餐飲管理安全管理制度[薦]

　　現(xiàn)如今，很多地方都會使用到制度，制度是維護(hù)公平、公正的有效手段，是我們做事的底線要求。想必許多人都在為如何制定制度而煩惱吧，以下是小編收集整理的餐飲管理安全管理制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。

餐飲管理安全管理制度1

　　為強(qiáng)化食品衛(wèi)生管理，加強(qiáng)食品經(jīng)營過程中的衛(wèi)生監(jiān)管，防止食品污染和有害物質(zhì)對人體的傷害，保障消費(fèi)者的身體健康，樹立公司良好的商業(yè)形象，特制定本規(guī)定：

　　一、 食品從業(yè)人員的衛(wèi)生管理：

　　1、食品管理人員、從業(yè)人員必須掌握有關(guān)食品的衛(wèi)生基本要求。車間管理人員有義務(wù)對員工進(jìn)行有關(guān)食品衛(wèi)生的培訓(xùn)工作，技術(shù)負(fù)責(zé)人應(yīng)對員工進(jìn)行以《食品衛(wèi)生法》及其配套規(guī)定為基礎(chǔ)的.相關(guān)業(yè)務(wù)知識培訓(xùn)，每次培訓(xùn)時(shí)間不得小于30分鐘，每月累計(jì)培訓(xùn)時(shí)間不得少于五學(xué)時(shí)。

　　2、食品從業(yè)人員無論新參加工作或臨時(shí)參加工作，都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可上崗。技術(shù)負(fù)責(zé)人為此項(xiàng)工作的監(jiān)督責(zé)任人

　　3、食品從業(yè)人員在工作時(shí)必須佩帶有效《健康證》，每年至少進(jìn)行一次健康檢查。凡疑患有礙食品衛(wèi)生的從業(yè)人員，應(yīng)立即離崗并勸其就診，待查明病因排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。車間負(fù)責(zé)人為此項(xiàng)工作的監(jiān)督責(zé)任人。

　　4、食品經(jīng)營員工上崗前必須檢查個人衛(wèi)生，不得留長指甲、涂指油，不準(zhǔn)吸煙、穿拖鞋，不準(zhǔn)隨地吐痰、亂扔廢棄物。車間負(fù)責(zé)人為此項(xiàng)工作的監(jiān)督責(zé)任人。

　　5、食品從業(yè)人員不得在食品生產(chǎn)場所內(nèi)吸煙，工作前、處理食品原料后、大小便后必須用洗潔用品及清水洗手；接觸直接入口食品前應(yīng)洗手或用消毒藥水浸泡消毒；食品從業(yè)人員應(yīng)做到勤洗手，勤洗衣服，勤換工作衣帽，并把頭發(fā)置于工作帽內(nèi)。車間負(fù)責(zé)人為此項(xiàng)工作的監(jiān)督責(zé)任人。

　　二、食品的衛(wèi)生管理：

　　1、食品出廠前，公司營銷員應(yīng)按有關(guān)規(guī)定索取或查閱檢驗(yàn)合格證是否真實(shí)、準(zhǔn)確、可靠。

　　2、食品出售之前，技術(shù)人員應(yīng)現(xiàn)場檢查、核對食品檢驗(yàn)合格證與食品的名稱、數(shù)量是否一致；重量是否一致，食品有無污染或變質(zhì)。若發(fā)現(xiàn)食品與證件不符，應(yīng)不予出售。

　　3 、食品在儲存時(shí)應(yīng)有防蠅、防鼠措施，并定期檢查其可靠性。

　　4、食品用（食）具實(shí)行四過關(guān)（一洗、二刷、三沖、四消毒）。車間負(fù)責(zé)人為此項(xiàng)工作的監(jiān)督責(zé)任人，并經(jīng)常進(jìn)行衛(wèi)生檢查。

　　三、環(huán)境衛(wèi)生的管理：

　　1、食品生產(chǎn)區(qū)應(yīng)當(dāng)保持整潔、衛(wèi)生，通風(fēng)。

　　2、食品生產(chǎn)區(qū)應(yīng)有專用的更衣室和洗手清潔設(shè)施。

　　3、食品包裝器具應(yīng)隨時(shí)檢查、清掃，要做到先生產(chǎn)的先出售，盡量縮短貯存期，以防止變質(zhì)或超過保質(zhì)期限。

　　四、食品從業(yè)人員紀(jì)律管理規(guī)范：

　　1、食品從業(yè)人員必須佩帶有效健康證上崗，不允許末佩帶或佩帶他人健康證或健康證已過有效期等情況發(fā)生。

　　2、食品從業(yè)人員必須遵守以下規(guī)定：不準(zhǔn)在食品生產(chǎn)場所吸煙、穿拖鞋、佩帶金銀首飾、隨地吐痰、亂扔廢棄物等

　　3、食品生產(chǎn)場所（加工房和生產(chǎn)車間）應(yīng)保持清潔，工具按要求整齊擱放。

　　4、應(yīng)有食品儲存的專用倉庫，食品與非食品不能混放。

餐飲管理安全管理制度2

　　為進(jìn)一步加強(qiáng)XX市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理，督促餐飲服務(wù)經(jīng)營者落實(shí)食品安全主體責(zé)任，促進(jìn)食品安全社會協(xié)同治理，推進(jìn)餐飲服務(wù)食品安全管理信用體系建設(shè)，提高食品安全監(jiān)管效能，強(qiáng)化守信激勵和失信懲戒力度，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《XX省政府信息公開暫行辦法》等有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章的要求，結(jié)合全市實(shí)際，務(wù)求實(shí)效，特制定本制度，具體如下：

　　一、適用范圍

　　本制度適用于XX市轄區(qū)范圍內(nèi)從事餐飲服務(wù)活動的餐飲服務(wù)經(jīng)營者、單位食堂的“紅黑榜”評價(jià)、公布、撤銷等事宜。

　　二、評價(jià)規(guī)則

　　（一）依法取得《食品經(jīng)營許可證》或《食品經(jīng)營登記證》，嚴(yán)格遵守和執(zhí)行食品安全法律法規(guī)規(guī)定和其他監(jiān)督管理要求，食品安全管理制度健全并落實(shí)到位，近一年內(nèi)無違法違規(guī)行為及食品安全不良記錄，已實(shí)施“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”。同時(shí)具備下列條件之一的，列入食品安全“紅榜”名單予以公開表揚(yáng)，以資鼓勵。

　　1.誠信守法，在本行業(yè)內(nèi)做出突出貢獻(xiàn)，榮獲縣級及以上政府或部門表彰的；

　　2.通過省級或市級示范單位創(chuàng)建評定；

　　3.日常食品安全管理水平和安全狀況在本區(qū)域或同類型單位中處于領(lǐng)先水平，具有示范引領(lǐng)作用的；

　　4.開展“厲行節(jié)約、反對浪費(fèi)”和“一客一夾”工作要求落實(shí)到位或有特色的；

　　5.媒體、食品安全社會監(jiān)督員、公眾等推薦值得鼓勵、推廣的經(jīng)驗(yàn)做法，經(jīng)縣區(qū)市場監(jiān)管局審核后報(bào)送的;

　　6.配備食品安全總監(jiān)和食品安全員，嚴(yán)格落實(shí)“日管控、周排查、月制度”工作機(jī)制;

　　7.實(shí)施“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”工程，達(dá)到“后廚可看”，日常記錄可查，食品安全可溯的監(jiān)管機(jī)制。

　�。ǘ�）符合下列情形之一的餐飲服務(wù)提供者，納入“黑榜”名單：

　　1.一年內(nèi)累計(jì)兩次及以上因食品安全問題被市場監(jiān)督管理部門立案調(diào)查并受到行政處罰；

　　2.因食品安全問題一年內(nèi)受到消費(fèi)者投訴舉報(bào)兩次及以上，且經(jīng)查證屬實(shí)的；

　　3.因食品安全問題被新聞媒體或其他途徑曝光，造成負(fù)面影響且經(jīng)查證屬實(shí)的；

　　4.被省、市、縣（創(chuàng)建辦、平安辦）在“平安檢查”、“文明創(chuàng)建”或上級部門檢查、督查通報(bào)，存在嚴(yán)重問題的；

　　5.在日常監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)安全隱患較多，經(jīng)教育提醒，限期整改，仍整改不到位;

　　6.監(jiān)督檢查中存在以下一項(xiàng)重點(diǎn)項(xiàng)：

　　（1）餐飲服務(wù)經(jīng)營場所發(fā)現(xiàn)超過保質(zhì)期或腐敗變質(zhì)的食品或原料；

　�。�2）發(fā)現(xiàn)超范圍、超限量使用食品添加劑的；

　�。�3）生產(chǎn)經(jīng)營國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；

　�。�4）發(fā)現(xiàn)用回收食品作為原料生產(chǎn)食品的。

　　7.監(jiān)督檢查中存在以下兩項(xiàng)及以上一般項(xiàng)：

　�。�1）餐飲食品加工場所存在臟亂差現(xiàn)象；

　�。�2）未取得健康證明或安排未取得健康證明、患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作；

　�。�3）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前清洗消毒保潔不符合規(guī)范要求，或者餐飲服務(wù)設(shè)施、設(shè)備未按規(guī)定定期維護(hù)、清洗、校驗(yàn)；

　　（4）根據(jù)法定職責(zé)未履行進(jìn)貨查驗(yàn)職責(zé)，索證索票和相關(guān)憑證、記錄落實(shí)不符合規(guī)范要求的；

　�。�5）未按要求進(jìn)行食品貯存、運(yùn)輸和裝卸的；

　�。�6）其他影響食品安全的風(fēng)險(xiǎn)隱患和行為。

　　8.未嚴(yán)格落實(shí)“厲行節(jié)約、反對浪費(fèi)”工作要求和措施的餐飲單位；

　　9.在就餐服務(wù)中未主動提供公筷公夾或“一客一夾”以及提醒顧客使用公筷公夾的餐飲服務(wù)單位；

　　10.存在可能危及公眾安全的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，需告知公眾知曉而未告知的。

　　三、評價(jià)程序及信息公布

　　餐飲服務(wù)食品安全“紅黑榜”的評價(jià)按照屬地管轄原則，由各縣區(qū)市場監(jiān)管局按照“紅黑榜”評價(jià)規(guī)則，對擬上榜的餐飲服務(wù)單位做好審核，報(bào)送市局食品安全經(jīng)營監(jiān)管科初審，提交局領(lǐng)導(dǎo)審批同意后，通過XX市級政府門戶網(wǎng)站、微信平臺等媒體向社會公示。

　　餐飲服務(wù)食品安全“紅榜”每半年至少向社會公示一期，“黑榜”每季度至少向社會公示一期。公示信息包括餐飲服務(wù)提供者的名稱、地址等基礎(chǔ)信息，以及在監(jiān)督檢查中能客觀反映餐飲服務(wù)提供者食品安全狀況的相關(guān)信息。

　　涉及國家秘密、商業(yè)秘密和個人隱私的或者法律法規(guī)有規(guī)定不予公開的，不得對外公示。

　　四、動態(tài)管理

　　“餐飲服務(wù)食品安全“紅黑榜”實(shí)行動態(tài)管理：被列入“黑榜”的餐飲服務(wù)單位在規(guī)定期限內(nèi)完成問題整改的，可以向轄區(qū)市場監(jiān)管局申請撤銷餐飲“黑榜”，經(jīng)轄區(qū)市場監(jiān)管局驗(yàn)收合格后，由市局食品安全經(jīng)營監(jiān)管科初審，提交局領(lǐng)導(dǎo)審批同意后統(tǒng)一發(fā)布撤銷通告，并在原發(fā)布渠道公布。

　　被列入“紅榜”的餐飲服務(wù)單位因食品安全問題達(dá)不到“紅榜”條件的'，報(bào)經(jīng)市局食品安全經(jīng)營監(jiān)管科初審，提交局領(lǐng)導(dǎo)審批同意后統(tǒng)一發(fā)布撤銷通告，并在原發(fā)布渠道公布。

　　對“紅黑榜”公示有異議的，餐飲服務(wù)提供者可以向轄區(qū)市場監(jiān)管局申請核實(shí)，并提供相關(guān)書面證明材料。轄區(qū)市場監(jiān)管局自收到申請之日起7個工作日內(nèi)進(jìn)行核實(shí)，向提出申請人作出答復(fù)，經(jīng)審查認(rèn)為內(nèi)容有誤的，應(yīng)當(dāng)及時(shí)在發(fā)布平臺予以更正，核查期間，不影響“紅黑榜”的公示和管理。

　　五、公示有效期

　　餐飲服務(wù)食品安全“紅榜”公示的有效期不超過一年；“黑榜”公示的有效期為一年，法律、法規(guī)另有規(guī)定的依照規(guī)定確定期限。有效期時(shí)長自公示之日起計(jì)算。

　　六、獎懲措施

　　（一）被列入“紅榜”的餐飲服務(wù)提供者，在餐飲服務(wù)行業(yè)產(chǎn)業(yè)提升的各類資金獎補(bǔ)、評優(yōu)評先等方面予以重點(diǎn)支持、優(yōu)先推薦；

　�。ǘ�）被列入“黑榜”的餐飲服務(wù)提供者，在依法予以查處的同時(shí)，應(yīng)實(shí)施以下管理措施：

　　1.對“黑榜”餐飲服務(wù)提供者主要負(fù)責(zé)人由縣區(qū)市場監(jiān)管局進(jìn)行約談，列入重點(diǎn)監(jiān)管對象，增加監(jiān)管頻次，并隨時(shí)追蹤整改情況；

　　2.單位及其主要負(fù)責(zé)人，一年內(nèi)不得參加各級市場監(jiān)管部門組織的評優(yōu)、評先活動，不得作為示范創(chuàng)建的推薦對象；已經(jīng)獲得榮譽(yù)稱號的按程序及時(shí)撤銷；

餐飲管理安全管理制度3

　　一、餐廳服務(wù)員應(yīng)勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤換衣服、服裝整潔，化妝淡而大虧、不得留長指甲、涂指甲、工作期間不得戴戒、耳環(huán)、手鐲等鉓物。

　　二、保持餐廳環(huán)境整潔，紗窗、紗門、紗罩、門簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等三防設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，保證共用餐者用的洗手設(shè)置運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

　　三、做好臺面調(diào)料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，即時(shí)更換破損的調(diào)料盒，臺布、餐巾、餐具必須經(jīng)過清洗消毒等。

　　四、擺臺后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺超過就餐時(shí)間，尚味使用的應(yīng)收回保潔。

　　五、端菜時(shí)手指不得接觸食品、銷售直接入口的食品使用專用工具，分菜工具不接觸客人餐具。

　　六、取冰塊時(shí)應(yīng)用工具，不用時(shí)應(yīng)懸掛或放置于消毒水內(nèi)，制冰機(jī)用水應(yīng)經(jīng)過凈化處理。

　　七、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺布或抺布擦拭。

　　八、水果清洗消毒后裝盤，需切開的`水果應(yīng)洗凈后在涼菜間內(nèi)分切裝盤。

　　九、供顧客自取的調(diào)料餐廳食品安全管理制度，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求，并做到及時(shí)更換，防止過期、霉變。

　　十、涼菜在專用間內(nèi)切配、現(xiàn)用現(xiàn)配、菜肴上桌距開餐時(shí)間不超過兩小時(shí)。 十一、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀導(dǎo)�；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)、應(yīng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。

　　十二、備餐柜內(nèi)不得放置與開餐無關(guān)的物品及各人用品。

餐飲管理安全管理制度4

　　1.按照《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》等法規(guī)要求：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑等）采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄制度，保障食品安全，并便于溯源。

　　2.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索

　　證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄。專（兼）職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識、餐飲服務(wù)食品安全基本知識以及食品常用鑒別常識。

　　3.應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全有效、有相對固定場所的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證（發(fā)票、收據(jù)、進(jìn)貨清單、信譽(yù)卡等）應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期定點(diǎn)采購的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。

　　國家食藥局有關(guān)餐飲服務(wù)食品索證索票要求一覽表

　　蓋有供貨方公章的采購來源供貨方許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購查驗(yàn)并留存流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)查驗(yàn)并留存零售市場等）批量或長期采購時(shí)／留存文件復(fù)印件產(chǎn)品合格證明蓋有供貨方公章（或簽字）的`每筆購物憑證流通經(jīng)營單位少量或臨時(shí)采購時(shí)確認(rèn)／留存留存（市場管理農(nóng)貿(mào)市場／／或經(jīng)營戶出具）個體戶食品流通經(jīng)營單查驗(yàn)并留存／查驗(yàn)動物產(chǎn)品檢疫合格證留存／位和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類留存動物產(chǎn)品檢疫合格證屠宰企業(yè)留存明原件明原件留存留存由餐飲服務(wù)企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)并留存以上三項(xiàng)內(nèi)容，各門店應(yīng)當(dāng)建實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式立并留存日常采購記錄；門店自行采購的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格落實(shí)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄制度采購乳制品查驗(yàn)并留存留存文件復(fù)印件留存口岸進(jìn)口食品法定檢批量采購進(jìn)口食品、食品添加劑／驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的同批次的檢驗(yàn)合格證明僅留存集中消毒企留存蓋章的批次出廠檢驗(yàn)采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具業(yè)蓋章（或簽字）報(bào)告復(fù)印件的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件

　　4.采購入庫前，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購產(chǎn)品包裝標(biāo)識是否符合《中華人民共和國食品安全法》第42條、47、48和66條的規(guī)定，檢查與購物憑證是否相符。

　　5.應(yīng)當(dāng)建立采購記錄(臺賬)，鼓勵餐飲服務(wù)提供者建立電子記錄。采購記錄(臺賬)應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。統(tǒng)一記錄格式詳見深圳市《食品進(jìn)貨索證和臺賬登記本》模版。從固定供應(yīng)基地或供應(yīng)商采購的，應(yīng)當(dāng)留存每筆供應(yīng)清單，前款信息齊全的，可不再重新登記記錄。

　　6.應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索證索票資料，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。建立《深圳市食品采購索證資料一覽表》、《深圳市食品供應(yīng)商索證資料一覽表》（統(tǒng)一格式詳見本局網(wǎng)站-食品安全監(jiān)督-辦事指引-深圳市餐飲單位食品安全管理檔案內(nèi)模版）。

　　供應(yīng)商資質(zhì)證豬肉檢驗(yàn)證明臺賬記錄

餐飲管理安全管理制度5

　　一、嚴(yán)禁使用未經(jīng)消毒的餐(飲)具；購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具應(yīng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證。

　　二、餐(飲)具根據(jù)不同的消毒方法，應(yīng)按其規(guī)定的操作程序進(jìn)行清洗、消毒，嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。

　　三、物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上；洗碗機(jī)消毒水溫控制在85℃，沖洗消毒40秒以上。化學(xué)消毒法：餐飲具全部浸泡在有效氯濃度達(dá)到250m g/L (250ppm)的消毒液中，作用5分鐘以上。

　　四、餐(飲)具經(jīng)物理消毒后應(yīng)達(dá)到光、潔、澀、干的要求，經(jīng)化學(xué)消毒后應(yīng)達(dá)到光、潔、無異味的要求。

　　五、消毒后的餐(飲)具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染；不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

　　六、應(yīng)及時(shí)將消毒后的餐飲具放入張貼有“已消毒”標(biāo)志的專用保潔柜內(nèi)，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品；保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。

　　七、用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備應(yīng)用后洗凈，保持清潔，定位存放；接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行消毒。

　　八、餐(飲)具清洗消毒水池應(yīng)專用，水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途，使用中嚴(yán)格防止混用。

　　烹調(diào)加工管理制度

　　一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的。不得加工和使用。

　　二、接觸生、半成品和熟食品的工具、容器和設(shè)備應(yīng)通過顏色、大小、材質(zhì)、文字等形式做到標(biāo)志清楚，定位存放使用；所有的工具、容器和設(shè)備應(yīng)做到使用后清洗干凈、定位存放，并保持清潔，接觸直接入口食品的工具、容器和設(shè)備在使用前還須進(jìn)行消毒。

　　三、食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃；隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用；不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

　　四、冷藏、冷凍設(shè)備中的食品應(yīng)做到成品、半成品、原料分開存放，并明顯標(biāo)識；需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，常溫存放時(shí)間不得高于2小時(shí)。

　　五、食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。

　　六、灶臺、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔；不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。

　　七、嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。

　　八、加工結(jié)束后，調(diào)味料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，臺面整潔無油污，容器清潔無殘?jiān)�，砧板潔凈無霉斑，不留衛(wèi)生死角；加工場所內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，每餐后及時(shí)清除垃圾。

　　食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購管理制度

　　一、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立并指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專(兼)職人員負(fù)責(zé)落實(shí)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄制度。

　　二、從生產(chǎn)加工單位直接采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　三、從流通經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)批量或長期采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。少量或臨時(shí)采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　四、從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章(或簽字)的購物憑證；從個體工商戶采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。

　　五、從食品流通經(jīng)營單位和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。

　　六、實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，可以由餐飲服務(wù)企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件，建立采購記錄；各門店應(yīng)當(dāng)建立并留存日常采購記錄；門店自行采購的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格落實(shí)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄制度。

　　七、采購進(jìn)口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。

　　八、采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章(或簽字)的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的`批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告(或復(fù)印件)。

　　九、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

　　食品安全管理人員管理制度

　　一、嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法》，加強(qiáng)和規(guī)范餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員管理，提高餐飲服務(wù)單位食品安全管理能力和水平。

　　二、食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)餐飲安全管理人員培訓(xùn)、考核等管理工作。餐飲安全管理人員每年應(yīng)接受不少于40小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)，完成培訓(xùn)后，應(yīng)參加食品藥品監(jiān)督管理部門組織的考核，考核成績合格的，由考核部門發(fā)給培訓(xùn)合格證明。餐飲安全管理人員在從事相關(guān)食品安全管理工作前，應(yīng)取得餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)合格證明。

　　三、食品藥品監(jiān)督管理部門建立餐飲安全管理人員培訓(xùn)檔案，詳細(xì)記錄培訓(xùn)情況。培訓(xùn)檔案建立和記錄情況納入餐飲服務(wù)單位食品安全信用檔案管理。申請人申請《食品經(jīng)營許可證》時(shí)，應(yīng)提交餐飲安全管理人員有效培訓(xùn)合格證明。

　　四、餐飲安全管理人員應(yīng)承擔(dān)以下管理職責(zé)：

　　(一)餐飲服務(wù)單位食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄管理。

　　(二)餐飲服務(wù)單位場所環(huán)境衛(wèi)生管理。

　　(三)餐飲服務(wù)單位食品加工制作設(shè)施設(shè)備清洗消毒管理。

　　(四)餐飲服務(wù)單位人員健康狀況管理。

　　(五)餐飲服務(wù)單位加工制作食品管理。

　　(六)餐飲服務(wù)單位食品添加劑貯存、使用管理。

　　(七)餐飲服務(wù)單位餐廚垃圾處理管理。

　　(八)有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件確定的其他餐飲服務(wù)食品安全管理。

　　食品從業(yè)人員健康管理制度

　　一、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度；患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員。以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作；從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

　　二、建立從業(yè)人員健康檔案，將從業(yè)人員健康證明原件或復(fù)印件按照崗位分類存檔，到期前組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，確保健康證明在有效期內(nèi)。

　　三、實(shí)行每日崗前健康檢查制度，每日上崗前由班組長遂一檢查每個從業(yè)人員個人衛(wèi)生、健康狀況，并詳細(xì)記錄；從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱等有礙于食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。

　　四、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，專間操作人員還需戴口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物，不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。

　　五、工作前、處理食品原料后、便后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒后，用流動水沖洗。

　　六、從業(yè)人員必須進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，并經(jīng)考核合格后方可上崗；將考核結(jié)果計(jì)入從業(yè)人員個人檔案。

　　食品添加劑管理制度

　　一、食品添加劉使用必須符合GB2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴(kuò)大使用范圍和使用。

　　二、禁止在食品生產(chǎn)中使用食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)或者其他可能危害人體健康的物質(zhì)。

　　三、禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)、掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷、以摻假、摻雜、偽造為目的而使用食品添加劑。

　　四、嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑進(jìn)貨查驗(yàn)、索證和臺賬記錄制度。不得購入標(biāo)示不規(guī)范、來源不明的食品添加劑；食品添加劑標(biāo)簽必須載明“食品添加劑”字樣，標(biāo)簽、說明書應(yīng)載明：名稱、規(guī)格、凈含量、成分或者配料表、使用范圍、用量、使用方法、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式、生產(chǎn)許可證編號、生產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號。

　　五、落實(shí)食品添加劑“五專”(專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存)管理制度。

　　六、食品添加劑應(yīng)存放于專用櫥柜，并標(biāo)示“食品添加劑”字樣，妥善保管。

　　七、按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用食品添加劑。配備精確的稱量設(shè)施，按照規(guī)定的使用量準(zhǔn)確稱取。

　　八、建立食品添加劑使用記錄(臺賬)，對食品添加劑的品種名稱、生產(chǎn)單位、用于加工制作的食品品種(用途)、使用量、使用時(shí)間、使用責(zé)任人等進(jìn)行登記。

　　九、在經(jīng)營場所醒目位置或菜單上公示使用食品添加劑的名稱。

　　十、除用于部分飲品加工和糕點(diǎn)表面的修飾外。嚴(yán)禁餐飲服務(wù)單位在食品加工制作中使用人工合成色素和含有人工色素的食品調(diào)味料（包括某些品牌的吉士粉、果昧膏、色香油、叉燒汁、燒昧汁、茄汁等）。

餐飲管理安全管理制度6

　　學(xué)校的食品衛(wèi)生整頓工作是一項(xiàng)長期的工作，下一部衛(wèi)生部將與教育部門共同研究和解決學(xué)校存在的食品安全隱患問題。近年來，衛(wèi)生部根據(jù)《食品衛(wèi)生法》，有針對性地加強(qiáng)了有關(guān)學(xué)校食品衛(wèi)生安全的法規(guī)和制度建設(shè)，先后制定并發(fā)布了《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《食物中毒事故處理辦法》，教育部和衛(wèi)生部聯(lián)合下發(fā)《學(xué)生食堂和學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等規(guī)章制度，為學(xué)校食品衛(wèi)生監(jiān)督管理、食物中毒事故的處理提供了有力的法律依據(jù)。此外，教育部、衛(wèi)生部還多次聯(lián)合下文開展學(xué)校食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作，希望通過檢查工作以查促建，以查促改，加強(qiáng)防范，消除可能發(fā)生食物中毒的隱患，確保學(xué)生的身心健康與生命安全。

　　作為學(xué)生應(yīng)掌握一定的食品安全衛(wèi)生知識，做好個人防護(hù)，以下幾點(diǎn)提請大家注意：

　　1、購買食物時(shí)，注意食品包裝有無生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期，是否過保質(zhì)期，食品原料、營養(yǎng)成分是否標(biāo)明，有無QS標(biāo)識，不能購買三無產(chǎn)品。

　　2、打開食品包裝，檢查食品是否具有它應(yīng)有的感官性狀。不能食用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品，若蛋白質(zhì)類食品發(fā)粘，漬脂類食品有嚎味，碳水化合物有發(fā)酵的氣味或飲料有異常沉淀物等等均不能食用。

　　3、不到校園周邊無證攤販處購買盒飯或食物，減少食物中毒的'隱患。

　　4、注意個人衛(wèi)生，飯前便后洗手，自己的餐具洗凈消毒，不用不潔容器盛裝食品，不在食堂亂扔垃圾防止蚊蠅孳生。

　　5、少吃油炸、油煎食品

　　學(xué)校在食品安全衛(wèi)生方面已開展了很多工作，包括對硬件設(shè)施的投入，管理制度的建立、完善與落實(shí)，對有關(guān)人員的食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)、宣傳。但是仍然有很多工作需要完善，其中包括建立有效的監(jiān)督機(jī)制，有計(jì)劃地對飲食從業(yè)人員的衛(wèi)生知識的培訓(xùn)，對學(xué)生食品衛(wèi)生知識的宣傳，學(xué)校周邊飲食攤點(diǎn)的整頓等等。希望以檢查為契機(jī)，促進(jìn)學(xué)校的發(fā)展，確保學(xué)生的身體健康。

餐飲管理安全管理制度7

　　一、餐飲部防火制度與規(guī)定

　�。�1）宴會廳、餐廳、酒吧服務(wù)人員隨時(shí)注意發(fā)現(xiàn)有吸煙客人未熄滅的煙頭掉在煙碟外邊，要立即禮貌地收起熄滅。收臺布時(shí)必須馬上拿到后臺抖凈，以免卷入未熄滅的煙頭而引起火情；

　�。�2）廚房在使用各種火爐時(shí)要有專人負(fù)責(zé)，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，要用點(diǎn)火槍點(diǎn)火，不得使用火柴或紙張直接點(diǎn)火；

　�。�3）廚房的各種電器設(shè)備要經(jīng)常注意檢查，如發(fā)現(xiàn)短路、漏電、超負(fù)荷等情況，要及時(shí)通知工程部進(jìn)行維修；

　　（4）宴會廳、餐廳有活動時(shí)，所有出入門、通道和樓梯必須保持暢通，以便疏散；

　�。�5）廚房各種電器設(shè)備（包括機(jī)器設(shè)備、照明設(shè)備、線路插銷等）的安裝使用，必須符合防火安全要求，嚴(yán)禁超負(fù)荷，絕緣要良好，接點(diǎn)要牢固，要有合格的保險(xiǎn)設(shè)備；

　�。�6）廚房各種電器設(shè)備的操作使用，必須制定操作規(guī)程并嚴(yán)格執(zhí)行；

　�。�7）廚房在煉油、炸食品和烘烤食品時(shí)，必須設(shè)專人負(fù)責(zé)看管，掌握溫度不可過高，鍋內(nèi)油不得過滿。嚴(yán)防因溫度過高或油溢出鍋臺而引起火災(zāi)；

　�。�8）不得往爐火眼和烤箱內(nèi)倒置各種雜質(zhì)廢物，以防堵塞火眼發(fā)生事故。

　　二、宴會廳及餐廳防火安全管理規(guī)定

　�。�1）舉辦各類展覽、展銷、會議或文藝等活動時(shí)，餐飲部應(yīng)將主辦單位活動安排和活動詳細(xì)內(nèi)容提前通知保安部；

　　（2）如遇大型活動使用部門應(yīng)該制定安全措施，報(bào)保安部；

　　（3）嚴(yán)禁將易燃易爆物品帶入活動場所；

　　（4）活動場所嚴(yán)禁動用明火；

　　（2）嚴(yán)禁在安全疏散通道內(nèi)堆放雜物及做他用，確保安全通道暢通；

　　（3）禁煙區(qū)不得吸煙；

　　（4）使用臨時(shí)電器設(shè)備，要采取有效的`安全措施。禁止亂拉監(jiān)時(shí)電源線；

　�。�5）凡可移動電器設(shè)備的電源線必須使用橡膠電纜，客戶自備電器的電源線經(jīng)檢查確認(rèn)安全后方可使用；

　�。�6）墻壁插座使用功率不準(zhǔn)超過2千瓦須經(jīng)酒店工程部批準(zhǔn)，并由工程部實(shí)施；

　�。�7）臨時(shí)電器設(shè)備總功率超過2千瓦須經(jīng)酒店工程部批準(zhǔn)，并實(shí)施；

　�。�8）臨時(shí)燈具必須與墻壁、幕布等其他可燃物保持2m以上的安全距離，安裝裝飾燈必須遵守安全操作規(guī)程；

　�。�9）不準(zhǔn)使用電熱器具（包括高熾照明），如必須使用須有安全措施，并報(bào)保安部批準(zhǔn)；

　�。�10）各種活動不準(zhǔn)使用汽油、酒精等易燃液體做清洗劑；

　　（11）妥善保管自帶貴重物品、防止丟失；

　　（12）租用單位搭設(shè)臨時(shí)舞臺，必須提前將方案、用電負(fù)荷及安裝線路圖等內(nèi)容報(bào)保安部審核批準(zhǔn)后方準(zhǔn)施工；

　�。�13）餐廳在營業(yè)期間，服務(wù)人員要提醒客人保管好隨身攜帶的物品；要注意發(fā)現(xiàn)可疑人員，防止客人財(cái)物被盜，有條件的可采取增設(shè)椅罩等防范措施；

　�。�14）服務(wù)人員在清理衛(wèi)生時(shí)應(yīng)注意是否有未熄滅的煙頭卷入臺布中，以免引起火災(zāi)；

　�。�15）出入通道和樓梯口應(yīng)保持暢通，以備疏散；

　�。�16）衣帽間應(yīng)建立嚴(yán)格的存取手續(xù)制度。

餐飲管理安全管理制度8

　　一、食堂員工必須每年一次定期體檢，并持有效的健康證上崗工作。平時(shí)應(yīng)當(dāng)接受衛(wèi)生知識培訓(xùn)，養(yǎng)成良好的'衛(wèi)生習(xí)慣，搞好個人衛(wèi)生，工作前做到洗手消毒、帶上工作帽和佩戴口罩，不得在室內(nèi)抽煙。

　　二、(1)食品原料必須做到分類存放，生熟分開，并做好防塵、防蠅、防鼠、防潮。加工熟食品應(yīng)當(dāng)洗手消毒，佩戴口罩。

　�。�2）加工蔬菜做到反復(fù)漂洗，避免蔬菜污染，預(yù)防引起食物中毒。

　�。�3）生熟食品分開存放，每天留樣保存48小時(shí)，并標(biāo)明時(shí)間，菜名，留樣人員等。生熟砧板要分開，擺放食品和廚具要規(guī)范、整潔、有序。

　�。�4）所有食堂物品由食堂工作人員負(fù)責(zé)，做到安全衛(wèi)生，餐具、用具用后洗凈。

　�。�5）食堂應(yīng)有食堂工作人員保持衛(wèi)生、整潔、無異味、無蟲害、地面無積水、污物，垃圾桶隨時(shí)蓋嚴(yán)、并及時(shí)清理，定時(shí)進(jìn)行大掃除。

　�。�6）脫排油煙機(jī)和煙道要定期清洗，廚房必須配全消防器材。非食堂工作人員嚴(yán)禁進(jìn)入廚房。煤氣要每天小查檢查，每周大檢查，用后及時(shí)擰緊開關(guān)。

　�。�7）廚房倉庫、儲藏柜要及時(shí)上鎖，由專人保管鑰匙。

　　三。所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電，一個方便袋，一個小物品，還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理，不準(zhǔn)亂扔，亂放，嚴(yán)禁浪費(fèi)，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。

　　四、嚴(yán)禁私拿學(xué)校所有財(cái)產(chǎn)，發(fā)現(xiàn)一次輕則扣50元，重則開除。

餐飲管理安全管理制度9

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　　一、原料的控制：

　　1.外購原料的控制：質(zhì)檢員按原料質(zhì)量要求對外購原料進(jìn)行驗(yàn)收并查驗(yàn)相關(guān)證明，不合格原料不得使用。

　　2.公司基地原料的控制：基地嚴(yán)格按照良好的農(nóng)業(yè)規(guī)范進(jìn)行種植、管理，嚴(yán)格控制農(nóng)藥和肥料的使用，確保原料農(nóng)殘符合國家標(biāo)準(zhǔn)和進(jìn)口國標(biāo)準(zhǔn)；加工前，質(zhì)檢部憑基地管理員簽名的發(fā)運(yùn)單對原料按質(zhì)量要求及檢驗(yàn)規(guī)程進(jìn)行驗(yàn)收。

　　3.每產(chǎn)季分別將不同的原料送湖北檢驗(yàn)檢疫局檢驗(yàn)中心檢驗(yàn)農(nóng)殘含量。

　　二、生產(chǎn)過程的控制：

　　1.操作人員對關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控，專職質(zhì)檢員對其進(jìn)行監(jiān)視，出現(xiàn)偏差時(shí)按各ccp點(diǎn)糾偏方案進(jìn)行糾偏，并將出現(xiàn)偏差時(shí)的產(chǎn)品隔離待評。

　　2.實(shí)罐車間應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序》，質(zhì)檢員對半成品質(zhì)量及生產(chǎn)過程的衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查。

　　3.品控部按計(jì)劃對生產(chǎn)用水、工作臺、工器具、操作人員的手、車間空氣進(jìn)行菌落總數(shù)及大腸菌群檢驗(yàn)。

　　三、成品的控制：

　　1.品控部對每批成品按國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，不合格產(chǎn)品不得出廠。

　　2.每產(chǎn)季分別將不同的成品送湖北檢驗(yàn)檢疫局檢驗(yàn)中心進(jìn)行重金屬、農(nóng)藥殘留量的檢驗(yàn)。

　　四、有毒有害物品的控制：

　　1.我公司所用的化學(xué)物品可分以下四類：a、實(shí)驗(yàn)室使用的化學(xué)試劑；b、生產(chǎn)車間清洗、消毒所用的`清洗劑、消毒劑；c、設(shè)備所用的潤滑劑；d、產(chǎn)品所需的食品添加劑及加工助劑（如檸檬酸及d異vc酸鈉等）。

　　2、所需化學(xué)物品應(yīng)由公司統(tǒng)一購自有qs認(rèn)證的生產(chǎn)單位和國家批準(zhǔn)的經(jīng)營單位；添加劑必須是食品級并應(yīng)符合gb2760-20xx要求；化學(xué)物品必須是國家衛(wèi)生部門批準(zhǔn)使用的；實(shí)罐車間直接接觸半成品的設(shè)備使用的潤滑劑必須是食用級的。

　　3、采購入庫的化學(xué)物品須標(biāo)識清楚，且做好入、出庫登記，并根據(jù)其不同類別分庫儲存；實(shí)行專庫儲存，專人管理，專人領(lǐng)用，質(zhì)檢員監(jiān)督。

　　4、使用化學(xué)物品的工人必須經(jīng)過培訓(xùn)，以利于正確使用處理各種化學(xué)物品，以保障人身安全和防止對原料、成品或包裝造成污染。

　　5、加工過程中維修機(jī)械設(shè)備時(shí)，應(yīng)先將加工品隔離以防止?jié)櫥�油等對產(chǎn)品造成污染，修理完畢，設(shè)備及工器具表面應(yīng)及時(shí)清洗消毒，質(zhì)檢員檢查合格后方可投入使用。

　　6、有毒有害物品用完后的包裝物必須及時(shí)妥善處理，不得放于車間或有水源的地方。

　　7、用于原料和成品的運(yùn)輸工具和容器，必須清潔衛(wèi)生，無任何化學(xué)污染，以免造成對產(chǎn)品的污染。

　　8、在生產(chǎn)過程中，如果某段時(shí)間的產(chǎn)品有可能造成化學(xué)污染，此段時(shí)間的產(chǎn)品則應(yīng)作隔離處理，并填寫《產(chǎn)品隔離單》 。

餐飲管理安全管理制度10

　　為規(guī)范餐廳食品安全管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)拼安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

　　一、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國家有關(guān)要求。保證供用餐者的洗手設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

　　二、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的'餐飲具不得擺臺上桌。做好臺面調(diào)料、牙簽、臺面、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，及時(shí)更換破損的調(diào)料盒、臺布、餐巾、餐飲具等。

　　三、供顧客自取的調(diào)料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。并做到及時(shí)更換，防止過期、霉變。

　　四、擺臺后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)收回保潔。

　　五、端菜時(shí)手指不得接觸食品，分菜工具不接觸客人餐具。

　　六、取冰塊時(shí)應(yīng)用工具，不用時(shí)應(yīng)懸掛或放置于消毒水內(nèi)。制冰機(jī)用水應(yīng)經(jīng)過凈化處理。

　　七、客人用的小毛巾，必須及時(shí)回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。

　　八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺布或抹布擦拭。

　　九、食品上桌距開餐時(shí)間不超過2小時(shí)。

　　十、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，應(yīng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全。

　　十一、備餐柜內(nèi)不得放置與開餐無關(guān)的物品及個人用品。工作結(jié)束后及時(shí)臺面、地面等清掃整理工作。

餐飲管理安全管理制度11

　　目錄

　　1、從業(yè)人員健康管理制度

　　2、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

　　3、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

　　4、從業(yè)人員工作服管理制度

　　5、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄管理制度

　　6、食品貯存管理制度

　　7、粗加工切配餐飲安全管理制度

　　8、烹調(diào)加工餐飲安全管理制度

　　9、面點(diǎn)加工餐飲安全管理制度

　　10、涼菜加工餐飲安全管理制度

　　11、裱花加工餐飲安全管理制度

　　12、現(xiàn)榨飲料管理制度

　　13、食品留樣管理制度

　　14、餐飲具清洗消毒保潔管理制度

　　15、食品用設(shè)備設(shè)施管理制度

　　16、餐廳食品安全管理制度

　　17、食品安全檢查管理制度

　　18、食品添加劑管理制度

　　19、食品添加劑和調(diào)味料公示管理制度

　　20、食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案

　　1、從業(yè)人員健康管理制度

　　為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

　　一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等）均應(yīng)遵守本管理制度。

　　二、新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。

　　三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

　　五、食品安全管理員要及時(shí)對在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。

　　六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進(jìn)行定期檢查。

　　七、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統(tǒng)一保存，以備檢查。

　　2、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

　　為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

　　一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

　　二、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。

　　三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。

　　四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。

　　五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

　　3、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

　　為規(guī)范從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

　　一、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員還應(yīng)戴口罩。

　　二、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。

　　三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：1、處理食物前；2、上廁所后；3、處理生食物后；4、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；6、處理動物或廢物后；7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；8、從事任何可能會污染雙手的`活動(如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù))后。

　　四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：1、開始工作前；2、上廁所后；3、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；5、處理動物或廢物后；6、從事任何（其他）可能會污染雙手的活動后。

　　五、專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。

　　六、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

　　七、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。

　　八、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。

　　4、從業(yè)人員工作服管理制度

　　為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員工作服管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

　　一、所有從業(yè)人員上班時(shí)間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。個人不得擅自改變工作服式樣。

　　二、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。

　　三、工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應(yīng)每天更換。

　　四、從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。

　　五、待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。

　　六、每名從業(yè)人員不得少于２套工作服。

　　5、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄管理制度

　　為規(guī)范食品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄行為，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

　　一、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄。專（兼）職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識、餐飲服務(wù)食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。

　　二、采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期定點(diǎn)采購的，與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。

　　三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　四、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　五、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時(shí)采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　六、從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。

　　七、從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。

　　八、采購乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。

　　九、批量采購進(jìn)口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。

　　十、采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）。

　　十一、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。

　　十二、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

餐飲管理安全管理制度12

　　為規(guī)范現(xiàn)榨飲料安全管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和《江蘇省食品經(jīng)營許可審查細(xì)則（試行）》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

　　一、現(xiàn)榨飲料是指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等雜糧為原料，在符合食品安全要求的條件下，現(xiàn)場制作的供消費(fèi)者直接飲用的非定型包裝飲品。分為現(xiàn)榨果蔬汁和現(xiàn)榨雜糧飲品，現(xiàn)榨雜糧飲品應(yīng)燒熟煮透后方可供應(yīng)。

　　二、制售現(xiàn)榨飲料，應(yīng)設(shè)置布局合理的現(xiàn)榨飲料專用操作場所，配備無毒、無害且符合食品安全要求的現(xiàn)榨飲料專用設(shè)備、工用具，并由專人加工制作。

　　三、現(xiàn)榨飲料操作人員在操作前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手并進(jìn)行手部消毒;操作時(shí)應(yīng)佩戴一次性口罩;操作中如接觸其他不潔物品后應(yīng)立即洗手消毒。

　　四、現(xiàn)榨飲料果蔬必須新鮮，無腐爛，無霉變，無蟲蛀，無破損等。雜糧及其制品必須無霉變、無蟲蛀、無腐敗變質(zhì)、無雜質(zhì)等�，F(xiàn)榨飲料不得使用非食品原料;不得使用食品添加劑;不得使用回收的食品作原料。

　　五、現(xiàn)榨飲料使用的水應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，添加的冰塊應(yīng)符合GB2759.1《冷凍飲品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。

　　六、飲料現(xiàn)榨應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行原料清潔整理，未經(jīng)清洗處理的果蔬和雜糧不得使用，在壓榨前應(yīng)再次檢查待加工的原輔料，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的.，不得加工使用。

　　七、飲料現(xiàn)榨操作前，應(yīng)檢查設(shè)備、工用具的清潔狀況，現(xiàn)榨飲料的設(shè)備、工用具在每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。使用過程中更換榨汁品種時(shí)，接觸食品的設(shè)備必須洗凈、消毒。

　　八、現(xiàn)榨飲料應(yīng)存放于加蓋的容器中，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過2小時(shí)，不得供應(yīng)腐敗變質(zhì)、酸敗、霉變生蟲、混有異物、摻雜使假、隔頓隔夜或者感官性狀異常的現(xiàn)榨飲料。

餐飲管理安全管理制度13

　　一、從業(yè)人員健康管理制度�；加辛〖�、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品經(jīng)營從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品工作。

　　二、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。食品經(jīng)營者采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)或索取供貨者的許可證和食品合格的證明文件，詳細(xì)核對《食品進(jìn)貨憑證》所記錄的食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期等是否與實(shí)物標(biāo)注一致，并在該憑證上注明供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，妥善保管該憑證單據(jù)，定期裝訂成冊，妥善保管，期限不得少于兩年。

　　三、食品質(zhì)量自檢制度。食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的`食品。貯存、銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在貯存位置和散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。銷售進(jìn)口的預(yù)包裝食品，應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽、中文說明書，載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式。

　　四、食品信息公示制度。食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營場所的顯著位置設(shè)立食品信息公示欄，向消費(fèi)者公示相關(guān)食品安全法律法規(guī)、食品經(jīng)營安全管理制度以及當(dāng)天食品自檢信息、退市食品清單和處理情況等。

　　五、不合格食品退市制度。對自行檢查、檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問題的食品、超過保質(zhì)期、保存期的食品和監(jiān)督部門公布的不合格食品，應(yīng)當(dāng)立即采取下架、封存、停止銷售等措施，立即通知供貨商和消費(fèi)者退貨，協(xié)助監(jiān)管部門處理不合格食品，并記錄好停止經(jīng)營等相關(guān)情況。

餐飲管理安全管理制度14

　　1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》第三十二條的規(guī)定組織職工參加食品安全知識培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。

　　2、應(yīng)當(dāng)依照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十一條的規(guī)定，加強(qiáng)專（兼）職食品安全管理人員食品法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識的培訓(xùn)。

　　3、從業(yè)人員必須接受食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。從業(yè)人員包括餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購、保管、加工、供餐服務(wù)等工作的人員。

　　4、食品安全管理人員應(yīng)認(rèn)真制訂培訓(xùn)計(jì)劃定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員（含新參加和臨時(shí)人員）開展食品安全知識、食品安全事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn)，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求。

　　5、培訓(xùn)方式以集中授課與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者應(yīng)待考試合格后再上崗。

　　6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄檔案，并明細(xì)每人培訓(xùn)記錄，以備查驗(yàn)。

　　餐飲服務(wù)經(jīng)營食品安全管理制度

　　1、食品經(jīng)營從業(yè)人員每年必須按時(shí)進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗，不得先上崗后體檢。

　　2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。

　　3、食品經(jīng)營服務(wù)提供者應(yīng)依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理，及時(shí)組織健康年檢及新上崗人員健康檢查，組織每日人員晨檢，督促以上“五病”人員調(diào)離。

　　4、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)，掌握本崗位要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格規(guī)范操作。經(jīng)營餐飲食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；頭發(fā)梳理整齊置于帽后，銷售無包裝的直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。

　　5、嚴(yán)格按規(guī)范洗手。工作人員操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，按消毒液使用方法正確操作。

　　6、工作人員不得留過長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的.行為。

　　7、食品經(jīng)營服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》的相關(guān)規(guī)定組織職工參。食品安全知識培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。加強(qiáng)專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識的培訓(xùn)。

　　8、從業(yè)人員必須接受食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可直接從事餐飲服務(wù)工作。從業(yè)人員包括餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)等工作的人員。

　　9、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，并明細(xì)每人培訓(xùn)記錄，以備查驗(yàn)。

餐飲管理安全管理制度15

　　1、依法亮證經(jīng)營，不超許可范圍經(jīng)營，不超出供餐能力承接聚餐活動。保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)社會責(zé)任。不擅自變更加工布局及場所用途，新、改、擴(kuò)建加工場所或變更許可內(nèi)容，先經(jīng)過監(jiān)管部門審查通過再進(jìn)行。

　　2、成立食品安全管理小組，餐飲業(yè)法人是本單位食品安全第一責(zé)任人，配備專兼職食品安全管理員。

　　3、食品安全管理員負(fù)責(zé)對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程的食品安全狀況實(shí)施內(nèi)部檢查管理，督促檢查食品安全制度的.落實(shí)情況，積極預(yù)防和控制食品安全事件，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求，并做好相關(guān)記錄。

　　4、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每天在部門內(nèi)開展崗位，食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段進(jìn)行一次以上食品安全檢查，食品安全管理小組每周進(jìn)行1次食品安全全面檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。

　　5、依法制定并落實(shí)食品安全事故應(yīng)急處置，關(guān)注社會食品安全預(yù)警提示，積極預(yù)防和控制食品安全事件。

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