8 感性沖動，超前消費(fèi)，追求品牌消費(fèi)，注重享受生活

　　9 我喜歡我選擇

　　10 體驗(yàn)式消費(fèi)觀

　　我們從80，90后的消費(fèi)觀念中就能體會到我們的顧客群體是時尚，潮流，新意，個性，創(chuàng)新，特色的消費(fèi)群體。因此我們在后續(xù)的工作中，就必須圍繞這一條主線不斷的進(jìn)行開展各個事項(xiàng)。，再附帶一部分其他年齡階層的人士，但是竟然是主題餐飲，這部分需要做一些過濾，年齡偏大一些的，我們就只抓住那些有素質(zhì)和修養(yǎng)以及熱衷養(yǎng)生的中高檔消費(fèi)人群。

　　因此我們在那里的主題餐飲就定位為：消費(fèi)群體為白領(lǐng)，小資階層為主，裝修環(huán)境風(fēng)格時尚，潮流，銜接部分文化品味，并且獨(dú)具一格，形成自己裝修品牌風(fēng)格，出品方面力求中西合璧，器皿獨(dú)特，裝盤與眾不同，捎帶一些養(yǎng)生菜品，整體必須要告訴人們我們的任何出品是營養(yǎng)健康的。

　　二 餐廳的地理位置：如何選擇一處合適的地理位置，是每個懂得經(jīng)營的業(yè)內(nèi)人士首先考慮的問題。因?yàn)檫x擇位置的優(yōu)劣，將對今后的經(jīng)營發(fā)展起著決定性的作用和影響。正所謂做事業(yè)需要天時，地利，人和。天時在中國來講就是中國共產(chǎn)黨。我們先暫且不說這個，就直接講地利，也是各個國際餐飲品牌都很講究和注重的餐飲企業(yè)的地理位置。上次我也去觀摩了一下我們現(xiàn)在餐廳的地理位置，總體來講還是很具有潛力的位置，不過因?yàn)樵诠珗@里面和周圍業(yè)態(tài)以及品牌因素，前期我們餐廳需要養(yǎng)一段時間，但是只要我們的定位和方向是正確的，以及我們的獨(dú)特風(fēng)格，經(jīng)過營銷和口碑相傳，市場前景還是很樂觀的。

　　三 餐廳的環(huán)境：如今的餐廳，早就不是以前的那種常見的一日三餐就可以了的，對于我們每個人都是不可或缺的，餐廳設(shè)計中就餐環(huán)境的重要性也就不言而喻了。通過餐廳設(shè)計師的精心設(shè)計和打造，就讓我們在就餐時心情大好。這就是好的餐廳設(shè)計所能體現(xiàn)出來的效果。因此我們在前期的餐廳裝修時，一定要請一個很好的設(shè)計師，將我們的理念告訴他，讓設(shè)計師根據(jù)我們的理念設(shè)計別具風(fēng)格并且符合我們呢主體客戶群風(fēng)格的設(shè)計風(fēng)格。餐廳的環(huán)境和裝修風(fēng)格在餐廳的特色中的擔(dān)任的角色越來越重。獨(dú)特不但是是出品服務(wù)的獨(dú)特，更包含餐廳環(huán)境。

　　四 餐廳的企業(yè)文化：餐飲經(jīng)營文化既是一種獨(dú)特的文化，又是一種理論，它不同于一般文化，有著特定的目的和特有的手段，是高度理性化的文化，帶有綜合性，以激發(fā)職工的主動性和自覺性為目的，常以各種形式出現(xiàn)。例如，建筑物、制作工藝、經(jīng)營設(shè)施、交通工具、園林、菜肴、酒水、服務(wù)技巧等。餐飲企業(yè)文化常可以調(diào)整職工的思想和行為，通過精神力量將全體職工組成一個有機(jī)的整體，使職工對企業(yè)產(chǎn)生信任和依賴，增加了職工的歸屬感，它來自于經(jīng)營實(shí)踐而作用于經(jīng)營實(shí)踐。因此，餐飲企業(yè)文化通常指企業(yè)的環(huán)境或個性，以及它所有的方方面面。在相同企業(yè)文化的飯店和餐飲企業(yè)中沒有競爭力，飯店或餐飲企業(yè)要想在餐飲競爭中取得成功，必須突出自己的企業(yè)特色，建設(shè)好本企業(yè)的文化。一個餐廳需要長久發(fā)展，就必須營造好本餐廳的企業(yè)文化，這方面做的好也是留著我們員工的最好基石。企業(yè)的競爭力重要的的一點(diǎn)就是企業(yè)文化的競爭。

　　五 餐廳的VI品牌：隨著經(jīng)濟(jì)社會的迅猛發(fā)展,當(dāng)人們面對大量繁雜信息的時候,企業(yè)品牌的個性和身份的識別在激烈的市場競爭中顯得尤為重要。人們會記住“康師傅、娃哈哈、海底撈、小天鵝”，這些知名的品牌,其實(shí)就是被這些企業(yè)的品牌價值魅力所深深吸引。這些優(yōu)秀的企業(yè),通過對自身品牌和文化的建設(shè)以及全體人員共同打造出來，年輕一族是很崇尚品牌效應(yīng)。一個企業(yè)的發(fā)展在前期需要與眾不同或特色等方面打出效果，但是在不斷發(fā)展中和后期的發(fā)展，就必須是有品牌來支撐整個企業(yè)的發(fā)展。未來餐飲市場企業(yè)之間的競爭最主要的競爭就是品牌的競爭，誰的品牌大，誰的品牌響，誰就能夠得到更大的蛋糕。餐廳從長遠(yuǎn)發(fā)展以及有更強(qiáng)的競爭力，就必須在前期就注重我們VI品牌，打造品牌，將品牌運(yùn)用到更獨(dú)具特色，更讓人們接受，更深深的印在消費(fèi)的腦中。

　　六 餐廳的出品：作為時尚潮流并又有文化因素的裝修風(fēng)格的餐廳來講，必須讓餐廳的出品獨(dú)居一格，出品器皿的獨(dú)特，出品的裝盤手法的獨(dú)特，出品的烹飪手法的變換，出品的原材料的新奇特色。出品不管哪方面的獨(dú)特來講就必須從器皿，裝盤，烹飪手法，原材料等方面都引進(jìn)西式烹飪，但不是做西餐，而是引進(jìn)和相互結(jié)合創(chuàng)造出更符合年輕一族的出品。我們在出品方面也需要好好學(xué)習(xí)一下那種我喜歡我選擇的風(fēng)格，我們就是不管用什么的方式，目的只有一個就是讓我們的顧客群喜歡，并且津津樂道。不過在這里我們的出品口味和質(zhì)量也必須保證精益求精，實(shí)實(shí)在在，因?yàn)椴还艹銎愤@么變，口味和品質(zhì)都必須保證，它就是出品的靈魂，也更是一個餐廳的靈魂，是根本，是基石，是最基本的，是不容動搖的!

　　七 餐廳的服務(wù)：在服務(wù)經(jīng)濟(jì)時代，在“人與人競爭”的社會中，企業(yè)之間的服務(wù)競爭也會越來越激烈，顧客對服務(wù)的要求也會越來越高，要使顧客滿意，經(jīng)常光顧自己的餐廳，就必須精心設(shè)計自己的服務(wù)，打造適合自己的、與眾不同的特色服務(wù)建立體系，并對體系中的服務(wù)項(xiàng)目不斷更新。服務(wù)的品質(zhì)是一個動態(tài)的變量，只有不斷更新才能維持其品質(zhì)不下降。只有保持特色才能避免同質(zhì)化，只有保持特色才能保持顧客的新鮮感，讓顧客來了還想來。獨(dú)具一格的優(yōu)良服務(wù)，最大限度地使顧客滿意，成為餐飲企業(yè)在激烈的服務(wù)競爭中獨(dú)步市場，贏得優(yōu)勢的制勝法寶。服務(wù)是無形的，卻是最不容忽視的環(huán)節(jié)。常勝將軍中最不能少的!并且需要增加和提升一些附加值的東西。

　　八 餐廳的創(chuàng)新：餐飲創(chuàng)新是指依托餐飲實(shí)體的現(xiàn)有資源，以賓客需求為導(dǎo)向，采用新的理念、利用現(xiàn)代科技、信息等手段，整合餐飲資源，以滿足需求，創(chuàng)造需求，引導(dǎo)需求，創(chuàng)造優(yōu)勢，實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)的可持續(xù)發(fā)展為目標(biāo)的一系列的變革。餐飲創(chuàng)新的目標(biāo)：餐飲創(chuàng)新的目標(biāo)就是以市場為中心，以滿足賓客需求為中心，形成特色，提升餐飲實(shí)體的競爭力，樹立餐飲實(shí)體的品牌形象，追求利潤的最大化，實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。餐飲企業(yè)要長久立于不敗之地，就必須從理念，環(huán)境，出品，服務(wù)等各個方面進(jìn)行創(chuàng)新。

　　九 餐廳的營銷：近年來，隨著餐飲行業(yè)競爭的日趨激烈，餐飲市場營銷的作用顯得越來越重要。

　　品牌營銷策略，大力打造品牌形象。

　　根據(jù)餐廳企業(yè)競爭激烈、模仿性強(qiáng)以及裝修風(fēng)格獨(dú)具一格的特點(diǎn)，企業(yè)需要導(dǎo)入CIS(企業(yè)形象系統(tǒng))，實(shí)現(xiàn)對企業(yè)的外顯文化和內(nèi)隱文化的有機(jī)整合，加強(qiáng)企業(yè)的品牌保護(hù)意識與能力。圍繞時尚、潮流，新意，特色為核心的品牌特征，通過樹立形象、開發(fā)產(chǎn)品，采用標(biāo)志，加強(qiáng)溝通，推動時尚、潮流，新意，特色，健康消費(fèi)來實(shí)現(xiàn)營銷目標(biāo)。營造出的時尚、潮流，新意，特色就餐環(huán)境，通過對餐廳設(shè)計的布局、裝飾風(fēng)格、溫度等，體現(xiàn)時尚、潮流，新意，特色的理念。主要是對本餐廳的文化特色、產(chǎn)品特色、服務(wù)特色、環(huán)境特色進(jìn)行大力宣傳，從而實(shí)現(xiàn)餐廳差異化!

　　十 經(jīng)營理念

　　1消費(fèi)群體文化素質(zhì)和生活品位較高，永遠(yuǎn)不要讓自己的餐廳落伍，應(yīng)始終保持獨(dú)具一格的格調(diào)，緊跟潮流和消費(fèi)群體的消費(fèi)習(xí)慣和真實(shí)需要;我們的餐廳是、是為80，90后的小資情調(diào)的時尚達(dá)人提供出品，環(huán)境，服務(wù)的，要有這種意識――永遠(yuǎn)和他們的生活以及消費(fèi)觀念合拍。

　　2 顧客不單是來消費(fèi)的，是來感受一種氛圍和文化，尋找一種情感的歸屬，應(yīng)該創(chuàng)造一種文化，通過CI設(shè)計和活動策劃等一系列的實(shí)際行為營造這樣一種感覺。

　　3 我們不是在經(jīng)營一家餐廳，而是在經(jīng)營一種年輕的，有品位的，熱愛時尚潮流和體驗(yàn)分享生活的朝氣一族，我們和我們的顧客的關(guān)系是服務(wù)者和顧客，而更應(yīng)該朋友。

　　4 這是我們的餐店。每一個員工都應(yīng)該有這種主人意識，熱情，主動，有親和力。應(yīng)該通過一系列的方法讓員工把這種意識時刻牢記，讓每一個員工都以自己就代表餐廳的形象而自豪。

　　十一，餐廳人才：企業(yè)的競爭力其實(shí)就是企業(yè)的人才的競爭，這就是我們將的“人和”。一個成功的企業(yè)必須留在核心人才和合適的人才，還要淘汰不合適的和末位人員。我們企業(yè)的經(jīng)營理念里面應(yīng)該也要把員工的發(fā)展方向和奮斗目標(biāo)一起加在上面。餐飲行業(yè)的發(fā)展離不開服務(wù)和出品、人員的穩(wěn)定以及合理的吐故納新過快的流失將導(dǎo)致服務(wù)質(zhì)量的下滑，對于經(jīng)營來講也是間接的破壞。下面就介紹下如何留住員工的方法

　　管理者怎樣才能收獲人心?答案是：用“心”去管理。只有用“心”管理，才能將心比心，以心換心，從而收獲人心。想要收獲人心，具體來說，企業(yè)主和管理人員需要具備以下八種心態(tài)。即：尊重之心、期望之心、合作之心、溝通之心、服務(wù)之心、賞識之心、授權(quán)之心以及分享之心。

　　1 打造家一樣的企業(yè)文化，主要是要讓我們的員工在企業(yè)有安全感和歸屬感，享受到家一樣的溫馨。正所謂“家和萬事興”，應(yīng)該共同營造家和的溫馨氛圍，讓企業(yè)家人能很大程度上被尊重。人在屋檐下，不得不低頭，這是很多打工一族的真實(shí)寫照，但是當(dāng)企業(yè)給予尊重和厚愛的時候，員工會很投入到工作中。通俗一點(diǎn)就是把員工當(dāng)“人”看。這樣員工才會把企業(yè)當(dāng)成自己的“家”，才能用心服務(wù)顧客，才會達(dá)到顧客的滿意度。這一個是企業(yè)的循環(huán)鏈。

　　2 績效考核，這個在實(shí)際運(yùn)作當(dāng)中會制定適合本餐廳的各項(xiàng)績效考核。

　　3 福利待遇，關(guān)心員工的福利待遇

　　4 晉升發(fā)展平臺，制定員工發(fā)展方向，讓員工有目標(biāo)，有奔頭。給不同的員工制定符合企業(yè)發(fā)展以及員工本身的職業(yè)規(guī)劃。

　　5 人性化管理(非人情化管理)

　　6 提倡讓員工的家人也能享受到企業(yè)的溫馨，這樣對留在員工會事半功倍。

　　7 充分授權(quán)，但須建立監(jiān)督考核機(jī)制

　　8 解決后顧之憂，海底撈里面專門請阿姨給服務(wù)和管理宿舍，就是最大化解決員工的生活之后顧之憂，讓員工能更投入到工作中，服務(wù)顧客。改善工作和生活環(huán)境。

　　9 營造學(xué)習(xí)氛圍，提升員工素質(zhì)。注意培養(yǎng)年輕，積極向上的員工。

　　10 開展團(tuán)隊活動以及優(yōu)秀員工特色激勵活動。

　　11 樹榜樣，立標(biāo)兵。

　　十二，建立顧客維護(hù)系統(tǒng)，餐廳的發(fā)展越來越注重客戶體驗(yàn)，客戶滿意度，越來越注重餐廳和客戶之間的關(guān)系，員工和客戶的關(guān)系。

　　十三，連鎖經(jīng)營，這是當(dāng)前期現(xiàn)有餐廳做好的之后，再進(jìn)行連鎖經(jīng)營。

　　X董事長，以上是結(jié)合您的思路，本人相關(guān)經(jīng)驗(yàn)以及本餐廳需要(包括地理位置，環(huán)境以及消費(fèi)群體，運(yùn)營理念等方面)而制定的關(guān)于餐廳運(yùn)營方面的一些大體思路，詳盡的方案還需在合作中不斷探討以及運(yùn)營過程中不斷修正，然后再一步一步制定更為詳盡的和更適合我們餐廳的經(jīng)營策劃方案。餐飲行業(yè)競爭在不斷的上升，消費(fèi)觀念也在不斷的改變，作為餐飲經(jīng)營者和管理者必須能不斷跟上時代的步伐，引進(jìn)更為優(yōu)秀以及合理的經(jīng)營理念，并在此基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新，才能讓企業(yè)更為長久穩(wěn)固。尤其現(xiàn)在我們經(jīng)營的是主題特色店，現(xiàn)在需要的是環(huán)境，衛(wèi)生這些硬性因素，更需要服務(wù)和體驗(yàn)等各方面軟性因素以及出品的獨(dú)特。廚師把出品做好并且獨(dú)居特色這個是一個企業(yè)的根本，是一個有形的價值。但是服務(wù)和顧客的體驗(yàn)各方面卻是無形的價值。在此還必須要非常注重最前線的迎賓人員，因?yàn)樗�不但是門店的第一形象人，更是門店最有利的營銷武器。思路決定出路，理念成就事業(yè)!

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