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酸奶制作實(shí)驗(yàn)報(bào)告通用
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酸奶制作實(shí)驗(yàn)報(bào)告通用1
實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/strong>
1、學(xué)習(xí)并初步掌握制作酸奶的方法；
2、了解酸奶的制作原理。
實(shí)驗(yàn)原理
酸奶是以牛奶味主要原料，經(jīng)乳酸菌而成的`一種營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特的保健飲料。用于酸奶發(fā)酵的乳酸菌主要是保加利亞乳酸桿菌和唾液鏈球菌嗜熱亞種。
由于乳酸桿菌利用了牛奶中的乳糖生成乳酸，使PH降至酪蛋白等電點(diǎn)（4.6）時(shí)，酪蛋白凝固成形即形成酸奶。另外，乳酸菌還會(huì)促使部分酪蛋白降解，形成乳酸鈣，乙醛，雙乙酰，丁二酮等風(fēng)味物質(zhì)。
實(shí)驗(yàn)材料
三角瓶或小奶桶一個(gè)，滅菌量筒2個(gè)，滅菌的特制酸凝乳瓶2個(gè)，滅菌勺1個(gè)，溫度計(jì)和玻棒各1支，酸乳發(fā)酵劑1瓶，原料乳，殺菌鍋，培養(yǎng)箱，冰箱。原料：市售鮮奶1L，蔗糖（白砂糖）5%，原味酸奶。
工藝流程
消毒—接種發(fā)酵劑—裝瓶—保溫發(fā)酵—冷藏后熟—成品
操作要點(diǎn)
1、消毒：將原料牛奶置于水浴鍋中加熱30min滅菌。將其他器具也經(jīng)行消毒。
2、接種發(fā)酵劑：將原味酸奶100ml（牛奶的15%—25%v/v）接入到1L的牛奶中，并加入5%的蔗糖，充分?jǐn)嚢杈鶆颉?/p>
酸奶制作實(shí)驗(yàn)報(bào)告通用2
一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康模?/strong>
了解酸奶加工的基本原理，學(xué)習(xí)酸奶簡(jiǎn)易的制作方法
二、實(shí)驗(yàn)原理：
酸奶是經(jīng)乳酸發(fā)酵的乳制品，它以鮮奶為原料，經(jīng)滅菌后，接種乳酸菌類發(fā)酵而成。由于乳酸菌利用了乳中的乳糖生成乳酸，升高了奶的酸度，當(dāng)酸度達(dá)到蛋白質(zhì)等電點(diǎn)時(shí)，酪蛋白因酸而凝固即成酸奶。
三、實(shí)驗(yàn)器材：1菌種：酸奶2培養(yǎng)基：鮮奶
3其他：發(fā)酵瓶、試管、移液管、小碗等
四、實(shí)驗(yàn)方法：酸奶制作
1料奶的質(zhì)量：要求優(yōu)質(zhì)合格新牛奶或新鮮優(yōu)質(zhì)脫脂奶粉。
2加糖：新鮮優(yōu)質(zhì)鮮奶加5—6%蔗糖（53g/1000ml）。
3裝瓶：在250ml的發(fā)酵瓶中裝入牛乳200ml。裝好后封口。
4消毒：將裝有牛乳的`發(fā)酵瓶置于95°C水浴中消毒5min即可。
5冷卻：將已消毒過(guò)的牛奶冷卻至40°C。
6接種：以3—5%（8ml）接種量將市售乳接種入冷卻至40°C的牛奶中，并充分混勻。
7前發(fā)酵（培養(yǎng)）：把接種的發(fā)酵瓶置于40—45°C溫箱中培養(yǎng)4h（準(zhǔn)確培養(yǎng)時(shí)間視凝乳情況而定）。
8后發(fā)酵（冷藏）：酸乳在形成凝塊后應(yīng)在4—7°C的低溫下保持24h以上（稱后熟階段），以獲得酸乳的特有風(fēng)味和較好的口感。
9品味：酸乳質(zhì)量評(píng)定以品嘗為標(biāo)準(zhǔn)，通常有凝塊狀態(tài)、表層光潔度、酸度及香味等數(shù)項(xiàng)指標(biāo)，品嘗時(shí)若有異味就可判定為酸乳污染了雜菌。
五、品嘗
所制作的酸奶沒(méi)有凝塊，表層光潔度優(yōu)良，味道不酸，開(kāi)瓶有酸奶香味（味同衛(wèi)崗酸奶）。
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