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紅燒魚(yú)的制作方法
紅燒魚(yú)的制作方法1
食材準(zhǔn)備
主料：紅燒魚(yú)鯉魚(yú)一條（一斤，去鰓，去鱗，剖肚，清理干凈）
輔料：熟雞肉約半兩（切薄片）鮮蘑菇半兩（切片）筍子半兩（片成薄片后在沸水中煮約五分鐘）
調(diào)料：蔥半兩，切段。老姜一小塊，切片。蒜兩瓣，切片。醬油兩大匙。淀粉一大匙，用水兌成芡汁。料酒一大匙。香油一匙。鹽、雞精適量。
烹飪方法
1、將整理好的魚(yú)抽筋后在魚(yú)身兩面等距離各劃五、六刀，抹上鹽和料酒碼味半小時(shí)以上。
2、鍋中放油燒至七成熱，下魚(yú)炸呈微黃色撈出待用。
3、鍋中留約一兩余油，燒至四成熱，改小火下姜片、蒜片、蔥段炒出香味。
4、再倒入雞肉片、筍片、蘑菇片改中火炒半分鐘。
5、加約一斤湯或水，下魚(yú)、醬油、鹽燒約三分鐘，翻面再燒三分鐘。
6、將魚(yú)撈起裝盤(pán)待用。
7、將鍋中的湯汁勾芡后，淋入魚(yú)盤(pán)中即成。
制作要訣
煎魚(yú)有秘訣：鍋熱油少，火溫少翻攪
魚(yú)，在烹調(diào)上是不太好掌握的'材料，火候是決定成敗的關(guān)鍵，很多人煎魚(yú)不是破皮就是粘鍋，如果炸魚(yú)就要油多而且夠熱才能香酥干爽，煎魚(yú)得鍋熱、油少、火要溫。
魚(yú)入了鍋就少動(dòng)它，這是煎魚(yú)的秘訣也是不二法門(mén)，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三兩下必弄得皮開(kāi)肉綻、面目全非。在此之前必須等鍋熱再放油，魚(yú)也要擦干了再入鍋，小火輕煎，別急著又推動(dòng)又翻面。如果不是用平底鍋，只要將鍋身偶爾傾斜一下，讓火力平均受熱，控制火力別太猛就行了。
大約十分鐘外皮定型了再翻面，此時(shí)肉已熟而中間的汁還能保留，若是鍋鏟接觸都覺(jué)得結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)的就過(guò)火了，其實(shí)有人怕不熟而事先在魚(yú)身畫(huà)刀口，并不是高明的方法，魚(yú)肉一劃開(kāi)，湯汁便容易流失，干煎的魚(yú)也不要太大條才好。
紅燒魚(yú)的制作方法2
食材準(zhǔn)備
主料：凈魚(yú)肉（500克）
調(diào)料：料酒（15克）精鹽（5克）白糖（8克）醬油（30克）濕淀粉（25克）蔥白段（10克）熟豬油。（100克）生姜片（2克）
烹飪方法
將魚(yú)肉放在菜墩上剁成3厘米見(jiàn)方的塊。將鍋置旺火上，燒熱后下入熟豬油50克，待油燒熱后，加蔥段5克、姜片、料酒稍煸后，將魚(yú)塊倒入鍋內(nèi)，再下入清水600克，蓋上鍋蓋煮7分鐘，煮到魚(yú)肉松軟，達(dá)八成熟時(shí)，端鍋離火，將湯汁三分之二中國(guó)名菜荊楚風(fēng)味倒湯碗內(nèi)，另作它用，再放入清水50克，加入細(xì)鹽、白糖、醬油，將鍋轉(zhuǎn)放到微火上煨13分鐘，燒至魚(yú)味已透，放入味精，左手持鍋不停地在火上晃動(dòng)，右手邊淋入濕淀粉，待湯汁呈稠糊狀粘在魚(yú)塊上時(shí)，再淋入熟豬油，撒上蔥段，用鍋鏟將魚(yú)盛入盤(pán)中即成。
工藝關(guān)鍵
此菜先炒糖色，鍋熱油少，下白糖炒紅，加開(kāi)水化開(kāi)，再加調(diào)料，放入已過(guò)油的魚(yú)塊，燒如上法，顏色紅艷明亮。
制作貼士
作為通乳食療時(shí)應(yīng)少放鹽。
烹制魚(yú)肉不用放味精。因?yàn)樗鼈儽旧砭途哂泻芎玫孽r味。
紅燒魚(yú)的.制作方法3
食材準(zhǔn)備
主料：
魚(yú)段(不知道是花鰱還是白鰱)、毛豆仁(量不要太多)。
輔料：料酒、紅燒汁(老抽即可)、干辣椒(也可不放)
調(diào)料：姜、蔥、鹽、糖
烹飪方法
1、魚(yú)整理干凈，切段(因?yàn)轸~(yú)太大塊，我還對(duì)半切了，一般不需要)稍微厚一點(diǎn)也沒(méi)關(guān)系，毛豆仁用水沖一下即可，干辣椒剁成小段、蔥切蔥花，姜切片。
2、鍋中放油，油稍微多一些，魚(yú)段下鍋煎，兩面都要煎，煎至表面略焦，翻動(dòng)時(shí)候要小心，可以用筷子翻面，放姜片，辣椒，晃動(dòng)幾下鍋?zhàn)印?/p>
3、轉(zhuǎn)小火，毛豆均勻的撒在魚(yú)段上，放料酒，均勻的澆在魚(yú)段上，大火煮上5秒鐘左右。
4、放紅燒汁(老抽也一樣，根據(jù)自己的'口味，放的量多少主要就是最后的色澤)、糖(紅燒汁本身就是調(diào)好的，根據(jù)個(gè)人口味，糖也可以不放，如果用的是老抽則一定要放糖)，少許鹽，輕輕晃動(dòng)鍋?zhàn)樱部捎缅佺P略微翻動(dòng)一下。
5、加水，煮至收汁，撒上少許蔥花即可。
紅燒魚(yú)的制作方法4
食材準(zhǔn)備
主料：魚(yú)
調(diào)料：酒、蔥、蒜、辣椒豬油、調(diào)味料各少許。
烹飪方法
1、將魚(yú)洗凈、切塊；
2、放入熱油鍋內(nèi)先煎煎至魚(yú)皮呈黃色見(jiàn)硬時(shí)，把魚(yú)撈出。
3、鍋內(nèi)加熟豬油、酒蔥、蒜、辣椒、調(diào)味料煸炒，再放入肉清湯燒開(kāi)，將魚(yú)放入。然后用小火燜燒十分鐘左右，見(jiàn)魚(yú)肉熟汁呈膠狀后，加味精并晃動(dòng)，使鹵汁裹包魚(yú)塊，即成。
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